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Latticello, la ricetta

Vi sarà capitato di montare troppo a lungo la panna e di fare un pasticcio! Ecco, quel siero liquido non buttatelo, è il latticello, un alimento prezioso, usato nella cucina anglosassone in versione "buttermilk". Vediamo insieme la ricetta.

Latticello, la ricetta

Cos'è il latticello

Il latticello, come indica il nome, è un prodotto derivato del latte e ha la consistenza di un siero liquido e biancastro, più trasparente del latte stesso.

Praticamente, nella produzione industriale del burro, ciò che resta di liquido è proprio il latticello, un prodotto di scarto della parte grassa della panna, decisamente più magro e leggero.

Privo quasi di proteine, il latticello contiene sali minerali, fermenti lattici e ha poche calorie.

Il latticello non si trova facilmente in commercio in Italia, ma si può preparare a casa in modo semplice, ecco la ricetta. 

 

Ricetta base del latticello

Ingredienti

> panna fresca.

Preparazione

Montare la panna fresca con le fruste elettriche a lungo (15-20minuti circa), finchè oltrepassa la montatura classica " a neve " e si solidifica diventando burro.

Quindi si passa al colino il tutto, schiacciando bene con un cucchiaio. Quel liquido che rimane è proprio il latticello.

La parte densa è burro, che si può ugualmente conservare in frigorifero per altre ricette.

 

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Latticello: la ricetta veloce

Per velocizzare un po' il tutto si può preparare una versione buttermilk del latticello, più cremosa, mescolando yogurt bianco e latte in pari quantità e versandovi qualche goccia di succo fresco di limone.

Dopo una decina di minuti circa si vedrà la parte solida dividersi da quella liquida, come se stesse inziando a "cagliare".

I latticello o buttermilk così ottenuto si conserva chiuso ermeticamente in frigorifero per 3 o 4 giorni, pronto per essere utilizzato per le varie ricette. 

 

Latticello, panna acida o buttermilk

Spesso i 3 alimenti si confonodono, ma non sono proprio la stessa cosa. 

Come si è visto, il latticello è più liquido, mentre il buttermilk è un composto particolare, dalla consistenza sempre liquida ma più cremosa e compatta e dal sapore lievenemente acidulo.

Usato spesso nella tradizionale cucina anglosassone o scandinava per accompagnare o arricchire dolci, come torte, pancake, waffle o muffin, il buttermilk viene venduto in varie versioni. 

Sia il latticello che il buttermilk si usano anche per la preparazione di gelati e sorbetti o prodotti da forno, come focaccine o panini, che risulteranno particolarmente soffici e appetitosi, grazie al gusto unico e alla particolare nota piacevolmente aspra di questo alimento.

E non si disdegnano nemmeno versioni "speziate" del latticello, spesso usate per la marinatura delle carni. 

La panna acida, crème fraîche o sour cream, è ottenuta iniettando colture di Lactobacillus nella panna non pastorizzata, lasciando che i batteri si sviluppino finché la panna risulti acidula e compatta; il tutto viene poi pastorizzato.

 

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Foto: joannawnuk / 123RF Archivio Fotografico