Cime di rapa: come pulirle e cuocerle

Le cime di rapa sono un ortaggio tipico del sud Italia e del periodo autunnale e invernale.

Proprio per questo motivo è più facile trovarne di fresche e gustose a partire da ottobre, e secondo la macrobiotica il loro utilizzo è utile proprio durante il periodo dell'anno più freddo.

Contiene fibra, carboidrati e proteine nella stessa percentuale. Il contenuto di ferro è elevato, così come di altri sali minerali, e fosforo e calcio. Le vitamine presenti sono la A e la C, in quantità discreta.

Le calorie sono molto basse mentre il contenuto di polifenoli è molto alto, antiossidanti naturali che combattono l'invecchiamento cellulare.

Il tenore calorico è basso, come in quasi tutti gli ortaggi.

 

Cime di rapa: come sceglierle

La pianta si presenta con un fusto lungo e duro, frammisto di foglie e con una sommità fiorita. Delle cime di rapa si mangiano le cime, quindi i fiori, e le foglie.

Per scegliere le cime di rapa occorre prestare attenzione al colore dei fusti, che devono essere verdi e sodi, delle foglie, anch'esse verdi benché meno sode, e dei fiori, che devono essere chiusi.

In frigorifero si conservano per poco tempo quindi è opportuno consumarle subito, poiché i fiori hanno la tendenza a maturare e le foglie ad appassire velocemente.

 

Cime di rapa: proprietà e come mangiarle

Cime di rapa: come pulirle

Quando si acquistano, le cime di rapa sono composte da tutta la pianta, quindi anche dal fusto, che è più coriaceo del fiore e delle foglie e quindi difficile da cucinare e sgradevole da mangiare.

Per pulirle basta staccare la cima, con tutto il fiore, fino all'altezza delle foglie più piccole alla base dell'infiorescenza; si tolgono poi le foglie tagliandole dove si innestano nel fusto. Dopo una accurata sciacquatura in acqua fresca corrente, senza aggiunta di bicarbonato o altri disinfettanti, si possono cuocere sia i fiori che le foglie.

I cambi, benché più duri, possono essere utilizzati come base per brodi e per insaporire i soffritti.

Si tagliano grossolanamente e si fanno bollire per circa 45 minuti oppure si fanno passare velocemente nell'olio, per poi essere tolti e lasciati da parte.

 

Cime di rapa: come si cucinano

Per preservare il contenuto dei minerali e delle vitamine di cui le cime di rapa sono ricche è sconsigliata la cottura prolungata in acqua.

È preferibile una cottura veloce al vapore o una rosolatura breve in poco olio con aggiunta di un filo di acqua che poi verrà riutilizzata.

Le ricette tipiche delle cime di rapa arrivano dalla Puglia, e sono le orecchiette alle cime di rapa e le cime di rapa stufate.

In generale le cime di rapa, dal sapore amarognolo e pungente, si abbinano bene alle acciughe salate e a preparazioni che prevedono il peperoncino.

Ecco una ricetta da provare.

Cime di rapa stufate con tofu

Ingredienti:
> 300 gr di cime di rapa (da pulire)
> un panetto di tofu al naturale
> peperoncino
> acciughe sottolio, o alici sottolio
> olio

Preparazione: si puliscono le cime di rapa e si lavano come indicato sopra. In una pentola si sciolgono le acciughe sottolio in filetto nell'olio, avendo cura che la temperatura non arrivi a friggerle.

Una volta sciolte le acciughe si aggiungono le cime di rapa (foglie e fiori). Quando saranno appassite si aggiunge un dito di acqua e si lascia riposare per dieci minuti a fuoco spento e a pentola coperta.

A parte si sarà fatto marinare il tofu tagliato a quadratini con un po di peperoncino o con della pasta di peperoncino piccante. Si unisce tutto e si mescola, si fa assorbire l'acqua al tofu e si serve caldo.

Per una ricetta vegan si può evitare il pesce, sostituendolo, a fine cottura, con un cucchiaino alga wakame tagliata sottile e un poco di miso.

 

Cime di rapa: coltivazione e uso in cucina

 

Per approfondire:

> Rapa: proprietà, valori nutrizionali, calorie

> Rapa, le varietà e i benefici