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Il Kefir, proprietà e preparazione

Il kefir è un prezioso alimento dalle notevoli proprietà probiotiche che si produce dalla fermentazione del latte. Scopriamo meglio i suoi contenuti e come si prepara.

Il Kefir, proprietà e preparazione

Il Kefir (termine che deriva dal turco keif, significa, non a caso, sentirsi bene). E' un alimento, leggermente acido, che si ricava dal latte fresco fermentato.
Il tipo di latte usato può essere di origine animale (vaccino, ovino) oppure vegetale (soia, riso, mandorla, cocco, avena).

Il kefir però può essere preparato usando anche solamente l'acqua. Il kefir ha notevoli proprietà benefiche.
Queste sono dovute principalmente all'elevato contenuto in fermenti lattici vivi che aiutano ad equilibrare la flora batterica intestinale.

La fermentazione è dovuta principalmente alla presenza di particolari batteri e lieviti appartenenti al ceppo delle specie Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus e Acetobacter e a lieviti del tipo Lachancea fermentati, L'Hanseniaospora valbyensis.

Questi sono presenti in alte concentrazioni nei granuli di kefir, mischiati alle proteine del latte (caseina) e incorporate in un polisaccaride chiamato kefiran.
I granuli di kefir hanno la consistenza di cristalli gelatinosi e un colore bianco giallastro.

La presenza di fermenti lattici conferiscono al kefir proprietà digestive, intestinali, ma anche antibiotiche in quanto stimolano la produzione degli anticorpi per la difesa immunitaria. La regolare assunzione di kefir aiuta a regolarizzare le funzioni intestinali prevenendo la stitichezza ma anche la diarrea in quanto favorisce il ripristino della flora batterica intestinale.

Anche l'apparato digerente ne trae giovamento in quanto i lactobacilli, gli acetobatteri in essi contenuti possiedono un'azione antibiotica in grado di contrastare l'insediamento di germi nocivi nell'apparato digerente.

Il kefir possiede notevoli proprietà nutrizionali grazie al suo contenuto di vitamine del gruppo B (cobalamina, acido folico, tiamina, niacina, biotina, riboflavina, piridossina), vitamina K che non è presente in altri alimenti, di sali minerali come calcio, magnesio, fosforo e potassio.

L'apporto calorico varia a secondo del tipo di latte utilizzato: il kefir a base di latte di capra ha un apporto calorico superiore (circa 108 Kcal) rispetto al kefir preparato ad esempio con latte di soia (circa 45 Kcal). Il kefir a base di acqua è il meno calorico di tutti (circa 20 Kcal).

Il kefir non contiene glutine e quindi può essere consumato senza problemi anche dai celiaci. Il kefir è ben tollerato anche da chi non digerisce il lattosio in quanto, durante la fermentazione, il lattosio viene consumato dai batteri benefici in esso presenti trasformandolo in lattasi (un enzima che rende digeribile il latte a chi è intollerante).


Come preparare il kefir


Il kefir si può facilmente preparare in casa. Si può fare il kefir di latte, ma anche il kefir d'acqua. Il kefir di latte si prepara con 2 cucchiai di granuli di kefir di latte e mezzo litro di latte a temperatura ambiente, scelto tra quelli che più si preferisce (vegetale o animale), un barattolo di vetro.

Preparazione

I granuli di kefir si mettono nel barattolo di vetro e si versa gradualmente il latte: chiudere il recipiente con il tappo (ma non chiuso completamente per lasciare ""respirare" il kefir) o con un telo e riporlo in un luogo a temperatura ambiente. Bisogna lasciare a fermentare per 48 ore, tempo necessario per ottenere la giusta cagliatura del latte. Filtrare poi il kefir, in modo da separare i granuli dal latte fermentato. conservare in frigo per non più di una settimana. 

Il kefir d'acqua, invece, si prepara utilizzando granuli di kefir d'acqua (4 cucchiai), 1 litro di acqua naturale, 30 g di zucchero grezzo, 2 spicchi di limone, un frutto secco a piacere
(prugna, albicocca, ananas, fico, ecc.), un baccello di cannella o vaniglia, un barattolo di vetro. Versare nel barattolo il litro di acqua e lo zucchero. Mescolare bene per sciogliere lo zucchero.

Aggiungere i grani di kefir, le fettine di limone e il frutto secco e il baccello di vaniglia (o cannella). Lasciare il contenitore chiuso, con un tappo o un tappo o un telo a fermentare per 48 ore, a temperatura ambiente.

Passato il tempo di fermentazione, filtrare il kefir, per separare i grani e riporlo in frigorifero. I grani di kefir possono essere utilizzati in modo continuo. Essi, infatti, dopo la filtrazione possono essere utilizzati nuovamente mettendo il latte (o l'acqua) per preparare altro kefir e così via.

Se non si vogliono utilizzare per un certo periodo si possono conservare in un sacchetto sotto vuoto in freezer e al momento del riutilizzo basta lasciarli nel latte per 48 ore, sciacquarli e procedere alla consueta preparazione del kefir.

 

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