Shoyu e Tamari: le differenze
Entrambe le salse sono simili per colore e sapore, ma tra i due tipi di salsa di soia ci sono alcune differenze. Sia la shoyu che il tamari sono sottoprodotti di semi di soia fermentati, sebbene la differenza principale tra i due sia la presenza di grano.
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Dal legume alla salsa
Il metodo tradizionale per preparare la salsa di soia richiede più passaggi e può avere una durata variabile (giorni o mesi) per essere completato, a seconda della ricetta.
I semi di soia vengono prima cotti per ammorbidire il legume, quindi vengono aggiunte colture batteriche e fungine per iniziare il processo di fermentazione.
Il grano tostato o altri cereali possono anche essere inclusi per fornire un sapore unico. Ci sono letteralmente centinaia di varietà di salsa di soia, le cui differenze dipendono dagli ingredienti utilizzati, dal metodo applicato per creare la salsa e dalla regione in cui viene prodotta.
La salsa di soia leggera è un liquido sottile e marrone, un buon condimento per svariati usi in cucina. Alla salsa di soia scura possono essere aggiunti melassa o caramello dopo il processo di fermentazione, i quali addensano leggermente la salsa e producono un sapore più dolce e complesso.
Tamari o soia?
Il Tamari è una classe più ampia di salse di soia ed è prodotto senza grano (o molto poco), mentre la salsa di soia tradizionale contiene grano.
La salsa di soia, o shoyu, e le sue molte varietà si trovano ampiamente utilizzate in tutta l'Asia, ma il tamari è specificamente una forma giapponese di salsa di soia, tradizionalmente prodotta come sottoprodotto della pasta di miso.
Le differenze di produzione conferiscono a ogni salsa un sapore unico: la salsa tamari ha un colore più scuro e un sapore più ricco rispetto alla comune salsa di soia cinese che potreste avere incontrato più spesso.
Ha anche un sapore più equilibrato e meno salato rispetto alla shoyu, che lo rende ottimo per l'immersione di pietanze. Di contro, ha un prezzo leggermente più alto rispetto alla salsa di soia.
