Come cambiano aroma e colore delle piante officinali con il passare dei mesi

• Processi naturali di ossidazione
• Influenza di luce e umidità
• Cosa indica un cambiamento sensoriale
• Quando una pianta non è più ottimale

 

Processi naturali di ossidazione

La premessa è che si sta parlando di piante officinali raccolte. Questo perchè anche le piante in natura subiscono processi di ossidazione, un processo vitale che converte energia luminosa in energia chimica e gestisce l'adattamento all'ambiente.  La stessa fotosintesi clorofilliana è un processo dove la parte acquosa della pianta subisce ossidazione. La luce solare colpisce la clorofilla, scindendo le molecole d'acqua in idrogeno e ossigeno, che viene rilasciato nell'atmosfera come scarto.
Durante la notte o in assenza di luce, le piante consumano ossigeno per ossidare il glucosio prodotto durante il giorno, generando energia necessaria alle loro funzioni vitali, e rilasciano anidride carbonica e acqua.
Quando la pianta è sottoposta a stress ambientali come siccità, freddo, eccesso di luce, attacchi patogeni, produce specie reattive dell'ossigeno (ROS), che se in eccesso possono essere dannose, ma ossidanti agiscono anche come segnali per attivare le difese della pianta
 In autunno, le piante ossidano e degradano la clorofilla nelle foglie, processo che porta alla scomparsa del colore verde e alla comparsa di pigmenti giallo-rossi.
Alla luce di questi aspetti è facile comprendere quanto la fase di raccolta delle piante officinali sia un momento cruciale che, se eseguito correttamente, previene l'ossidazione e la degradazione dei principi attivi, garantendo la qualità del prodotto finale. L'ossidazione è causata principalmente dall'esposizione all'aria, alla luce solare e al calore eccessivo dopo il taglio.
Nel momento della raccolta si deve prestare attenzione al tempo balsamico: raccogliere le piante nel momento in cui hanno la massima concentrazione di principi attivi, che varia a seconda della specie, spesso prima della fioritura per le foglie, durante per i fiori.

• Ore della Giornata: scegliere le ore centrali della giornata, dopo che la rugiada si è asciugata, in assenza di vento, poiché il vento e l'umidità possono disperdere l'olio essenziale e facilitare l'ossidazione. 
• Tagli netti: usare forbici o coltelli affilati per tagli puliti, riducendo lo stress sulla pianta.
• Contenitori adeguati: riporre le erbe raccolte in contenitori forati, cesti o sacchetti di carta, evitando plastica o contenitori chiusi che aumentano la temperatura e l'umidità, innescando fermentazioni e ossidazioni, senza comprimere, sovrapporre o schiacciare troppo le piante appena raccolte per permettere la circolazione dell'aria.
• Lavorazione rapida: le piante devono essere portate al luogo di essiccazione il più rapidamente possibile dopo la raccolta.
• Protezione dal sole: bisogna evitare di lasciare il materiale raccolto al sole diretto, che irrancidisce e ossida rapidamente le sostanze volatili.
• Ambiente di essiccazione: essiccare in luoghi asciutti, ventilati e al buio o all'ombra per preservare il colore e i principi attivi.
• Conservazione: una volta secche, le piante vanno conservate in luoghi freschi, asciutti e al buio, ideali i contenitori di vetro scuro o sacchetti di carta/tela.

 

Influenza di luce e umidità

La luce esercita un’influenza rilevante sulla formazione di alcuni principi attivi dei vegetali. Fissa una maggiore quantità di carbonio e di idrogeno, determinando la produzione di sostanze nelle quali predominano le resine, gli olii volatili, ecc. Queste materie abbondano soprattutto nelle parti esterne delle piante, nella corteccia, nelle foglie, nei fiori essendo esposte direttamente ai raggi solari.

L’analisi chimica dei vegetali è complessa: si compongono di carbonio, idrogeno, ossigeno e a volte di azoto, combinati in proporzioni diverse e dalla loro combinazione risultando varie sostanze come cellulosa, amido, zucchero, gomma, resine, albumina, fibrina, mucillaggine, olii etc.

Anche lo stato igrometrico incide sui vegetali: gestisce il trasporto a grande distanza dei germi, di spore, semi, bratte, l’umidità in sè influenza sullo stato di conservazione in generale delle piante, sia ancora in natura sia raccolte.

 

Cosa indica un cambiamento sensoriale

Quando le erbe non sono più “vive” nella loro essicazione, ovvero non contengono più principi attivi da sviscerare attraverso infusione o decozione, sia alla vista sia al gusto diventa evidente.

Il colore non è più luminoso, ma impallidito, odore e sapore risultano un poco stantii, e sta ad indicare che la tisana non possiede più le sue caratteristiche organolettiche e non è più efficace. Le cause possono essere dovute a 

• decorrenza del periodo di tolleranza conservativa, in genere sono 3 anni, 
• una conservazione non adeguata al riparo da luce, aria, umidità,
• contaminazione con altri elementi dannosi come muffe
• un’essicazione alla base non corretta e adeguata

 

Quando una pianta non è più ottimale

Quando alla vista le erbe perdono colore, presentano una sorta di barba lanosa, la consistenza al tatto è quasi inesistente e le foglioline si sfaldano completamente, significa che le piante in taglio tisana hanno fatto il loro tempo e o sono scadute oppure qualcosa nel processo di conservazione non ha funzionato in maniera appropriata.

Anche la riproduzione di piccoli insetti all’interno del contenitore dove si conservano le erbe indica che qualche larva è sopravvissuta al processo di essicazione e con il caldo si schiude. Unica soluzione: buttare via il preparato.