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Miso: benefici e proprietà terapeutiche

Il miso è un condimento dalle antiche origini, ingrediente indispensabile della cucina giapponese, asiatica e macrobiotica. Oltre a conferire sapore e gusto ai piatti, è ricco di proprietà nutrizionali e nutraceutiche.

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Un condimento orientale dalle molteplici virtù

Può essere paragonato al nostro dado per il brodo per quel che riguarda il suo utilizzo, ma mentre il concentrato di carne è cancerogeno, il miso è un prodotto altamente salutare. 

 

Ricco di aminoacidi, vitamine, minerali, e fermenti lattici, è ritenuto dagli orientali uno dei segreti per la longevità secondo l'epidemiologo Franco Berrino

 

In origine il miso era il risultato della fermentazione di molluschi, pesci, ma anche di carni animali; più tardi si scoprì che anche dalla fermentazione della soia si poteva ottenere una pasta perfetta come condimento: infatti viene prodotto facendo fermentare, in grandi tini di cedro, i semi di soia gialli insieme a cereali (solitamente riso o orzo) e sale, con un fungo (Aspergillus Oryzae).

 

Ci sono in vendita diversi tipi di miso a seconda del tempo di fermentazione, dell’aggiunta o meno di altri cereali o del colore (Shiromiso, miso bianco o Akamiso, miso rosso etc.).

 

La fermentazione è la procedura che arricchisce il miso di ottime virtù: nella visione occidentale la ricchissima presenza di enzimi e lattofermenti fanno del miso un ottimo alleato per il benessere dell’intestino e della sua flora batterica. 

 

Questo alimento è particolarmente indicato verso chi adotta un regime alimentare privo di prodotti animali, poiché è fonte di aminoacidi essenziali, vitamina B12 e in generale di tutto il gruppo B, oltre ad avere una buona dose di sali minerali, in particolare sodio, magnesio e calcio che aiutano a tener attivi i processi metabolici del corpo. 

 

Altresì chi soffre di colesterolo alto può sfruttare l'azione di lecitine e acido linoleico qui presenti aiutando a salvaguardare arterie e vasi sanguigni. Inoltre, svolgerebbe una funzione purificante e anti-tumorale sull’organismo, grazie al suo alto contenuto di acido dipicolinico e di genisteina. 

 

Gli isoflavoni, invece, abbassano il livello del colesterolo nel sangue riducendo il rischio di malattie cardiovascolari, funzionano come anti-ossidanti e favoriscono il riequilibrio del tono dell’umore. Zinco, rame e manganese che contribuiscono al buon funzionamento del sistema immunitario.

 

A questi benefici si associa un basso contenuto calorico (30kcal a cucchiaio), di cui un solo g di grassi. È necessario però prestare attenzione all’alto contenuto di sale, che può risultare dannoso in caso di ipertensione.

 

Nonostante i benefici di questo alimento siano molteplici e le sue applicazioni in cucina svariate e sfiziose, è bene non abusarne (la dose consigliata è di massimo due cucchiaini a persona), sia per via del già citato rischio di ipertensione che per la tendenza del corpo a reagire all’abuso di cibi salati con il desiderio di dolci. 

 

Inoltre le persone allergiche alla soia dovrebbero evitarlo completamente in quanto questo legume è alla base della preparazione del miso. 

 

Il miso in cucina: come utilizzarlo?

Regola n.1: il miso non va mai cotto. Infatti è importante ricordarsi di non cuocere il miso affinché non perda le sue preziose proprietà. La cottura infatti “ucciderebbe” tutti quei microrganismi vivi come l’Halophilus Tetragenococcus, ricco di proprietà benefiche. 

 

Per questa ragione il miso si aggiunge alle zuppe e ai brodi, come nei Ramen, o nel Dashi o ad altri alimenti soltanto pochi secondi dopo aver spento la fiamma. Essendo già salato, inoltre, sconsiglio l’aggiunta di ulteriore sale nelle ricette.  

 

Regola n.2non esagerare con le dosi di miso perché potrebbe conferire troppa sapidità al piatto. La dose più corretta sarebbe un cucchiaino di pasta di miso per una tazza di brodo o un piatto di minestra.