Menù di Natale? Fallo vegetariano!

Ci siamo, il Natale è alle porte. Sia che voi decidiate di festeggiarlo la Vigilia, come solitamente si usa fare al sud d'Italia, piuttosto che per il pranzo del 25, ecco qui qualche consiglio su come preparare un menù totalmente vegetariano, per la famiglia, per voi stessi, per gli amici, insomma per tutti i cari.

Abbiamo detto vegetariano, sì, non vegano. Ma con qualche piccolo accorgimento si può anche trasformare, per chi proprio di derivati animali non ne vuole sapere, nella variante vegana.

Vediamo insieme come, grazie a ricette originali e facili da preparare, dall'antipasto al dolce, pensate per un Natale nuovo, all'insegna del gusto, del colore, della leggerezza e, perchè no, anche del del recupero rivisitato di alcune ricette della tradizione.

Idee per il menù vegetariano di capodanno

Siccome non c'è festa che si rispetti che non abbia un veriegato e colorato numero di tartine a imbandire la tavola per l'antipasto di Natale, ecco qui qualche idea su come prepararne due sfiziose, calde e fredde.

Stelline al formaggio

Procedimento: prendere qualche fetta di pane integrale e con una formina coppapasta a forma di stella fate tante stelline. Fatene altrettante con del formaggio a pasta piuttosto morbida, tipo fontina non stagionata o caciocavallo o scamorza bianca.

Formate delle tartine, procedendo a strati: pane, una goccia di miele, formaggio e di nuovo pane integrale. Completate l'opera con un pomodorino secco in cima o un'oliva e qualche fogliolina di basilico oppure origano freschi.

Polentine alle melanzane
Procedimento: la sera prima avete preparato una polenta di mais che avete steso all'altezza di un centimetro circa e lasciato raffreddare. Con il coppapasta rotondo, formare delle sorte di canapè, tartine rotonde, e lasciare in frigo. Nel frattempo, qualche ora prima del pranzo o della cena, tagliate una melanzana viola a fettine sottili, fatela cuocere in una pentola-griglia antiaderente.

Una volta pronte, mettete le fette a riposo in una ciotola con una fesa di aglio schiacciato, sale, pepe, peperoncino, origano fresco a pezzettini o prezzemolo, un goccio di olio extravergine d'oliva. Dopo che il tutto si è ben insaporito, rivestire una teglia e disporvi le basi della polenta, una o mezza fetta di melanzana, un paio di cubetti di mozzarella.

Lasciare in forno a circa 170° per pochi minuti, fino a che il formaggio sia fuso, servire ben caldi.

Non c'è festa che si rispetti senza le lasagne della nonna? Ecco qui una versione che fa un passo in più rispetto alla tradizione: le lasagne vegetariane. Ecco come rendere davvero incantevole questo piatto, per il palato ma anche per la vista.

Ingredienti:
> una confezione di pasta fresca bio per lasagne, se non avete voglia di farla da voi;
> 6 asparagi circa,
> un mazzetto di spinaci freschi,
> un paio di zucchine (e se li trovate anche di fiori di zucca o zucchina, altrimenti un peperone giallo per colorare);
> una fetta di zucca;
> una decina di funghi champignon.

Preparazione: preparate prima tutti gli ingredienti: bollite gli asparagi e poi tagliateli a rondelle sottili, tenendo le punte; fate saltare in padella con un cucchiaino di olio e una fesa d'aglio schiacciata (che poi toglierete) gli spinaci, aggiungendovi pepe sale e un pizzico di noce moscata; tagliate le zucchine (e il peperone) a cubetti e a fettine sottili i fiori eventuali, fateli saltare nella stessa padella degli spinaci, con sale e pepe; quindi preparate allo stesso modo i funghetti champignon e la zucca.

Fate sbollentare le lasagne facendole cuocere un paio di minuti in acqua bollente salata. Prendete una bella teglia e procedete in questo modo: un goccio di oli di base, uno strato di pasta, uno strato di aparagi un paio di cucchiai di besciamella (che potrete preparare voi stessi con latte e farina), una spolverata di parmigiano; di nuovo pasta, poi uno strato di zucchine (peperoni o fiori) e di nuovo besciamella e parmigiano; pasta; uno di spinaci, besciamella, parmigiano; pasta; uno di funghetti, besciamella parmigiano; pasta; e per finire lo strato con la zucca.

Coprite con la pasta, poca besciamella e parmigiano grattugiato. Fate cuocere in forno a 175°C per circa venti minuti, se dovesse seccare troppo, unite un goccio di acqua e coprite, facendo dorare la superficie sotto il grill per gli ultimi minuti.

