Dalla tradizione contadina, le ricette con erbe selvatiche
Non solo erbe in realtà, ma anche fiori: trifoglio rosso, tarassaco giallo e chi più ne ha più ne metta! La tradizione contadina regala ancora buone ricette da preparare, sane e "selvatiche" quanto basta!
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Con la Pasqua in arrivo, anche il tempo si stabilizza e la bella stagione permette di godere la natura e il sole in compagnia e allegramente.
Ecco che impazzano pic-nic, grigliate, rendez-vous en plein air, pasti semplici ma sfiziosi, tra chitarre, giochi all'aperto, amici e parenti, piedi nudi e cappelli di paglia.
Ovviamente fate attenzione a raccogliere erbe e fiori in zone sicure, lontano da strade trafficate e dove non sono stati usati diserbanti o pesticidi. Lavare sempre bene, lasciare in ammollo qualche minuto con del bicarbonato.
Non mancheranno deliziose pietanze ad allietare le tovaglie a quadretti e i tavoloni di legno del parco cittadino o del prato di alta montagna! Ecco cosa preparare per l'occasione, giocando con gli ingredienti che la natura ci offre in primavera:
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Prima di preparare una bella teglia di erbazzone, andare alla ricerca di un paio di manciate consistenti di foglie di tarassaco, possibilmente le più giovani e tenere, da raccogliere nei campi con l'aiuto di un coltello. Depurano il fegato e con il peperoncino sono un vero toccasana di primavera!
Procedimento: preparare un impasto con mezzo chilo di farina 00 (oppure 250 grammi di grano duro e 250 grammi 00), acqua quanto basta, un cucchiaio di olio extravergine d'oliva e mezzo cucchiaino di sale fino. Impastare per circa sette minuti fino a formare una palla dalla consistenza elastica.Lasciare riposare mezz'ora circa.
Dividerla in due parti e stendere una prima sfoglia sottile con l'aiuto del mattarello direttamente sulla carta da cucina, che poi andrete a riporre in una teglia rotonda, come base. Farcire con le foglie di tarassaco e un piatto di erbette precedentemente scottate con un pizzico sale, olio e peperoncino e l'aggiunta di poca acqua e una fesa d'aglio, a piacere, poi da togliere.
Stendere l'altra pasta e ricoprire con la sfoglia, chiudendo il bordo con una leggera pressione delle dita. Bucherellare la pasta con una forchetta, infornare a 200° per circa 15 minuti o fino a quando la pasta risulta cotta.
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Per preparare il risotto con l'ortica è prima di tutto indispensabile procurarsi un paio di guanti resistenti: le ortiche fanno bene alle ossa, sono ricche di minerali, ma lasciano tutt'altro che morbide le mani! Raccoglierne una ventina di cime con le foglie.
Procedimento, ricetta per quattro persone: fare imbiondire uno scalogno in un cucchiaio di olio extravergine di oliva, aggiungere 8/10 pugni di riso e fare soffriggere lentamente il tutto, aggiungendo alla fine le foglie di ortiche lavate accuratamente e tagliuzzate in modo grossolano.
Sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco e aggiungere, con l'aiuto di un mestolo, il brodo vegetale bollente. Lasciare cuocere per il tempo necessario, solitamente 16-18 minuti, a seconda del riso utilizzato, mantecare con del parmigiano grattugiato e ancora poco olio extravergine a crudo appena prima di servire.
Consiglio: un riso "rustico", diverso dai soliti Carnaroli o Arborio, che si sposa bene con le erbe può essere il riso Roma, Sant'Andrea o Vialone Nano.
Ecco le altre varietà di riso
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I germogli del luppolo selvatico vengono chiamati in modo differente a seconda della regione: aspargina, luartis o urtis, vartìs, urtizon, ortiche selvatiche, bertüçi, luvertìn, lavertìn, luperi, vidisone, viticedda, tavarini e così via!
Spuntano con l'arrivo della primavera, i germogli più carnosi sono anche i più gustosi, fanno bene al sanguee al fegato e sono leggermente diuretici.
Procedimento: fare scottare due manciate piene di germogli di luppolo in poca acqua bollente e leggermente salata per circa tre-quattro minuti. Preparare la base della frittata sbattendo cinque uova, parmigiano grattugiato, sale e pepe, un paio di cucchiaio di latte se si desidera.
Prendere una padella e ungerla con poco olio extravergine d'oliva. Fare saltare i germogli scolati per un paio di minuti e poi versare le uova sbattute. Cuocere bene la frittata da entrambi i lati e servire o usare per farcire panini e tramezzini. Un must del pic-nic!
Ecco una piccola guida alla preparazione dei germogli
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Il trifoglio rosso dei prati, quei piccoli petali sottili dalle sfumature rosa, che si staccavano dal fiore per succhiarli quando si era piccoli perché dolciastri, è ricco di isoflavoni e fitoestrogeni e qualche ricercatore ne avrebbe studiata anche l’azione simile a una specie di Viagra vegetale!
I fiori del trifoglio dei prati e anche le tenere foglioline sono commestibili e dal gusto dolce e delicato: si usano nei risotti e nelle zuppe, ma anche per insalate estive o come ripieno per torte salate.
Procedimento: come si è fatto per l'erbazzone precedentemente indicato, preparare una sfoglia sottile senza uova (in alternativa si può usare una pasta brisée o una sfoglia, decisamente più condite).
Mettere in una bacinella una confezione di 250 grammi di ricotta, 1 uovo intero, una manciata di fiori di trifoglio con qualche fogliolina, una manciata di parmigiano grattugiato, sale e pepe.
Fare imbiondire in padella uno scalogno e unirvi tre zucchine grattugiate in modo grossolano o tagliate a listarelle molto sottili. Farle saltare per qualche minuto con l'aggiunta di sale e pepe e, una volta intiepidito, unire al composto precedentemente preparato.
Stendere la sfoglia sottile in una teglia e mettervi sopra il composto. Cospargere con poco parmigiano e pane grattugiato e un filo di olio, cuocere in forno a 200° per circa un quarto d'ora, venti minuti.
Scopri come cucinare con i fiori
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Non solo le foglie, anche i fiori si possono usare: del tarassaco non si butta proprio via niente! Ecco che diventano un'idea originale per sfizioni arancini al forno! Ne dovrete cercare un paio di manciate circa.
Procedimento: preparare il risotto la sera prima, misurando due pugnetti per ogni persona, facendo imbiondire e soffriggere il riso in poco olio extravergine d'oliva con un porro e i petali gialli dei fiori di tarassaco, un paio di manciate circa.
Aggiungere poco vino bianco, lo zafferano e portare a cottura al dente con del brodo vegetale, mantecando alla fine con del parmigiano grattugiato.
La mattina, prendere il riso dal frigorifero e formare delle palline mettendo il riso nella mano, come a formare una conchetta con un foro al centro, unirrvi dei piselli precedentemente lessati e un cubetto di mozzarella; chiudere e formare una palla con altro riso sopra. Passare nell'uovo sbattuto con sale e pepe e poi nel pane grattugiato.
Prendere una teglia e adagiare gli arancini così formati cosparsi con poco olio; far cuocere per una decina di minuti circa, rigirandoli di tanto in tanto, finchè avranno preso un bel colore.