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Miso, il re dei fermenti

Il miso è un alimento fermentato tradizionale della cucina giapponese: scopriamo i diversi tipi di miso, i benefici che apporta all'organismo e come utilizzarlo nell'alimentazione.

Miso, il re dei fermenti

Il miso è un condimento utilizzato quotidianamente sin dalla notte dei tempi nella cucina giapponese.

Questo condimento è tradizionale in tutto il Giappone e viene usato per la preparazione della famosa zuppa di miso oltre che per altre ricette locali.

Sulle nostre tavole in occidente il miso è arrivato soltanto nell' ultima decina di anni, con la diffusione della dieta macrobiotica.

Da allora anche in Italia il miso ha cominciato ad essere conosciuto come condimento ma anche come alimento dalle molte proprietà nutrizionali e salutari.

Il miso è ottenuto dalla fermentazione della soia gialla con l'aggiunta di sale marino e fermenti vivi. Questi fermenti sono il segreto della preparazione del miso che avviene appunto grazie al lavoro del fungo Asperigillus Oryzae che può durare oltre i 2 anni.

 

Miso un condimento fermentato

I miso essendo un prodotto fermentato fornisce enzimi già attivi nel nostro corpo aiutando la digestione. Gli enzimi sono sostanze essenziali che con la cottura dei cibi vengono distrutti e quindi assumere alimenti fermentati aiuta a incrementare le riserve di questi enzimi nel nostro corpo.

Inoltre la fermentazione riesce ad incrementare la presenza di vitamine tanto che le percentuali aumentano esponenzialmente durante il tempo del processo fermentativo. In questo modo gli alimenti fermentati come il miso diventano più ricchi di vitamine e sono di facile digeribilità.

Il miso infatti è un alimento molto digeribile proprio perché durante il processo di fermentazione gli elementi nutrizionali vengono pre-digeriti e semplificati.

Successivamente alla loro assunzione l'organismo ha soltanto il compito di assorbirli senza spendere eccessive energie per la loro elaborazione ma ottenendo in cambio molte sostanze nutrizionali e salutistiche.

 

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Fermentazione degli alimenti

Il processo fermentativo è atto da specifici fermenti vivi che sono batteri, muffe o funghi capaci di trasformare gli alimenti in cibi fermentati. Un prodotto fermentato cambia il suo sapore, la sua consistenza e persino le sue caratteristiche nutrizionali in meglio, diventando come abbiamo già detto anche più digeribile. Il miso è un condimento fermentato grazie alla presenza di uno specifico fungo, l' Asperigillus Oryzae, che opera la trasformazione della soia in miso.

Il ruolo di questi fermenti nel nostro organismo è molto importante tanto che sono utili per contrastare molte diversi disturbi di salute. Aiutano il nostro intestino contro gli stati infiammatori e le allergie o intolleranze alimentari.

Rinforzano le difese immunitarie e sostengono le funzioni del intestino. Inoltre la loro presenza come batteri benefici aiutano nel mantenere l'equilibrio e la funzionalità della nostra flora intestinale.

In particolare il miso fermentato aiuta per contrastare malattie cardiovascolari, le allergie,  le carie dentinali, l'asma, malattie della pelle e aiuta a riequilibrare il metabolismo agendo sulla regolazione dei grassi e del colesterolo in circolo. Infine il miso è un ottimo integratore naturale grazie alla presenza di 8 aminoacidi essenziali, di molte vitamine e sali minerali indispensabili per le funzioni fisiologiche del nostro organismo.

 

Come usare il miso

Per mantenere le proprietà del miso dobbiamo utilizzare questo condimento a fuoco spento. Infatti le alte temperature della cottura dei cibi fermano la fermentazione del miso e uccidono i fermenti vivi come il fungo Asperigillus. Il miso essendo anche molto saporito deve essere aggiunto nel piatto a fine cottura evitando così la bollitura e preservando tutte le sue proprietà benefiche.

Un solo cucchiaino di miso è sufficiente per insaporire zuppe, minestre e verdure di ogni genere. Il miso contiene proteine vegetali e amminoacidi sino ad un 15%, vitamine, sali minerali e oli essenziali.