Dopo una lasagna così impegnativa, il pranzo potrebbe essersi già concluso. Ma siccome è Natale, lasciate che anche i vegetariani esagerino!

Ecco quindi il seitan in salsa tonnata veg, accompagnato dalle adorate puntarelle (vedi ricetta successiva).

Procedimento: preparate da voi il seitan qualche ora prima, è il modo più buono ed economico. Tagliate quindi il vostro "polpettone di seitan" in fettine sottili, che andrete a fare saltare per qualche secondo in padella, aromatizzando con poco rosmarino, salvia, un pizzico di sale e pepe.

Preparate quindi la salsa per coprire le vostre fettine, ecco gli ingredienti:
> 250 grammi circa di ceci lessati,
> 6 olive taggiasche,
> una piccola scaglia di formaggio grana,
> un cucchiaino di olio extravergine d'oliva,
> se piace qualche cappero.

Mettete tutti gli ingredienti nel mixer, aggiungendo se necessario poca acqua fredda. Una volta ridotto tutto in una morbda ed omogenea crema, assaggiate e aggiustate di sale e pepe. Lasciare in frigo per una ventina di minuti, prima di realizzare un bel piatto di portata con fettine di seitan, sopra ognuna un cucchiaio di salsa e per guarnire pezzettini di olive, prezzemolo oppure capperi.

Si può realizzare la stessa versione, insaporendo il tutto con la paprika dolce o piccante, a seconda dei gusti.

Deliziose, croccanti, leggere, dal sapore unico: i germogli della cicoria asparago, noti anche come puntarelle, sono il top della cucina romana, ma diventano una sorpresa invitante e soprattutto sgrassante per le feste.

La parte più difficile e lunga è la pulizia: circondatevi di amici, fatevi aiutare, ascoltate buona musica. Ecco una semplice ricetta rivisitate delle classiche puntarelle della tradizione fatte con l'acciuga.

Procedimento: pulire accuratamente il cespo delle puntarelle, separando le foglie più dure dai germogli (le vere e proprie puntarelle); proprio il processo di pulizia dona alle puntarelle la loro particolarità: la classica arricciatura, per cui il segreto sta nel taglio, eseguito con una lama affilata in striscioline, per ognuna, e nell’immersione subito dopo e per almeno un paio d’ore in acqua ghiacciata, leggermente acidulata con il succo di mezzo limone.

Una volta riccie, scolarle e condirle con un aglio schiacciato (che poi andrete a togliere), olio extravergine d'oliva e un battuto di capperi salati e pomodorini essiccati.

Va bene, c'è il classico pandoro o panettone. Non potete farne a meno. Aggiungiamo quindi qualcosa di delicato e sfizioso, magari per chi il panettone non lo mangia.

Si tratta di un tris di biscottini per il caffè: alla marmellata di cachi, tè rooibos e cardamomo.
Biscottini per il caffè di Natale.

Ingredienti per circa una ventina di biscotti:
> 200 grammi di farina 0,
> un etto di zucchero di canna integrale,
> un paio di cucchiai di olio di semi di girasole (la ricetta originale prevederebbe un etto di burro ammorbidito),
> un uovo, un pizzico di lievito;

ecco gli insaporitori per il tris di biscotti:
> cinque baccelli di cardamomo con i semi ridotti in polvere 
> un cucchiaino di caffè ristretto / tè rooibos ristretto / marmellata di cachi

Procedimento: lavorare velocemente tutti insieme gli ingredienti sopra indicati, tranne gli "insaporitori", formando una palla. Lasciarla a riposo in frigorifero per una ventina di minuti. Prelevarla e dividerla in tre parti. Una lavoratela aggiungendo un cucchiaino di caffè ristretto e il cardamomo tritato; nell'altra aggiungete un cucchiaio di tè rooibos ristretto e mettele ancora in frigo; con la terza intanto formate un cilindro di circa 3 cm di diametro; passarlo nello zucchero di canna e lasciarlo ancora a riposo in frigo per dieci minuti circa. Intanto formate i cilindri allo stesso modo con gli altri due impasti.

Prelevare quindi il primo cilindro, tagliare delle rondelle dello spessore di circa un centimetro che andrete a posare sulla carta da forno, mettendo su ognuna un cucchiano scarso di marmellata di cachi. Prendere gli altri due cilindri e fare altrettanto, formando così tanti piccoli biscottini, questa volta senza mettere la marmellata. Cuocere in forno ventilato già caldo a 180° C per 10 minuti circa.

Qualche informazione sui dolci di Natale