Pesce: caratteristiche, valori nutrizionali, freschezza

Il pesce è un alimento più digeribile della carne, sebbene meno consumato, ricco di acidi grassi polinsaturi omega-3. Scopriamo meglio le caratteristiche, i valori nutrizionali e come riconoscere quanto è fresco.

• Il pesce, prodotto della pesca
• Valore nutrizionale del pesce
• Come riconsocere il pesce fresco
• Costo del pesce

 

Il pesce, uno dei prodotti della pesca

Nel nostro Paese i prodotti della pesca sono consumati in maniera decisamente inferiore rispetto agli alimenti del gruppo carne (in un rapporto inferiore a 1:10) nonostante possiedano tutte le qualità nutritive degli alimenti di questo gruppo. Sono, infatti, fonte di proteine ad alto valore biologico, di vitamine e sali minerali.

Le carni dei prodotti ittici presentano una struttura muscolare pressoché simile a quella degli animali a sangue caldo ma, a differenza di quelli, il colorito è generalmente biancastro (ad eccezione di alcune specie come salmone, tonno, anguilla le cui carni sono più o meno rosee).

La maggior parte dei pesci è magra mentre quelli considerati grassi non hanno più grasso di quelli presenti nella carne cosiddetta magra. Tuttavia la presenza di grassi non è facilmente riconoscibile nel pesce, per cui è necessario sapere se ciò che stiamo per mangiare è magrissimo (meno dell’1% di grasso come nel merluzzo, orata, razza, ecc), magro (da 1-3% come nella sogliola, spigola, palombo, trota, rombo, ecc), semigrasso (da 3-10% come nel tonno, acciuga, salmone, pesce spada, ecc) o grasso (più del 10% come nell’anguilla e sgombro).

I pesci restano nello stomaco per un tempo inferiore a quello della carne (2 ore contro3-5 ore), per cui sono erroneamente ritenuti meno nutrienti della carne. In generale, sono più digeribili per il loro scarso contenuto di tessuto connettivo che determina un’estrema masticabilità del prodotto e un più facile attacco da parte dei succhi gastrici.

Fra i vari pesci, si crede che quello più digeribile sia il merluzzo, tanto che è abitudine somministrarlo a bambini e malati. Ciò è in parte vero perché esperienze fatte in laboratorio, con una soluzione pepsino-cloridrica che simula l’attacco digestivo, hanno portato a distinguere il pesce in prodotto ittico molto digeribile (razza, merluzzo, sogliola, spigola, trota, dentice, orata, sarago, cernia), digeribile (triglia, tonno, cefalo, palombo, pesce spada, sarde, alici) e meno digeribile (anguilla, aringa, sgombro).

 

Valore nutrizionale del pesce

La composizione chimica delle carni dei pesci non si discosta molto da quella dei mammiferi e degli uccelli per quanto riguarda le proteine, mentre una notevole differenza è data dai grassi per l’alto contenuto di acidi grassi insaturi.
La composizione in media è:

• acqua (circa 70%);
• proteine (circa 20% con aminoacidi di alto valore biologico);
• grassi (circa 4,5% in cui tanto gli acidi grassi insaturi quanto i fosfolipidi sono in quantità maggiore rispetto agli altri tipi di carne);
• sali minerali (circa 1,5% che varia in relazione all’habitat in cui si trova il pesce ma tra cui ritroviamo principalmente il fosforo e il calcio contenuti nello scheletro e quindi maggiormente assimilabili in pesci piccoli che si possono mangiare interi).

Come in tutte le carni, il contenuto in carboidrati è irrilevante. La principale differenza con le altre carni risiede quindi nella ricchezza di acidi grassi polinsaturi omega-3 che il nostro organismo non è in grado di produrre a partire da altri alimenti e che quindi bisogna necessariamente assimilare dall’esterno con l’alimentazione.

La ricchezza di omega-3 in queste carni si contrappone alla ricchezza di grassi cosiddetti “saturi” delle carni bovine, suine, ecc.
Sono oramai conosciuti i risultati di studi che evidenziano un effetto protettivo del consumo del pesce o di grassi polinsaturi omega-3 rispetto a diverse malattie come quelle dell’apparato cardiovascolare o alcune forme di tumore. In fondo varrà il detto “essere sano come un pesce”.

 

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Le caratteristiche organolettiche del pesce, come riconoscere il fresco?

Più che per qualsiasi altro alimento, per il pesce riveste grande importanza il rilievo dei caratteri organolettici ai fini commestibili che svelano lo stato di freschezza o meno del prodotto da acquistare. Tra questi caratteri troviamo:

• l’odore simile a quello delle alghe marine che è tenue e salmastro se il pesce è fresco ed è di mare mentre è simile a fango se il pesce è di acqua dolce;
• l’aspetto generale brillante con riflessi iridescenti e colori lucenti;
• la consistenza delle carni che deve essere soda ed elastica e che non conserva l’impronta della pressione digitale;
• la pelle tesa e umida, priva di lacerazioni e aderente ai piani sottostanti;
• l’occhio terso e brillante che occupa tutta la cavità oculare e che sporge leggermente;
• le branchie di colorito rosso o roseo, umide e brillanti;
• l’addome di forma normale, né gonfio, molle o floscio.

Questi caratteri di freschezza hanno comunque solo un valore orientativo poiché non è infrequente il riscontro, in pesci assolutamente freschi, di alterazioni di vario genere per nulla riferibili a processi putrefattivi. Ad esempio, nel cefalo l’occhio si presenta biancastro subito dopo la morte per la presenza di una palpebra adiposa che si richiude a mo di velo o il palombo che emana un naturale odore forte e lievemente ammoniacale o la sarda che, anche se fresca, perde le squame e si presenta con la pelle lacera.

 

Il costo del pesce

Occorre tener presente che il differente costo delle varie qualità di pesce non ha alcun rapporto con il valore nutritivo.
Il prezzo basso di talune specie è dato dal minor costo di produzione per l’abbondante pescosità in alcuni periodo dell’anno come ad esempio per le sarde, le alici, tonni e altre specie di pesce pelagico che al momento della riproduzione in primavera si raccolgono in grandi gruppi e quindi risultano facilmente e abbondantemente pescati.

 

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