Articolo

Miso, la ricetta

La ricetta del miso: un condimento che porta naturalmente sapore, gusto e sapidità ai vostri piatti: ecco cos'è e come si fa.

Miso, la ricetta

Cos'è il miso 

In breve, il miso è una pasta fermentata che si può ottenere da una base di vari cereali e legumi, come la soia, il riso, l'orzo, il miglio e altri ancora.  

Si tratta di uno speciale condimento e insaporitore, definito anche "superalimento" che serve ad esaltare il sapore di pientanze di origine orientale, giapponese e cinese.

Vecchio di 4000 anni, il miso porta con sé il senso del suo nome: "Mi" significa infatti "fonte", e "So" vuol dire "sapore", "fonte di sapore", appunto.

Noto ora anche in occidente, dove è difficile trovarlo completamente naturale e non di produzione industriale, viene soprattutto impiegato per preparare la zuppa di miso giapponese, ma si può usare anche per molte altre ricette. 

Se veramente amate l'autoproduzione, avete pazienza in cucina e desiderate alimentarvi in modo naturale, ecco a seguire come fare la ricetta base del miso, un'esperienza che alcuni puristi definiscono "mistica".

Chi si cimenta in ciò deve assolutamente conoscere le tradizioni del Giappone e imparare l'uso dell'Aspergillus oryzae, un fungo-fermentante filamentoso e probiotico che fa da starter a cereali biologici come soia e riso, e che è alla base della "nascita" del miso.


Leggi anche Il miso nella macrobiotica >>

 

Come fare il miso: la ricetta

Da un interessante blog sul Giappone e grazie ai siti Tempodivivere e Kenshosake, scopriamo e rielaboriamo la ricetta di base del miso, cosa non troppo facile da fare. Infatti, prima di fare il miso, bisogna produrre il koji, ovvero il riso fermentato. Lasciandovi leggere la produzione del koji dal sito indicato e immaginando di avere il koji già fatto - si può anche acquistare in negozi bio, naturali e specializzati oppure on line - ecco come si procede per fare il miso.

Ingredienti

> 1 kg di fagioli di soia gialla secca bio (lasciata previamente in ammollo per una notte);
> 500 g circa di sale marino integrale;
> 1 kg e mezzo Koji, o riso fermentato.

 

Preparazione

Bollire per circa un'ora in abbondante acqua i fagioli di soia ( se usate la pentola a pressione i tempi si dimezzano). Una volta cotti, scolare i faglioli e passarli con il frullatore a immersione.

Quindi mescolare la soia con il koji e unire il sale. Lasciare quest pasta in un catino - ci vorrebbe la tradizionale botte - per un periodo che va da due ai sei mesi, fino a più di un anno, per fare in modo che fermenti e stagioni prima di utilizzarlo.

Tra i cereali di base per la produzione del miso si possono anche usare: riso, grano saraceno, orzo, miglio, semi di canapa, segale, frumento o ceci. Certi produttori hanno cominciato a produre il miso anche partendo da ceci, mais, fagioli azuki e persino quinoa.

 

Il miso nella tradizione orientale

Secondo la medicina orientale, per la ricchezza dei nutrienti che contiene (proteine, enzimi, amminoacidi, vitamine del gruppo B) il miso è da considerarsi un prodotto che assicura longevità e benessere alla persona.

Secondo la macrobiotica il miso consumato prima dei pasti, favorisce la digestione e l’assimilazione di tutti i nutrienti ed è un alimento alcalinizzante, ricco di enzimi attivi benefici per stomaco e intestino, che alcalinizzano il sangue, liberando la mente e migliorando la flora batterica.

 

Letture utili
> The art of fermentation”  di Sandor Katz 
> "La nuova cucina macrobiotica"  di Michio Kushi; "
> "Zuppa di Miso e ricette con miso: come utilizzare il miso, alimento fermentato giapponese, nella cucina quotidiana" di Kanako Okuda, Kanako Kubo

 

Leggi anche Ricette a base di miso >>


Foto: jedimaster / 123RF Archivio Fotografico