Il miso nella cucina macrobiotica e 2 ricette
Scopriamo cos'è il miso, come vengono classificate le diverse tipologie nella cucina macrobiotica e le sue ricette
Il Miso è un prodotto alimentare che si trova sotto forma di pasta scura e più o meno densa a seconda della qualità. È ottenuto dalla fermentazione dei fagioli di soia, in acqua e sala, insieme ad altri cereali.
Classificazione del miso nella cucina macrobiotica
I tipi di miso si dividono principalmente per la durata della fermentazione a cui è stata sottoposta la soia e per la polarità yin o yang secondo la cucina macrobiotica.
Il miso è essenzialmente un alimento moderatamente yang dell'alimentazione macrobiotica perchè salato e fermentato e perchè la sua azione è quella di riscaldare ma, secondo il principio della relatività delle polarità yn/yang, secondo cui non esistono gli assoluti ma solo alimenti complementari e relativi gli uni agli altri, i diversi tipi di miso hanno gradazioni yang diverse.
In una scala decrescente dal più yang a quello meno yang possiamo classificare i più diffusi tipi di miso come segue:
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HATCHO MISO: ottenuto dalla fermentazione della sola soia per 24 mesi. È il miso dal sapore più forte e molto salato, è il più yang e va utilizzato soprattutto per zuppe curative. È privo di glutine;
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KOME MISO o MISO DI RISO: soia fermentata e riso. Per le sue qualità è consigliato nei mesi più freddi;
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MUGI MISO o MISO DI ORZO: soia fermentata per 18 mesi e orzo. Per le sue qualità è consigliato nei mesi più caldi;
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MISO DI SOIA semplice: ottenuto dalla fermentazione dei soli fagioli di soia per 12 mesi, quindi ha un sapore più leggero di tutti gli altri.
Per favorire la digestione, iniziamo il pasto con la zuppa di miso
Ricette semplici e veloci con il Miso
Zuppa di miso
Il miso può essere utilizzato in molti modi. La ricetta più conosciuta è la zuppa di miso semplice:
Ingredienti per 2 persone
> 550 millilitri di Acqua
> un pezzo di alga Wakame di circa 5 cm (da ammollare prima di cuocerla)
> 1 carota grande
> 1 cipolla
> 1 porro
> 3 cucchiai da tè di miso
> poche gocce di shoyu (o di tamari se si è intolleranti al frumento)
Tagliamo le verdure e le facciamo bollire insieme alle alghe per qualche minuto, fino a quando si saranno ammorbidite. A fine cottura spegniamo il fuoco e aggiungiamo la pasta di miso precedentemente sciolta in poca acqua.
Mescoliamo fino a quando si sarà completamente sciolta nel brodo, aggiungiamo lo shoyu a piacere per insaporire e serviamo calda.
Noodles in zuppa di miso
Un'altra ricetta con il miso molto conosciuta è quella dei noodles in zuppa di miso:
Ingredienti per 2 persone:
> 550 millilitri di Acqua
> un pezzo di alga Kombu di circa 5 cm
> 150 grammi di Tofu
> 100 grammi di carote
> 1 porro
> zenzero grattuggiato a piacere
> 4 cucchiai da tè di miso
> 100 grammi di Noodles (spaghetti di riso)
Tagliamo le verdure e l'alga e facciamo bollire nell'acqua a fuoco lento fino a quando non si saranno ammorbidite. Aggiungiamo il tofu tagliato a cubetti e facciamo cuocere per altri 10 minuti.
Spegniamo il fuoco e aggiungiamo il miso stemeprato precedentemente in poca acqua tiepida. Mescoliamo, aggiungiamo gli spaghetti, copriamo e lasciamo riposare per 5 minuti. Spolveriamo con una grattuggiata di zenzero fresco ed ecco pronta la zuppa.
Varianti della zuppa di miso
Si può usare il miso anche per la minestra di pasta, sostituendo con pasta di semola o di grano i noodles (spaghetti di riso), oppure con qualsiasi altro cereale aggiunto già cotto alla zuppa base.
Le varianti da sperimentare sono molte: usando le verdure che solitamente si trovano in inverno, e scegliendo il tipo di miso che più incontra il nostro gusto, si possono cucinare molte zuppe. I principi sono semplici: utilizzare verdura di stagione e non mescolare più di tre varietà nella stessa zuppa.
Solitamente la zuppa di miso è consigliata a inizio pasto per favorire l'assimilazione e la digestione di quanto viene ingerito successivamente.
Il miso può costituire una alternativa al dado da brodo e al sale per insaporire risotti, minestre, vellutate e zuppe.
Bisogna ricordare che il miso è un alimento vivo, ricco di fermenti, pertanto si consiglia di aggiungerlo alle pietanze senza cuocerlo, quando la fiamma viva è spenta, dopo averlo sciolto in poca acqua calda prima di mescolarlo, lasciandolo riposare qualche minuto prima di servirlo. Solo così si mantengono intatte le sue qualità riequilibranti.
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