In particolare, oltre ad essere un valente integratore di fermenti vivi, contiene anche la lecitina che è una sostanza regolatrice del colesterolo. Il contenuto di sale è comunque cospicuo andando da un 6% per il miso meno fermentato sino al 12% per il miso fermentato più di 24 mesi. Viene quindi consigliato un uso del miso moderato nella nostra dieta quotidiana.

 

Tipi di miso fermentati

Esistono diversi tipi di miso a seconda degli ingredienti di preparazione e dal processo di fermentazione.

L'Hacho miso è il più pregiato di tutti tanto che sin dai tempi antichi era utilizzato nella cucina della famiglia imperiale. Viene ottenuto dalla sola soia gialla con aggiunta di sale marino e di fermenti quali il fungo Asperigillus.

La durata della fermentazione deve superare almeno i 24 mesi per ottenere il suo sapore intenso e deciso. 

Oggi l' Hacho miso è acquistabile nei negozi di prodotti natura e nei market biologici.  Questo miso può essere consumato come condimento da tutte le persone ma è sconsigliato utilizzarlo ogni giorno essendo così concentrato e intenso. In realtà esiste anche una versione meno pregiata di miso chiamato Miso di soia proprio perché è ottenuto dalla soia gialla ma con fermentazione di soli 12 mesi.

Il suo sapore è più delicato e ovviamente è molto meno pregiato del Hacho miso. I soggetti celiaci possono consumare sia il Hacho miso che il miso di soia perchè essendo prodotti entrambi a partire dalla sola soia non contengono glutine.

Il Mugi miso è fatto da soia gialla con l'aggiunta di sale, acqua, fermenti e orzo. La sua fermentazione dura qualche mese meno del più pregiato Hacho miso e infatti richiede 18 mesi di fermentazione.

Il sapore è meno incisivo ma può essere usato con più frequenza nella dieta alimentare. Le persone celiache, intolleranti al glutine, devono evitare questo tipo di miso perché il cereale orzo viene usato come ingrediente nel processo di fermentazione e quindi questo miso contiene glutine.

Il Kome miso è ottenuto dalla soia gialla, sale marino, acqua con l'aggiunta dei fermenti e del riso. Questo miso ha un processo di fermentazione a tempo ancora più ridotto e il suo sapore è leggero e delicato.

 

Consigli per l'acquisto

Esistendo diversi prodotti chiamati miso dovremo imparare a leggere le etichette per sapere precisamente cosa stiamo acquistando. 

Solitamente i negozi di prodotti naturali o di alimenti etnici vendono il miso e già diverse aziende producono tale condimento oppure lo importano dal oriente.  I prodotti dei negozi etnici devo avere etichette tradotte per poter riconoscere gli ingredienti, origine e la qualità del prodotto.

ll miso può essere venduto in contenitori differenti anche se le bottiglie di vetro sono le migliori perché mantengono inalterato il sapore e le proprietà nutrizionali e salutari di questo speciale condimento.
Inoltre esiste il miso pastorizzato e quello non pastorizzato; questa differenza è data proprio dal trattamento ad alte temperature a cui viene sottoposto per poco tempo un prodotto.

Il miso arresta la sua fermentazione nel momento della pastorizzazione e questo significa che perde la sua "vitalità" e il processo di trasformazione ad opera del fungo non avviene più. Molto meglio scegliere miso non pastorizzato in modo da avere un prodotto che ancora continua la sua fermentazione e questo è visibile dalla presenza di chicchi interi che possono depositarsi sul fondo del contenitore.

Infine la scelta di un miso "biologico" permette di avere la garanzia che tutti i suoi ingredienti e anche il processo di produzione rispettino la normativa del regime di agricoltura biologica. Ad esempio nei prodotti biologici sono assenti ingredienti di origine chimica di sintesi e non possono essere inseriti prodotti OGM. Questo porta alla garanzia di un prodotto ottenuto da soia non transgenica e il marchio di agricoltura biologica dona comunque una garanzia in più di alta qualità del prodotto.

 

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