Salvia, caratteristiche e proprietà
La salvia è una pianta officinale nota per l'uso in cucina come pianta aromatica ma è anche un rimedio utilissimo per le sue proprietà antinfiammatorie, digestive e antisettiche. La salvia è una pianta nota anche come "amica delle donne".
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Producer: Michele Rossi; Autrice: Federica Postiglione; Riprese: Claudiu Rednic; Montaggio: Marta Rossi
- La pianta di salvia
- Le varietà
- Composizione chimica
- Valori nutrizionali e calorie
- Proprietà della salvia
- Benefici dell'utilizzo della salvia
- La salvia in erboristeria
- La salvia in cucina
- Ricette con la salvia
- Il pesto di salvia
La pianta di salvia
La salvia è una pianta aromatica che appartiene alla famiglia delle Lamiaceae, la stessa di:
La pianta di salvia è una suffrutice (tende cioè a diventare legnosa alla base), una un fusto eretto, ramificato e quadrangolare e foglie persistenti, opposte, intere e lanceolate.
Le foglie hanno un margine leggermente dentellato e sono di un particolare colore chiamato verde salvia, un verde grigio argentato dato dalla presenza di numerosi peli di rivestimento e ghiandolari.
I fiori della salvia sono raggruppati in spighe e sono bilabiati, di colore blu-violaceo.
Tutta la pianta di salvia emette un aroma caratteristico e balsamico dato dalla presenza di olio essenziale; proprio per la commercializzazione dell’essenza, oltre che per le foglie, la coltivazione della salvia è molto diffusa.
La droga della pianta, cioè la parte che si utilizza, è costituita dalla foglie che vengono adoperate in cucina, in erboristeria e per la produzione di olio essenziale di salvia.
Le varietà
In cucina e in erboristeria si utilizzano principalmente due varietà di salvia che sono la Salvia officinalis e la Salvia sclarea. Inoltre, con le stesse indicazioni, si usa anche la varietà lavandulifolia.
Le varietà di salvia sono però oltre mille, alcune utilizzate in cucina, altre a scopo ornamentale.
Tra le principali varietà della pianta ricordiamo:
- Salvia triloba usata con indicazioni simili alla varietà officinale
- Salvia miltiorrhiza varietà cinese chiamata danshen e usata per disturbi cardiovascolari
- Salvia hispanica, dalla quale si ottengono i semi di chia utilizzati a scopo alimentare
- Salvia ananas dalle foglie profumate di ananas usate soprattutto nella preparazione di dolci
- Salvia maxima con foglie grandi che si consumano fritte
- Salvia divinorum le cui foglie vengono masticate o fumate durante le cerimonie religiose dagli indiani Mazatechi della provincia di Oxaca, in Messico, per le loro proprietà allucinogene
- Salvia apiana o salvia bianca le cui foglie sono adoperate per realizzare smudge stick con la salvia, che vengono bruciati per purificare gli ambienti
Composizione chimica
Le foglie e le sommità fiorite di salvia contengono un fitocomplesso costituito da:
- Olio essenziale;
- fenoli e acidi fenolcarbossilici;
- flavonoidi;
- tannini;
- fitosteroli
Sebbene la composizione dell’olio essenziale di salvia sia molto variabile, quello della varietà officinale contiene una molecola chiamata tutione, neurotossica.
Il consumo della salvia in cucina o in tisana o come tintura madre non presenta particolari problemi, mentre l’uso interno di olio essenziale di salvia officinale potrebbe dare tossicità e risulta quindi sconsigliato.
Valori nutrizionali e calorie
La salvia apporta circa 130 calorie ogni cento grammi date per la metà da carboidrati, per il 30% da grassi e per la restante quota da proteine.
Le foglie di salvia contengono inoltre minerali come calcio, potassio e fosforo e vitamine come la vitamina A e la vitamina B1.
Trattandosi di una pianta utilizzata principalmente come aromatizzante o come rimedio erboristico, date le piccole quantità adoperate a questi scopi, i valori nutrizionali e le calorie della salvia sono trascurabili.
Proprietà della salvia
La salvia vanta proprietà:
- Aromatiche;
- balsamiche;
- toniche;
- antinfiammatorie;
- antiossidanti;
- spasmolitiche;
- digestive;
- antisettiche;
- antisudorifere;
- estrogeniche.
Utilizzata esternamente la salvia ha invece proprietà:
- Antinfiammatorie;
- purificanti;
- deodoranti;
- rassodanti;
- astringenti;
- antisettiche.
Un tempo considerata una panacea per ogni male, ancora trova impiego in erboristeria e fitoterapia nel trattamento di svariati disturbi sotto forma di infuso, tintura madre e olio essenziale.
