Acquafaba: cos'è e come prepararla

L’acquafaba è un’alternativa totalmente vegetale all’uovo montato a neve che si prepara in pochissimi minuti e in modo molto semplice partendo dall’acqua di cottura dei legumi. Una volta realizzata, l’acquafaba può essere utilizzata all’interno di dolci da cuocere al forno o frittate senza uova, a cui donerà morbidezza.

acquafaba

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> Cos'è l'acquafaba

> Acquafaba, come prepararla

> Valori nutrizionali dell'acquafaba

 

Cos'è l'acquafaba

L’aquafaba altro non è che il liquido di cottura di alcuni legumi, in particolare dei ceci, che può essere montato a neve esattamente come avviene con l’albume dell’uovo. 

 

Il suo nome deriva dalle parole latine aqua e faba, cioè acqua e fagioli, poiché oltre ai ceci, per preparare l’acquafaba si può utilizzare anche l’acqua in cui sono stati cotti i fagioli cannellini

 

Una volta montata a neve l’acquafaba può essere impiegata in diverse ricette vegane in sostituzione dell’uovo.

 

A scoprire le proprietà dell’acqua di cottura di alcuni legumi è stato Joel Roessel, tenore appassionato di cucina vegetale, durante i suoi esperimenti per trovare un sostituto valido alle uova. Nel 2014 notò che l’acqua di cottura di alcuni legumi, tra cui ceci e fagioli cannellini, e quella in cui erano stati cotti i cuori di palma, poteva essere montata a neve
con successo, come accade con il bianco dell’uovo.

 

L’acquafaba è costituita principalmente da proteine e da amidi disciolti in acqua e da una piccola frazione di lipidi. 

 

Acquafaba, come prepararla

Ora che abbiamo visto cos’è l’acquafaba vediamo il procedimento di preparazione, che è davvero molto semplice. 

 

Il procedimento per montare a neve l’acquafaba è esattamente come quello che consente di montare a neve gli albumi delle uova. È necessario solo avere a disposizione uno o due bicchieri di acqua di cottura di ceci o di fagioli cannellini, una ciotola e le fruste elettriche.

 

L’unica accortezza, soprattutto se l’acquafaba deve essere utilizzata per ricette dolci, è di scegliere l’acqua di cottura di legumi non salata.

 

L’ideale sarebbe utilizzare l’acqua dei ceci secchi cotti in casa, ma in commercio è possibile acquistare ceci in vasetto la cui acqua è priva di sale e altri ingredienti.

 

Una volta recuperata l’acqua di cottura, la si passa in un colino per eliminare eventuali residui dei legumi e la si dispone in una ciotola. A questo punto la si può lavorare utilizzando delle fruste elettriche per qualche minuto, fino a che il suo aspetto sarà del tutto simile a quello degli albumi montati a neve.

 

La struttura simile a quella degli albumi è data dalla presenza di proteine nel liquido di cottura dei legumi e dall’aria incorporata dall’acqua grazie all’uso delle fruste elettriche.

 

A differenza degli albumi, l’acquafaba non rimane stabile a lungo, dunque è preferibile utilizzarla subito nelle ricette. L’acquafaba può essere aggiunta negli impasti di torte e dolci che prevedono l’uso delle uova montate a neve, nelle ricette vegan di mousse dolci e meringhe o nella preparazione di frittate senza uova, alle quali conferirà un aspetto morbido e soffice. 

 

Valori nutrizionali dell'acquafaba

L'acquafaba apporta una quantità irrisoria di calorie ed è composta prevalentemente da carboidrati, proteine e micronutrienti che vengono rilasciati dai legumi durante la cottura.

 

I valori nutrizionali dell’acquafaba variano in base al legume di partenza utilizzato: ad esempio l’acquafaba ottenuta dai ceci contiene circa il 60% di carboidrati e il 20% di proteine.

 

La frazione proteica è circa dieci volte inferiore a quella delle uova, quindi l’acquafaba può essere consumata da chi ha necessità di ridurre la quota di proteine da assumere ma non è adatta alla preparazione di dolci che necessitano di una quantità elevata di albumi montati a neve.

 

L’acquafaba è inoltre adatta ha chi ha scelto un’alimentazione vegana e alle persone che soffrono di allergia alle proteine dell’uovo.