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Pipetto e altri antipasti vegetariani

Se non sapete cos'è il "Pipetto" dovete dare un'occhiata qui: ecco qualche ricetta speciale di antipasti vegetariani tipicamente lombardi, contadini, nebbiosi, poveri e della tradizione.

Pipetto e altri antipasti vegetariani

Gli antipasti come li faceva la nonna

Credete per caso che l'antipasto classico lombardo si limiti a qualche fetta di prosciutto e salame, due acetelli, nervetti e insalata russa? Ecco, vi sbagliate di grosso!

Anche per chi non è onnivoro, la cucina della nebbia offre antipasti tipici e della tradizione vegetariani e adatti a chi non mangia carne. Eccone qualcuno!

 

Il pipetto o nuset del cremasco

Noto anche come pipeto, con una "t" sola, si tratta di un piatto tipico delle campagne del cremonese e del cremasco, preparato in autunno inoltrato, lasciato sobbollire per ore sul lato della stufa.

Tra gli ingredienti base della tradizione, oltre alle verze, alcuni libri di cucina indicano anche il burro (in casi estremi anche del lardo!), ingredienti che qui vengono sostituiti dall'olio extravergine d'oliva. 

 

Ingredienti per 6 persone

> 1 kg di verze;
> 1 spicchio d'aglio;
> 300 g di grana grattugiato;
> 1 uovo;
> olio evo, sale e pepe.

 

Preparazione

Sbollentare in acqua salata per circa un quarto d'ora le verze tagliate a striscioline, scolarle e strizzarle; amalgamarle con l'uovo, il sale, il pepe ed il grana e mettere riposare per 2-3 ore.

Far soffriggere l'aglio in camicia in una padella con tre cucchiai di olio, senza che diventi dorato; toglierlo e aggiungere il composto di verze; cuocere fino ad ottenere una bella doratura, servire ben caldo.

Un'altra variante prevede l'uso di spezie come cannella e chiodi di garofano in polvere, da fare saltare insieme al soffritto d'aglio. E solo alla fine si incorpora, a piatto bollente, l'uovo sbattuto con il grana

 

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Michette con quartirolo, pepe e noci

Le michette milanesi o il classico miccone - protagonista di tante merende di pavesi, stradellini e oltrepadani - sono i classici tipi di pane del nord.

Si sa bene la loro portata di gusto e tradizione, accompagnati a del semplice prosciutto cotto, ma se ne apprezza altrettanto la versatilità con altri prodotti tipici locali vegetariani, come il quartirolo.

Basta sbriciolare un po' di questo formaggio magro sulle fette del miccone fresco o nel mezzo di una rosetta, irrorarle di buon olio, pepe e una manciata di gherigli di noce. 

 

Tarozzi o Taroz con Casera 

Qui si scende direttamente dalla Valtellina, portando un piatto povero della tradizione contadina: quello che si ha nell'orto e del buon formaggio.

Ecco la ricetta leggermente rivisitata.

 

Ingredienti per 4 persone:

> 200 g circa di formaggio Casera Dop;
> 4 o 5 grosse patate;
> fagiolini una manciata;
> 100 g circa fagioli lessati tipo borlotti;
> 1 cipolla;
> olio extravergine d'oliva;
> sale, pepe nero.

 

Preparazione

Cuocere i fagiolini con le patate sbucciate e fatte a pezzetti per circa 20 minuti, scolare e schiacciare grossolanamente le verdure con una forchetta.

Fare soffriggere la cipolla in poco olio, quindi aggiungere le verdure, inclusi i fagioli lessati, cuocere il tutto per cinque minuti ancora a fuoco lento. Termonare con il formaggio a pezzetti, sale, pepe nero macinato fresco, servendo il tutto come uno sfizioso antipasto invernale bollente.

 

Medaglioni di polenta coi chiodini

Unire due pietanze speciali, i funghi e la polenta, in un antipasto è una mossa vincente. B

asterà preparare come al solito la polenta gialla preferita, istantanea o meno, stenderla per un centimetro di altezza su carta da forno leggermente unta e ricavarne dei medaglioni tondi con un coppa pasta.

Per i funghi, la cosa più difficile è reperire i chiodini: si possono sostituire anche con gli champignon, ma la ricetta tradizionale perde un po'. I chiodini sono i classici piccoli funghetti lombardi delle nebbie, che crescono tra sterpaglie, sotto i ceppi lungo le rive dei fossi.

Dopo averli puliti fanno lessare per qualche minuto e poi saltare per qualche minuti in un soffritto di aglio, cipolla, qualche pomodorino, sale, pepe e, se possibile, qualche foglia di basilico.

 

Siti e libri utili per prendere spunti sulle ricette lombarde:

Lombardiafood.it;
Italian Gourmet Club Lorenzo Vinci; Mondodelgusto.it;
> "La cucina delle nebbie", di Roberta Schira.

 

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