Come fare i carciofi alla romana
I carciofi alla romana, uno dei piatti più famosi della cucina regionale italiana, semplice, vegetariana e buonissima.
Il carciofo ci accompagna per tutto l’inverno e fino all’inizio della primavera ed è proprio questo il periodo perfetto per cucinare i carciofi, in varie modalità, anche alla romana.
La ricetta originale vorrebbe l’uso del carciofo romanesco, un prodotto a marchio IGP per cui si utilizzano due soli cultivar, Castellammare, che si raccoglie dal mese di gennaio, e Campagnano, che arriva a marzo, più o meno con la primavera. Il carciofo romanesco, detto anche mammola, è adatto a essere cucinato ripieno in virtù delle sue dimensioni.
Non è spinoso, il sapore tende al dolce e ha una forma compatta e sferica.
La ricetta è semplice ma buonissima. È un piatto antico, che ha il sapore della tradizione contadina.
La ricetta dei carciofi alla romana
Pochi ingredienti e un procedimento semplice, per un contorno salutare e leggero, ma anche molto gustoso.
Ingredienti per quattro persone
> 4 carciofi;
> foglie di mentuccia;
> prezzemolo;
> 1 spicchio d’aglio;
> 1 limone;
> 250 ml (circa) di acqua;
> 50 ml di olio extravergine d’oliva;
> sale;
> pepe.
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Preparazione
Pulire bene i carciofi scartando tutte le foglie esterne più dure e coriacee e tagliando il gambo, lasciandone solo un pezzetto. Il gambo va pelato e occorre eliminare la barbetta interna al carciofo, se presente.
È consigliabile utilizzare un paio di guanti durante le operazioni di pulizia perché i carciofi anneriscono le mani. Man mano che si puliscono i carciofi, riporli in una bacinella d’acqua in cui avrete spremuto il succo di un limone; tendono ad annerire in fretta e questo passaggio li mantiene di un bel colore.
Per preparare il ripieno, sminuzzare l’aglio insieme alla mentuccia e al prezzemolo, e condire con sale e pepe. Estrarre i carciofi dall’acqua acidulata ed eliminare il liquido in accesso, aprire il cuore e farcirlo con il ripieno.
Massaggiare l’esterno dei carciofi con un po’ di sale. Dopo averli farciti e conditi, trasferirli capovolti in un tegame.
Versare l’olio e l’acqua; il quantitativo d’acqua riportato tra gli ingredienti è indicativo, perché molto dipende anche dalle dimensioni del recipiente di cottura, che in ogni caso non deve essere troppo grande; i carciofi, infatti, devono stare piuttosto vicini; quando si versa l’acqua, dunque, tenere presente che i carciofi vanno coperti fino all’attaccatura del gambo.
Mettere il coperchio e far cuocere per circa 25 minuti a fuoco basso. Servire caldi o temperatura ambiente, secondo i gusti.
La ricetta si può naturalmente personalizzare. Per esempio, chi non ama particolarmente l’aglio potrà metterne uno spicchio all’interno dell’acqua di cottura (in modo da poterlo togliere successivamente) anziché tritarlo nel ripieno.
Se non si trova la mentuccia, si può usare la menta anche se quest'ultima ha un sapore più intenso.
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