Burro chiarificato ghee: cos'è e come prepararlo

Il burro chiarificato viene utilizzato da migliaia di anni nella cucina e medicina tradizionale indiana. Cos'è e quali sono i suoi benefici? E come prepararlo in casa?

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Il burro chiarificato, anche chiamato ghee, si ottiene rimuovendo proteine e acqua dal burro ed è diffuso da migliaia di anni nella cultura indiana.

 

Scopriamo quali sono i benefici e le differenze principali tra il ghee ed il burro classico.

 

 

 

Cos'è il burro chiarificato

Il burro ghee o burro chiarificato si ottiene rimuovendo l’acqua e la componente proteica dal burro ed è, pertanto, composto quasi esclusivamente da grassi. 

 

Viene utilizzato nella cucina indiana e nell’Ayurveda (medicina tradizionale indiana) da migliaia di anni ed è recentemente diffuso anche in altri paesi.

 

 

Proprietà e benefici del burro chiarificato

Il ghee viene utilizzato nella medicina ayurvedica per le sue proprietà benefiche, alcune delle quali confermate da studi scientifici. Ecco alcuni benefici confermati dalla scienza:

 

  • Riduce l’infiammazione intestinale e promuove la digestione.
  • Contrasta obesità, cancro e ipercolesterolemia.
  • Promuove la salute cardiovascolare.
  • Favorisce l’assorbimento di vitamina A.

 

 

Valori nutrizionali del burro chiarificato

100 g di burro chiarificato apportano:

  • 186 kcal
  • Proteine 0,3 g 
  • Grassi 99,5 g
  • Carboidrati 0 g
  • Fibre 0 g

 

 

Usi in cucina del burro chiarificato

Il burro chiarificato sottoposto ad alevate temperature produce molto meno acrilammide (sostanza tossica) rispetto agli olii vegetali.

 

Inoltre, presenta un punto di fumo elevato (temperatura in cui i grassi iniziano a decomporsi) rispetto al burro classico o ai sostituti del burro.

 

Questo fa sì che il burro ghee sia più appropriato per le cotture ad elevate temperature, come la frittura. Tuttavia, può essere utilizzato anche per soffriggere, arrostire, cuocere al forno o condire del pane tostato o verdure.

 

 

Differenza tra burro e burro chiarificato

Il burro e il burro chiarificato presentano un profilo nutrizionale piuttosto simile, tuttavia, ecco alcune differenze:

 

  • Il ghee, essendo stato privato di acqua e proteine, ha un maggiore contenuto di grassi.
  • Il burro chiarificato è più ricco di acido butirrico e acido linoleico coniugato, correlati rispettivamente a minore infiammazione intestinale e rischio di obesità.
  • Il burro ghee è naturalmente privo di lattosio e proteine del latte.
  • Il burro ghee ha un punto di fumo più alto, che lo rende più adatto per le cotture ad elevata temperatura.

 

 

Controindicazioni del burro chiarificato

Il burro chiarificato non presenta particolari controindicazioni, tuttavia, essendo ricco di grassi (tra cui saturi), è bene limitarne il consumo, soprattutto in caso di dislipidemie o rischio cardiovascolare.

 

 

Come preparare il burro chiarificato in casa

Come chiarificare il burro in casa? È molto semplice e richiede l’uso di unico ingrediente: il burro! Ecco la ricetta del burro chiarificato:

 

  1. Tagliate un panetto di burro a dadini e lasciatelo sciogliere in una padella a fuoco basso.
  2. Non appena sarà sciolto, alzate la fiamma e, raggiunta l’ebollizione, abbassatela nuovamente, rimuovendo la schiuma e la componente bianca in superficie con una schiumarola.
  3. A fiamma bassa, lasciate cuocere per circa 20 minuti, dopo i quali, lasciate raffreddare e poi filtrate il ghee con una garza all’interno di vasetti con chiusura ermetica.

 

Il ghee fatto in casa si conserverà a temperatura ambiente anche per diversi mesi.

 

Bibliografia e fonti

Potential beneficial effects of butyrate in intestinal and extraintestinal diseases, World journal of gastroenterology

Conjugated Linoleic Acid Effects on Cancer, Obesity, and Atherosclerosis: A Review of Pre-Clinical and Human Trials with Current Perspectives, Nutrients

Omega-3 fatty acids and cardiovascular disease, European review for medical and pharmacological sciences

FoodData Central, U.S. DEPARTMENT OF AGRICULTURE

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