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La ricetta del lievito madre e i suoi benefici

Il lievito madre rende gli impasti più digeribili e aromatici. Vediamo insieme quali sono gli altri benefici e come prepararlo.

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©Natasha Breen -123rf

Cos’è il lievito madre

Il lievito madre rappresenta un’antica forma di panificazione, realizzato a partire da farina e acqua che, una volta impastati, vengono spontaneamente contaminati da batteri e lieviti presenti nelle materie prime e nell’ambiente.

Per poter mantenere in vita tali microrganismi, necessari per il processo di fermentazione (lievitazione) è importante nutrirli attraverso regolari “rinfreschi” dell’impasto, ovvero, aggiunta di determinate quantità di acqua e farina.

Una volta pronto, il lievito madre o pasta acida, può essere utilizzato per la panificazione, quindi, per la preparazione di pane, pizza o focacce.

 

Benefici del lievito madre

Oltre a conferire maggiore aromaticità e digeribilità all’impasto, diversi studi hanno dimostrato ulteriori benefici nell’utilizzo del lievito madre. Vediamone alcuni:

  • I prodotti realizzati con lievito madre presentano una ridotta quantità di fitati, caratteristica che permette un maggior assorbimento di minerali e vitamine.
  • Durante la fermentazione, i microrganismi rilasciano un maggior quantitativo di molecole antiossidanti.
  • Il processo di fermentazione aumenta i livelli di folati.
  • I lievitati con lievito madre presentano un indice glicemico più basso, quindi, hanno un minor impatto sulla glicemia.
     

Ricetta del lievito madre

Ingredienti:

  • 100 g di farina 0;
  • 50 g di acqua.
     

Preparazione

  1. Mescolare la farina e l’acqua fino ad ottenere un panetto omogeneo da conservare in un barattolo di vetro stretto e lungo e coperto con pellicola a temperatura ambiente, per 48 ore.
  2. Trascorsi i due giorni, prelevare l’impasto e pesarlo. In base al peso rilevato, aggiungere la stessa quantità di farina e metà di acqua. Ad esempio, se il panetto ha un peso di 200 g, aggiungere 200 g di farina e 100 g di acqua. Impastare bene e conservare nuovamente l’impasto nel barattolo ricoperto da pellicola, a temperatura ambiente per 48 ore.
  3. Procedere con successivi “rinfreschi” come descritto sopra, ogni 48 ore per almeno 8 volte.
  4. Successivamente, effettuare i rinfreschi ogni giorno, per circa 15 giorni.
  5. Una volta pronto, conservare il lievito madre all’interno del barattolo in frigorifero e rinfrescarlo ogni 4-5 giorni per mantenerlo in vita.

 

Leggi anche Lievito madre: i 5 errori da non fare in fase di rinfresco 

 

 

Bibliografia e fonti

Sourdough and cereal fermentation in a nutritional perspective, Food Microbiology

Prolonged Fermentation of Whole Wheat Sourdough Reduces Phytate Level and Increases Soluble Magnesium, Journal of agricultural and food chemistry

Potential of sourdough for healthier cereal products, Trends in Food Science & Technology

How the sourdough may affect the functional features of leavened baked goods, Food Microbiology

Selected Lactic Acid Bacteria Synthesize Antioxidant Peptides during Sourdough Fermentation of Cereal Flours, Applied and environmental microbiology

Use of sourdough lactobacilli and oat fibre to decrease the glycaemic index of white wheat bread, British Journal of Nutrition

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