Zafferano: proprietà, uso, valori nutrizionali

Lo zafferano è una spezia ricca di carotenoidi e vitamine, utile per i disturbi dell’umore, come sedativo e antispasmodico. 

• Descrizione della pianta
• Proprietà e benefici dello zafferano
• Calorie e valori nutrizionali dello zafferano
• Uso in cucina
• Curiosità sullo zafferano

 

Descrizione della pianta

La spezia chiamata zafferano si ricava dagli stigmi del fiore di Crocus sativus, appartenente alla famiglia delle Iridaceae. Pianta erbacea perenne, che può raggiungere un'altezza di 30 cm., nasce spontanea in Asia Minore e nell'Europa orientale, ma è coltivata con successo anche in Italia, dove esistono colture estese nelle Marche, in Abruzzo e in Sardegna.

Altre zone di coltivazione degne di nota si trovano in Umbria e in Toscana. In generale, la pianta predilige zone collinari calde e ben ventilate che non subiscono nel corso dell'anno grossi sbalzi di temperatura; ama il sole, perciò stenta nella crescita se viene coltivata in zone umide e nebbiose; non teme invece il gelo. 

La radice è un bulbo-tubero sferico, carnoso e bianco all'interno, mentre esternamente è rivestito da membrane bruno-rossiccie. Le foglie sono numerose, sottili, lineari, simili a fili d'erba, e di colore grigio verde. I delicati fiori imbutiformi, di color lilla violaceo, appaiono in autunno e affinché la fioritura sia generosa, il clima estivo deve essere stato caldo.

Ogni fiore si schiude ai raggi del sole e si serra quando è buio o piove; all’interno della sua corolla possiede tre stigmi (organi riproduttivi femminili) di colore rosso vivo, da cui si ricava la spezia. 

 

Proprietà e benefici dello zafferano

Gli stigmi dello zafferano contengono oltre 150 sostanze aromatiche volatili, componenti il suo olio essenziale. Inoltre è uno degli alimenti più ricchi di carotenoidi (crocetina, α-crocina, picrocrocina e safranale) che conferiscono il tipico colore giallo-oro alle pietanze, e vitamine A, B1 (tiamina) e B2 (riboflavina). 

In particolare il safranale, è un composto organico, in grado di influenzare positivamente l’attività cerebrale. Per questa ragione si usa in fitoterapia nel trattamento dei disturbi dell’umore, come sedativo e antispasmodico con attività antielmintica, efficace contro il mal d’auto. Infatti, i suoi principi attivi regolando la produzione di alcuni neurotrasmettitori cerebrali responsabili del tono dell’umore (come la dopamina, la noradrenalina e la serotonina), sono in grado di placare l'ansia.

Oltre a rendere gustosi e saporiti i più diversi piatti, la polvere di zafferano è una miniera di sostanze preziose per l’organismo: essendo lo zafferano uno dei più potenti antiossidanti, contrasta i radicali liberi, responsabili dell’accelerazione dell’invecchiamento cellulare. Inoltre questa spezia favorisce le funzioni digestive, stimola l’apparato digerente, aumentando la secrezione di bile e di succhi gastrici. Per questo è molto usato anche nella preparazione di liquori digestivi.

Inoltre negli ultimi tempi, lo zafferano si sta rivelando rimedio naturale molto efficace anche per molti disturbi legati allo stile di vita moderno come stress, depressione. Recenti studi hanno, infatti, evidenziato che lo zafferano possiede proprietà e benefici sulla parte del sistema nervoso che regola i recettori sensoriali del movimento dei muscoli e delle articolazioni, esercitando perciò un’azione calmante, analgesica e antispasmodica, che induce uno stato di rilassamento muscolare.

 

Calorie e valori nutrizionali dello zafferano

100 g di zafferano contengono 310 kcal, e:

• Proteine 11,43 g
• Carboidrati 65,37 g
• Grassi 5,85 g
• Fibra alimentare 3,9 g
• Sodio 148 mg

 

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Uso in cucina

L’uso dello zafferano in cucina, invece,  spazia dall’antipasto al dolce, ma le combinazioni migliori si hanno con il riso, i crostacei, i frutti di mare, le carni in umido e le salse delicate. In questi casi il gusto dello zafferano arricchisce, colora ed esalta i sapori.

Solitamente questa spezia va aggiunta a fine cottura, altrimenti perde il suo sapore e il suo profumo. Bisogna prestare particolare attenzione anche al dosaggio: per tre/quattro persone è sufficiente una bustina da 0,15 grammi.
In alcuni casi (nei piatti in umido, per esempio) è possibile aggiungerlo fin dall’inizio della cottura, stemperandolo però in acqua.

 

Curiosità sullo zafferano

Il nome Crocus deriva dal greco Kroke, che significa "filamento", per gli stigmi filamentosi che porta al centro della corolla. Viene citato nel papiro Ebers, nel Cantico dei Cantici e nell’Iliade, e nel corso dei secoli gli sono state attribuite proprietà curative contro l’insonnia, la peste, impotenza e frigidità. Infatti, storicamente lo zafferano ha sempre avuto la fama di afrodisiaco e questa sua peculiarità è ricordata dal mito greco di Crocus. Secondo il mito tali filamenti simboleggiano un legame d'amore tra la ninfa Smilax e il giovane Krokos, un amore destinato a finire con la morte del giovane. Si narra che gli dei, impietositi, trasformarono la ninfa in salsapariglia e il giovane in croco, per far sì che i due potessero vivere uno accanto all'altro. Per questo mito gli antichi Greci usavano porre sulle tombe degli amanti morti per amore un fiore di Crocus.

Anche Plinio e Dioscoride attribuivano a questa spezia la capacità di ridare energia sessuale e vigore agli uomini e accrescere il desiderio nelle donne. Oggi è stato confermato che lo zafferano stimola la produzione di ormoni che tonificano la sfera sessuale, mentre gli antiossidanti migliorano la circolazione.

La raccolta dei fiori si effettua in autunno, di mattina al sorgere del sole, prima che il calice si apra e gli stigmi (cioè gli elementi femminili del fiore) che portano la preziosa polvere si possano rovinare. Una volta raccolti i fiori si deve procedere alla sfioratura, cioè alla separazione degli stigmi dalle corolle. Gli stigmi vanno poi subito essiccati, quindi riposti in contenitori chiusi ermeticamente che devono venire tenuti in luogo asciutto.

Questa spezia è spesso soggetta a sofisticazioni, infatti per ottenere un chilo di zafferano si devono raccogliere circa 100.000 stigmi di fiori e ciò rende il prodotto decisamente pregiato. Talora viene perciò spacciato per zafferano il cartamo, detto anche zafferanone o zafferano bastardo, che ha però doti coloranti più che aromatiche.

 

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