Peperoncino: meglio in semi o in polvere?

Il peperoncino è una pianta della famiglia delle Solanacee e per tanto già dal nome possiamo capire che ama i climi caldi.

Il suo nome di genere in gergo scientifico è Capsicum ed appartiene al gruppo dei pomodori, delle melanzane, dei peperoni e delle patate di cui condivide la forma del fiore e le esigenze colturali.

Quando parliamo di peperoncino ci viene subito alla mente il suo sapore forte e piccante. Infatti all’interno del peperoncino vi è una sostanza chiamata capsaicina che appartiene alla famiglia di composti organici alcaloidi e che dona al peperoncino il suo tipico effetto di piccantezza.

 

Peperoncino: la piccantezza data dai capsacinoidi

Di sostanze del gruppo delle capsacinoidi all’interno del peperoncino ve ne sono diversi e queste variano anche a secondo delle varietà di peperoncini. Infatti vi sono molti tipi di peperoncino tra quelli più piccanti come il famoso Habano nero a quelli meno piccanti e addirittura dal sapore dolce.

Le variazioni di sapore e di effetto di piccantezza nella bocca cambiano quindi a seconda della presenza e della tipologia di capsacinoidi presenti nel peperoncino.

Esiste una scala per misurare il grado di piccantezza ed è conosciuta con il nome di scale di Scoville. Questa scala misura la percentuale di capsaicina e di diidrocapsaicina presente nel peroncino e da una valutazione tra 0 e 10.

La capsaicina pura misura 16 milioni di unità ed è una sostanza che di per sé è irritante per il corpo umano, tanto che l’uso eccessivo può portare a infiammazioni, dolori e persino bruciature a contatto con la pelle tanto che per alcuni peperoncini sono utilizzati i guanti per maneggiarli in sicurezza.

 

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Dove troviamo la capsaicina nel peperoncino: semi o polpa?

La sostanza che dona piccantezza al peperoncino è quindi la capsaicina che non ha odore o gusto specifico ma soltanto l’effetto piccante. Questa sostanza si trova nel peperoncino all’interno dei semi, della polpa, dei filamenti e dell’ovario però la sua proporzione varia molto in queste parti.

Se prendiamo un peperoncino nelle mani tenendolo dal gambo avremo la massima concentrazione di capsaicina nell'ovario e nella parte superiore ma interna.

Nei semi le sostanze capsaicinoidi sono numerose anche se calano di percentuale via via che la posizione del seme si avvicina alla parte bassa del peperoncino. Inoltre nei semi queste sostanze piccanti sono nella parte superficiale mentre all'interno la presenza diminuisce notevolmente.

Invece i filamenti dove sono attaccati i semi contengono alte percentuali di capsaicina mentre la polpa del peperoncino è quella che ne continente meno di tutti e possiamo dire che la punta in fondo del peperoncino ha la minore presenza di capsaicinodi.

Questa distribuzione della sostanza piccante fa scoprire la vera differenza tra l’uso della polvere e dei semi.

I semi sono generalmente più ricchi di capsaicina e quindi molto più piccanti del peperoncino in polvere che è ottenuto da tutto il peperoncino essiccato e triturato. I semi come abbiamo detto contengono molta capsaicina e il loro potere piccante è quindi molto elevato.

Al contrario però non hanno molto sapore proprio per la caratteristica della capsaicina di non avere gusto proprio. Questa è la vera differenza con la polvere di peperoncino perché i semi non danno sapore ma soltanto l'effetto piccante alle pietanze.

La polvere di peperoncino è ottenuta dal frutto del peperoncino interno che viene essiccato e ridotto in polvere. Questa polvere di peperoncino contiene quindi tutte le parti: la polpa, l'ovario, i filamenti e anche i semi. Il sapore della polpa di peperoncino è molto gradevole ed è unico e particolare a seconda delle diverse varietà di peperoncino.

La scelta del peperoncino in polvere viene fatta quindi sia per il buon gusto che per la piccantezza.

In conclusione possiamo pensare all’uso tradizione del peperoncino nei paesi orientali come l’India in cui sin dalla notte dei tempi  la sua modalità di uso quotidiana è stata quella del peperoncino in polvere essiccato. Questo perché in questa forma di polvere i piatti potevano avere differenti sapore e differenti gradi di piccattenza a seconda del tipo di peperoncino utilizzato.

L'uso dei semi in queste terre non è molto abituale mentre in occidente ha comunque avuto diffusore per dare piccantezza senza alterazione di sapore della pietanza.

 

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