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Salmone affumicato: come sceglierlo

Un tempo considerato un prodotto di lusso, il salmone affumicato è ora ampiamente disponibile tutto l'anno ed è diventato popolare in una varietà infinita di piatti. Ma come riconoscere il prodotto di maggior qualità?

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©Ekaterina Kondratova / 123rf.com

Salmone affumicato: profilo nutrizionale

Il salmone affumicato è definito tale dopo essere stato trattato con fumo caldo o freddo, metodo che conferisce al salmone un gusto e una consistenza diversi. 

 

Con il trattamento a caldo, viene tipicamente affumicato ad una temperatura di 120-180 ° F, che gli consente di cuocere in profondità, rispetto invece al salmone affumicato a freddo, che viene stagionato in sale fino a 24 ore prima di essere affumicato a 75-85 ° F. 

 

Il salmone affumicato a caldo è ricco di proteine con circa 22 g per una porzione di 85 g, ma è anche ricco di sale (1,8 g per porzione - il 30% dell'assunzione di riferimento). 

 

Essendo un pesce grasso, il salmone affumicato a caldo è relativamente ricco di grassi. Una porzione contiene circa 7,5 g di grassi insaturi, che include omega 3 e circa 1,6 g di grassi saturi.

 

Il salmone affumicato a freddo è molto simile dal punto di vista nutrizionale al salmone affumicato a caldo in quanto è ricco di proteine con 19 g per porzione di 85 g ed è un po' più alto di grassi insaturi con 8,6 g per porzione e 1,8 g di grassi saturi. 

 

Poiché il salmone affumicato a freddo è tipicamente stagionato nel sale, il suo contenuto di sale è superiore con 2,5 g per porzione, rendendolo superiore al 40% all'assunzione di riferimento.

 

Entrambi i tipi di salmone affumicato sono una buona fonte di vitamine del gruppo B (necessarie per l'energia), il selenio, che aiuta il nostro sistema immunitario a funzionare correttamente e previene i danni alle nostre cellule e ai nostri tessuti, e la vitamina D per aiutare a regolare i livelli di calcio e fosfato all’interno del corpo. 

 

Salmone affumicato: parametri di qualità

La qualità del salmone affumicato dipende da una combinazione di elementi come il tipo, le dimensioni e le condizioni del pesce, quando, dove e come viene catturato, come viene manipolato, trasformato e immagazzinato, spedito e come viene affettato. 

 

Di seguito, un elenco di consigli utili per valutare in autonomia la reale qualità del salmone affumicato:
 

  • Sia che si stia acquistando del salmone affumicato caldo o freddo, è bene controllare la presenza di eventuali ingredienti aggiunti, come sale extra o zucchero per valorizzarne il sapore. Il processo di affumicatura aggiunge naturalmente un sacco di sapore, quindi l'opzione più sana è quella di acquistare salmone affumicato senza extra aggiunti. 

 

  • Controllate i bordi scuri: se vedete la presenza di un bordo marrone scuro su ogni fetta, questo non è un grande segno. Significa trovarsi davanti un salmone affumicato più economico perché non tagliato correttamente. Non dovrebbero esserci nemmeno strati di carne marrone scuro - questo è il muscolo e non dovrebbe mai essere presente in una confezione di salmone.

 

  • Selvaggio o d’allevamento? Il salmone selvatico viene catturato in ambienti naturali come oceani, fiumi e laghi. Ma metà del salmone venduto in tutto il mondo proviene da allevamenti ittici, che utilizzano un processo noto come acquacoltura per allevare pesci destinati al consumo umano. Mentre il salmone selvatico mangia altri organismi trovati nel proprio ambiente naturale, i salmoni d'allevamento ricevono un alimento trasformato, ricco di grassi e ricco di proteine per produrre pesci più grandi. Per questo motivo, anche il profilo nutrizionale delle due tipologie presenta delle diversità: Il salmone d'allevamento è molto più ricco di grassi, contiene leggermente più omega-3, molto più omega-6 e tre volte la quantità di grassi saturi. Ha anche il 46% di calorie in più, principalmente da grassi. Al contrario, il salmone selvatico è più ricco di minerali, tra cui potassio, zinco e ferro. Inoltre, secondo ricerche scientificheil salmone d'allevamento presenta concentrazioni di contaminanti molto più elevate rispetto al salmone selvatico, tra cui diossine, PBC e diversi pesticidi clorurati.

 

  • Norvegese o scozzese? Il primo tipo viene catturato / allevato nelle fredde acque dei fiordi della Norvegia e si distingue per il suo colore rosa pesca, più magro - poiché ha meno grassi - e ha un sapore più densamente affumicato rispetto alla varietà scozzese, con un aroma più intenso. Può anche ricadere ampiamente nella categoria del salmone atlantico, anche se il salmone atlantico è originario della Nuova Scozia e può essere allevato negli Stati Uniti. Quello scozzese è probabilmente la varietà di salmone più pregiata, con una carne incredibilmente tenera e burrosa, con un colore più rosa-arancio. 

 

  • Certificazioni: è importante leggere in etichetta non solo la tabella nutrizionale ma anche ulteriori informazioni utili, come i bollini che certificano l’aderenza a schemi di valorizzazione dell’ecosistema marino. Il salmone con l'etichetta blu MSC è certificato sostenibile e proviene, cioè, da una pesca certificata in modo indipendente secondo lo standard MSC Fisheries. Le aziende che utilizzano l'etichetta lungo tutta la catena di approvvigionamento sono state valutate per garantire che i prodotti possano essere ricondotti a una pesca certificata MSC. 
     
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