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Ribollita toscana, la ricetta

La ribollita toscana è uno dei piatti tipici regionali più conosciuti, anche all’estero. Ciascuna famiglia ha la propria ricetta, ma il segreto per farla perfetta è uno solo.

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©Marco Mayer / 123rf.com

Cos'è la ribollita toscana, un po' di storia

Piatto povero, piatto di riciclo, piatto tradizionale: queste le numerose definizioni della ribollita toscana. Come gli spaghetti e la pizza, è tra le ricette più imitate e richieste anche all’estero, quando si parla di cucina italiana.

 

Ogni famiglia ha la propria tradizione della ribollita, i propri riti e le occasioni speciali in cui la prepara e la consuma. 

 

Gli ingredienti sono più o meno sempre gli stessi, ma variano condimenti e quantità. Nata come piatto povero, di pane e verdure e, se disponibili, legumi, nel corso degli anni la ribollita è passata dall’essere una ricetta di poco conto a un piatto da gourmet, i cui segreti vengono custoditi dalle mamme e dalle nonne della famiglia. 

 

Diffusa in tutte le propaggini rurali del centro della Toscana, se ne hanno già tracce nella cucina di 1000 anni fa, quando la ribollita dava sostentamento invernale alle famiglie per molti giorni.

 

La ribollita toscana è una zuppa di ortaggi e legumi, accompagnata da pane azzimo o integrale, quindi quello che verrebbe definito un piatto unico completo.

 

La ricetta prevede ortaggi in misura variabile (cipolla, carote, sedano, cavolo, patate), legumi (fagioli cannellini, piselli) pane raffermo, passata di pomodoro (qualcuno però la evita: dipende dalle scuole di pensiero) e spezie (soprattutto il timo selvatico). 

 

Qualcuno ci aggiunge anche la cotenna di maiale, o della carne. Ma il vero segreto per fare una ribollita perfetta è il cavolo nero, la cui presenza è imprescindibile. 

 

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Scegliete i cavoli neri già a stagione inoltrata, e assicuratevi che le foglie siano morbide, che abbiano quindi preso delle gelate in coltura. Se non siete sicuri fatevi aiutare dal negoziante di frutta e verdura, cercate nei mercati dei piccoli coltivatori diretti, non ve ne pentirete.  

 

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Ribollita toscana: ricetta

Ingredienti per 6 persone: 

 

> 2 lt di acqua; 

 

> 2 cipolle; 

 

> 1 gambo di sedano;

 

> 150 g di carote;

 

> 300 g di cavolo nero;

 

> 1 verza intera;

 

> 300 g di patate;

 

> 300 g di fagioli cannellini;

 

> 300 g di pane raffermo: potete usare sia il pane integrale che quello bianco, scegliendone tra quelli con molta mollica. L’ideale sarebbe il pane tipico toscano senza sale;

 

> 4 cucchiai di passata di pomodoro;

 

> timo selvatico;

 

> sale e olio evo qb. 

 

Preparazione

Se usate i fagioli secchi o freschi, preparateli ammollandoli e facendoli lessare nell’ acqua non salata.

 

Fate poi un soffritto “ricco”: tagliate la cipolla, il sedano, le carote e fate saltare in una pentola capiente (devono starci tutti gli ingredienti) con un filo di olio. 

 

Tagliate il cavolo nero e la verza e aggiungete al soffritto, coprite con poca acqua di cottura dei fagioli e dedicatevi a pulire le patate.

 

Sbucciatele e tagliatele a dadini. Mettete nella pentola e aggiungete quasi tutta l’acqua di cottura dei legumi: lasciatene da parte soltanto un bicchiere circa. Mettete due prese di sale e mescolate. Fate cuocere per due ore a fuoco basso. Aggiungete quindi i fagioli e l’acqua rimanente, la passata di pomodoro. Lasciate cuocere altre due ore.

 

Spegnete il fuoco e lasciate riposare per qualche ora: potete mangiarla anche il giorno dopo, anzi, qualcuno dice che è meglio.

 

Al momento di consumarla fatela scaldare, impiattate con il pane raffermo tagliato a fette, aggiungete il timo nei piatti (non nella pentola), un filo di olio evo a crudo. 

 

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