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Pizza digeribile: come riconoscerla

La pizza è, in realtà, un piatto completo e nutriente adatto anche a chi segue un regime alimentare ipocalorico. Risulta molto complesso dal punto di vista nutrizionale e questo molte volte causa problemi a livello digestivo.

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© Jakub Gojda -123RF

Pizza: come ottenere un impasto digeribile

Tre le regole base: qualità, quantità, tempo.

Quindi: materie prime selezionate (a cominciare da farine ricche di fibre), lievitazioni lunghe e attente e poi la farcitura, semplice per lasciare spazio all'impasto.

La pizza ideale? Quella “delle origini”, nata a Gaeta nel 997 d.C. con olio, pesce e prezzemolo (antenata della tiella).

Ma anche la Margherita (proteine e grassi di qualità, carboidrati complessi e il licopene del pomodoro) o la Marinara, leggera e squisita se ben fatta.

Un altro accorgimento, per facilitarne la digeribilità, è quello di consumarla, possibilmente, a pranzo, semplicemente perché abbiamo poi a disposizione tutto il giorno per utilizzare i carboidrati di cui è composta e quindi smaltirli.

Infine, non sono i tempi di cottura che incidono sulla digestione della pizza ma il processo di lievitazione, fermentazione e maturazione dell’impasto.

Quindi la nostra pizza risulterà essere ben digeribile quando il nostro sistema digestivo troverà nell’impasto cotto elementi semplici che sono stati già trattati e ridotti dagli enzimi prima della farina e poi del lievito.

Quando mangiamo una pizza con un impasto maturato a lungo (da 36 a 120 ore) ancor prima della cottura, è come se il nostro stomaco ricevesse un alimento parzialmente scompostpo e semplificato nei suoi elementi dai propri enzimi.

Lo stomaco ci metterà meno tempo a digerire questo genere di pizza.

Per avere una pizza più leggera, digeribile e gustosa, dobbiamo porre attenzione alla temperatura di maturazione dell’impasto: l'ideale è riporre l’impasto in frigo per qualche giorno ad una temperatura compresa fra i 2 e i 4 gradi.
 

La scelta della farina per la pizza

Scegliere la farina col giusto valore proteico è un passo fondamentale. L'errore più comune che si fa è quello di sbagliare farina. Se non si sceglie quella più appropriata, il risultato rischia di essere pessimo.

Con una farina troppo morbida l'impasto si bucherà, con una troppo forte la pizza risulterà gommosa e poco digeribile.

Come scegliere tra le tante che si trovano nei lunghi scaffali dei supermercati? Per scegliere in modo corretto bisogna controllare sulla tabella nutrizionale della confezione la quantità di proteine: è la forza della farina a determinare la bontà della pizza. Il valore proteico va da 7-8% fino al 12-13%.

Nello scegliere la farina dobbiamo pensare al tipo di lievitazione che vogliamo fare perché ogni farina richiede un suo metodo di lavorazione e specifici tempi di lievitazione.

Ad esempio, per fare una buona pizza, in modo veloce, è indicata una farina con contenuto di proteine tra l'8 e il 10%. Se invece si ha tempo per fare una lievitazione più lunga, si possono scegliere farine con proteine dal 10% in su.

Per tutti gli amanti della pizza fatta in casa il consiglio è comunque di miscelare le farine: io consiglio di utilizzare il 20% di farina alternativa - integrale, segale o grano saraceno - e il resto di farina 00.
 

La scelta del lievito per la pizza

Il consiglio degli esperti è di usare il lievito madre naturale perché permette di realizzare una pizza più leggera, digeribile e dal gusto più intero.

Richiede una lievitazione lunga, ma garantisce un prodotto organoletticamente più ricco, completo e sano. In alternativa, va bene il lievito di birra fresco in panetti che si trova nei supermercati.
 

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