Benefici dell'utilizzo della salvia
La salvia può essere adoperata per trattare numerosi disturbi sia assunta internamente che per uso esterno.
Per uso orale, la salvia apporta benefici in caso di digestione lenta e difficile e aiuta a combattere gli spasmi dell’apparato digestivo e uterini, causa dei dolori mestruali.
Oltre a ridurre i dolori del ciclo, la salvia è considerata una pianta delle donne perché la sua presunta attività estrogenica contribuirebbe e diminuire la vampate di calore e la sudorazione notturna in menopausa.
Le proprietà antisudorifere della pianta sono sfruttate anche per limitare la sudorazione in estate, non solo in menopausa.
La salvia è anche un rimedio antinfiammatorio, antiossidante e antimicrobico e per questo trova impiego nei disturbi dell’apparato respiratorio, contro il catarro e nelle fermentazioni intestinali che causano eccesso di gas addominale.
Esternamente è usata per infiammazioni della bocca, delle gengive e della gola ma anche per trattare l’herpes e ridurre la produzione di sebo a livello della pelle e del cuoio capelluto.
La salvia in erboristeria
La salvia in erboristeria viene usata in infusione, per preparare la tintura madre, estratti secchi e per distillare l’olio essenziale.
- La tisana di salvia si prepara con con un cucchiaino di foglie essiccate e triturate e si beve una o due volte al giorno.
- La tintura madre di salvia, ottenuta dalla macerazione della pianta fresca in una miscela di alcool e acqua, si assume al dosaggio di 25 gocce tre volte al giorno.
- L’olio essenziale di salvia si utilizza invece esternamente per problematiche della pelle e del cuoio capelluto, massaggi stimolanti e rassodanti e per trattare affezioni al cavo orale.
La salvia in cucina
In cucina della salvia si utilizzano le foglie, principalmente come aromatizzanti.
Le foglie fresche o essiccate di salvia vengono infatti adoperate per dare sapore a soffritti, sughi e salse e per rendere più gustosi contorni di verdura e secondi piatti a base di legumi o carni saporite.
Particolarmente diffuso è il condimento usato per preparare i ravioli burro e salvia o anche gli gnocchi burro e salvia e che consiste nel riscaldare e fondere il burro con foglie fresche di salvia fino a rendere le foglie croccanti.
La Salvia maxima ha poi delle grandi foglie che vengono consumate fritte, generalmente pastellate.
Il sapore della salvia nelle ricette si sposa molto bene con quello della zucca, dei funghi e della verza, ma questa pianta si presta a numerose sperimentazioni in cucina.
Ricette con la salvia
Tra le ricette con la salvia citiamo la salvia fritta: come abbiamo visto, la salvia maxima ha foglie molto grandi che possono essere pastellate e cotte nell’olio caldo.
La pastella si prepara con cento grammi di farina di riso, un pizzico di sale e acqua frizzante quanto basta a ottenere un composto fluido e senza grumi. Si immergono poi circa quaranta foglie di salvia nella pastella, una a una, e si friggono in olio caldo fino a che non risultano dorate.
Un’altra ricetta che vale la pena provare è il tofu alla salvia. In questo caso è sufficiente tagliare a cubetti un panetto di tofu al naturale e farlo rosolare in una padella antiaderente dopo aver lasciato soffriggere in olio qualche foglia di salvia sminuzzata. Quando il tofu sarà ben dorato in superficie si aggiungono due cucchiai di salsa di soia e si lascia evaporare, dopodiché si serve.
Infine, un’ottima ricetta con la salvia è la farinata saporita, una sorta di frittata senza uova che si prepara con una parte di farina di ceci e due parti d’acqua da mescolare con una frusta fino a ottenere un composto senza grumi.
Alla pastella si aggiungono poi una decina di foglie fresche di salvia tritate finemente e si versa il tutto in una teglia da forno unta e si cuoce in forno a 180°C per circa venti minuti, fino a che la farinata non sarà dorata e croccante in superficie.
Il pesto di salvia
Il pesto di salvia si prepara in modo simile ad altri condimenti simili come il pesto di menta o quello di basilico.
Per realizzarlo basta frullare venti-trenta grammi di salvia con un cucchiaio di pinoli, un piccolo spicchio d’aglio, qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva e formaggio grattugiato.
In alternativa al formaggio grattugiato si può utilizzare il lievito alimentare in scaglie, così da rendere la ricetta adatta a chi ha scelto uno stile di vita vegan.
Dato il sapore deciso, la crema di salvia può essere usata, più che per condire la pasta ma, per guarnire crostini di pane da servire durante gli aperitivi.