Sumac (Somacco) cos'è e come si usa in cucina

Che cos’è il sumac e da dove proviene

Il sumac viene ricavato dai frutti essiccati della pianta Rhus coriaria, arbusto spontaneo diffuso nelle regioni mediterranee, in particolare nell’Anatolia orientale, nella penisola araba, nei Balcani e in Persia. La pianta appartiene alla famiglia delle Anacardiaceae, la stessa del pistacchio e del mango.

Già nell’antichità, il sommacco veniva utilizzato non solo come condimento, ma anche come pianta officinale. Plinio il Vecchio lo cita come rimedio per i disturbi gastrointestinali; i medici arabi medievali lo impiegavano come astringente e antisettico naturale. Ma fu soprattutto la cucina persiana a farne uno degli ingredienti simbolo: lo si trova ancora oggi come accompagnamento fisso del riso o spolverato generosamente sul kebab.

Dal punto di vista culturale, il sumac rappresenta molto più di un semplice insaporitore: è un elemento identitario di molte tradizioni, un ingrediente rituale in feste e cerimonie, e un segno di ospitalità sulle tavole familiari.

 

Com’è fatto il sumac e che gusto ha

Il sumac viene prodotto raccogliendo i frutti maturi, piccoli e tondeggianti, dal colore rosso scuro o borgogna. Dopo l’essiccazione al sole, le drupe vengono macinate grossolanamente insieme al loro pericarpo, spesso con l’aggiunta di un pizzico di sale per favorire la conservazione.

Il risultato è una polvere dalla consistenza leggermente granulosa, dal profumo agrumato e un sapore distintivo che ricorda il limone ma con una complessità più terrosa e astringente. La componente acida è dovuta principalmente alla presenza di acidi organici come l’acido malico, citrico e tartarico, che conferiscono al sumac un gusto fresco, vivace e persistente.

 

Proprietà nutrizionali e benefici del sommacco

Numerosi studi scientifici hanno confermato che il sumac è una spezia dalle notevoli proprietà nutraceutiche. È ricco di composti fenolici, flavonoidi, tannini e antociani, tutti noti per la loro attività antiossidante. Il suo potenziale antinfiammatorio è stato osservato in modelli cellulari e animali, con promettenti applicazioni anche in ambito umano.

In particolare, il sommacco ha dimostrato:

• Azione antiossidante: protegge le cellule dallo stress ossidativo, contribuendo alla prevenzione dell’invecchiamento precoce e di alcune patologie croniche.

• Attività antimicrobica: efficace contro batteri patogeni come Escherichia coli e Staphylococcus aureus.

• Controllo glicemico: alcuni studi clinici ne suggeriscono l’utilizzo come coadiuvante nel controllo della glicemia nei soggetti diabetici.

• Effetti ipolipemizzanti: una regolare assunzione può contribuire alla riduzione dei livelli di colesterolo LDL.

 

Dal punto di vista nutrizionale, è povero di calorie, privo di grassi e una buona fonte di vitamina C, calcio, ferro e magnesio.

 

Come si usa il sumac in cucina: ricette e abbinamenti

Il sumac è una spezia estremamente versatile, capace di aggiungere profondità e freschezza acidula a una grande varietà di piatti. È molto amato nella cucina mediorientale, ma trova spazio con naturalezza anche in preparazioni moderne e mediterranee.

Uno dei modi più immediati per utilizzarlo è nell’insalata di cipolla rossa, un contorno tradizionale della cucina libanese. La cipolla, tagliata sottile e lasciata riposare in acqua fredda, viene condita con olio extravergine di oliva, succo di limone e abbondante sumac in polvere. La spezia, grazie alla sua acidità agrumata, ammorbidisce il sapore pungente della cipolla e dona un tocco aromatico sorprendente.

Un altro piatto che racconta la storia del sumac è il musakhan, tipico della cucina palestinese. Si tratta di pollo stufato con cipolle caramellate in abbondante olio d’oliva, insaporite con sumac, cannella e sale. Le cipolle, cotte lentamente fino a diventare morbide e dolci, vengono equilibrate dal sumac che regala note agrumate e tanniche. Il pollo viene poi servito su pane arabo, spesso guarnito con pinoli tostati. È un piatto conviviale, ricco e profumato, perfetto da servire al centro della tavola.

Anche una preparazione semplice come l’hummus di ceci può essere valorizzata con il sumac. Una volta pronta la crema – con ceci, tahina, aglio e limone – basta completarla con un filo d’olio evo e una spolverata generosa di sumac per ottenere un antipasto vegetariano elegante e aromatico.

Per chi ama le consistenze cremose e i sapori freschi, un’ottima idea è servire delle uova sode su un letto di labneh, il formaggio ottenuto dallo yogurt filtrato. Il labneh, condito con sale, olio e sumac, accoglie le uova tagliate a metà e viene rifinito con foglioline di menta. Il contrasto tra la cremosità del latticino e l’acidità speziata è delicato e raffinato.

Il sumac dà il meglio di sé anche con il pesce azzurro. È perfetto, ad esempio, per marinare filetti di sgombro, sardine o orata. Basta un'emulsione di olio d'oliva, aglio tritato, scorza di limone e sumac, con cui spennellare il pesce prima della cottura al forno o alla griglia. Il risultato è un secondo piatto leggero ma pieno di personalità.

Infine, un uso meno conosciuto ma molto efficace del sumac è nella preparazione di una vinaigrette: un cucchiaino di sumac, un pizzico di sale, un filo di olio extravergine e qualche goccia d’acqua o succo di melograno creano un condimento perfetto per insalate di stagione, cereali come bulgur o piatti a base di legumi.

Il sumac è una spezia che unisce gusto, storia e salute. Inserirlo nella cucina di tutti i giorni significa recuperare un sapere antico, esplorare nuovi contrasti aromatici e ampliare la propria tavolozza gustativa. La sua acidità elegante, la versatilità negli abbinamenti e le virtù nutrizionali ne fanno un ingrediente prezioso, ancora poco conosciuto ma ricco di potenziale.

Non è necessario stravolgere le ricette per introdurre il sumac: basta un pizzico per trasformare un’insalata, una crema di legumi o un piatto di carne. È una spezia che parla una lingua antica, ma sa farsi ascoltare anche nella cucina contemporanea.