Mafe, la ricetta

Uno dei piatti piu’ noti in Europa della cucina senegalese (anche se di origine maliana) è il mafe o maafe, ricetta piuttosto diffusa in tutta l’Africa Occidantale e quella Centrale.

Si tratta di carne stufata e cotta in salsa, variabile a seconda della ricetta, immersa in burro di arachidi.

Viene usato principalemente il manzo ma anche altre carni sono talvolta impiegate, per venire incontro ai vari gusti: maiale, pollo, agnello e, ai nostri giorni, esistono anche varianti vegetariane del mafe. Generalmente nella ricetta classica la carne viene cotta con arachidi, cipolle, pomodori, aglio, cavolo cappuccino e altre verdure a foglia verde.

Nelle varianti regionali altri ingredienti locali vengono aggiunti o sono utilizzati per sostituire quelli classici: mais, ocra, peperoncini, carote, patate, yam, patate dolci, cassava.

Una volta pronto, il mafe si accompagna ad un piatto di cereali, generalmente riso ma talvolta anche miglio, orzo, fonio, segale, cous cous.

Il numero di spezie impiegate per preparare il mafe varia da regione e regione e da famiglia a famiglia, di norma non mancano il pepe, la cannella, la paprika, la curcuma, il cumino. Il nome comune con cui si e’ diffuso e i vari nomi locali con cui e’ chiamato, lo descrivono alla perfezione: “salsa di burro di arachidi”.

Vediamo allora i dettagli di questo piatto classico della cucina africana cosi’ come potrebbero servircelo in uno dei migliori ristoranti di Dakar.

 

Ingredienti

> Olio di arachidi;
> 1 kg circa di carne;
> 1 cuchiaino di paprika;
> ½ cucchiaino di pepe;
> 1 cipolla;
> ½ tazza di burro di arachidi;
> 4 pomodori;
> 3 o 4 spicchi d’aglio;
> prezzemolo;
> ½ kg di patate o carote.

 

Preparazione

In una grande pentola metteremo a bollire la carne già salata assieme alla cipolla. La si può bollire in acqua, in brodo di carne o vegetale, o in un misto dei due. Rimarrà lì fin tanto che non raggiunga un accettabile livello di morbidezza. Una volta divenuta tenera la metteremo da parte e faremo lo stesso col brodo di bollitura.

Frulliamo adesso i pomodori con aglio e prezzemolo, In un’altra pentola faremo bollire il nostro olio prima di aggiungere i tocchi di carne tenera e dopo un po’ aggiungeremo anche le nostre verdure frullate e le spezie. Girare costantemente per dieci minuti.

Dopo questo tempo sarà il momento mettere la fiamma al minimo di di aggiugnere le patate, le carote, il burro di arachidi e il brodo della prima bollitura. A questo punto dovremo solo aspettare che le patate e le carote siano friabili e ben cotte e che la consistenza della salsa di densa a sufficienza, dopodiché possiamo considerare il nostro mafe pronto.

Per gli amanti del piccante, alcuni peperoncini habanero possono essere frullati assieme ai pomodori, mentre per chi vuol provare ricette piu’ tipicamente africane, le patate si possono sostituire con cassava, yam, taro o patata dolce.

A questo punto non rimane che servire e godere con del buon riso, del miglio o del cous cous.

 

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