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La farina manitoba fa male? Quando e come usarla

La farina di manitoba è una farina forte che viene utilizzata per le lunghe lievitazioni. Andiamo a conoscere la sua provenienza, la sua composizione, quando utilizzarla e le particolari attenzioni da tenere.

La farina manitoba fa male? Quando e come usarla

Cosa è la farina manitoba

La farina venduta con il nome di manitoba è appunto la farina ottenuta da un cereale coltivato in Canada e nell'America settentrionale. Questo cereale è una varietà di grano antico chiamato Triticum Aestivum che cresce appunto nelle fredde terre canadesi e del Nord America.

Questa varietà di grano è essenzialmente uguale al classico grano se non che contiene una alta percentuale di parte proteica sino ad avere una composizione del 18% in proteine.

Questa massiccia presenza proteica rende il chicco di grano molto resistente al freddo che nelle terre così fredde permette la sopravvivenza del seme caduto al suolo dopo la morte della pianta madre.

Passato l'inverno grazie alla presenza di proteine che lo hanno protetto dalle basse temperature e dal gelo il seme è capace di germogliare in piantina.

Attualmente in commercio troviamo che tutte le farine con alto contenuto proteico vengono vendute come farine manitoba dette "farine forti" anche se derivate da altri cereali.

Comunque la vera farina di manitoba deriva dalla macinazione di questo grano coltivato nelle località canadese dal medesimo nome Manitoba. La farina manitoba è anche conosciuta con il nome di "farina americana".

 

Caratteristiche della farina manitoba

La farina di manitoba contiene molte proteine e quindi è molto ricca di glutine che il nome specifico per una delle proteine del grano.

Una farina ricca di gluteina e gliadina permettono la formazione di una fitta rete e la formazione di bolle molto resistenti che trattengono l'aria durante la lievitazione con la risultante di un impasto morbido e perfettamente gonfio.

Questo effetto è molto ricercato per la produzione di prodotti da forno a lunga lievitazione visto che le farine normali dopo qualche tempo sgonfiano e non riescono a portare avanti la lievitazione.

In gergo tecnico parliamo di indice di panificazione identificato con la lettera W che serve a classificare appunto la capacità di resa nella lievitazione delle farine. La farina manitoba ha un W di 360 mentre la farina 00 è la metà con 200 W.

Inoltre la farina manitoba ha un'altra ottima caratteristica che consiste nell'assorbire molta acqua sino addirittura al 80% del suo peso e questo diviene un'altra proprietà eccellente per la produzione e le preparazioni di ricette da forno.

Infine, anche se è definita una farina forte ha una composizione quasi equivalente alla farina 00 di grano normale.

Prendendo 100 grammi di farina manitoba avremo 71 grammi di carboidrati, 1 grammo di grassi e 14 grammi di proteine con 343 kilocalorie. La farina di grano 00 è praticamente la medesima mentre se prendiamo una farina integrale avremo 319 kilocalorie su 100 grammi.

 

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Quando si usa la farina manitoba

La farina manitoba è utilizzata soprattutto nella panificazione industriale per la preparazione di ricette sia dolci che salate a lunga lievitazione.

Anche in casa possiamo sperimentare ricette con la farina manitoba che potremo acquistare in qualsiasi supermercato anche se è sempre essenziale leggere l'etichetta del prodotto per conoscerne la provenienza.

La scelta di origine di agricoltura biologica garantirà sempre una maggiore qualità e maggiori controlli sul prodotto.

Troviamo la farina manitoba nelle ricette dei dolci festivi come pandori, panettoni e ciambelloni. Questi prodotti necessitano di lunghe lievitazioni che superano persino le 24 ore. Inoltre la farina manitoba è indicata per preparare ricette salate come la pizza, il pane, le focacce e le torte salate ma anche altre ricette dolci come i bignè, i babà, i bomboloni e i cornetti.

Infine la farina manitoba essendo ricca di glutine viene utilizzata per produrre il seitan. Questo è un alimento molto utilizzato nell'alimentazione vegana e vegetariana che è privo di colesterolo e povero di grassi ma ricco di proteine. Viene solitamente utilizzato come sostituto della carne nelle diete appunto vegetaliane e vegane.

 

Perchè fare attenzione al uso della farina manitoba

La farina manitoba contiene molto glutine che per alcune persone è un elemento dannoso per la propria salute. Chi soffre di celiachia non può assolutamente utilizzare questa farina manitoba che diverrebbe un elemento tossico all'interno del loro organismo.

Inoltre molte persone sono divenute sensibili a questa proteina del grano e quindi devono evitare di mangiare alimenti che contengono glutine. Chi soffre di intolleranze alimentari spesso scopre proprio la sensibilità al glutine e quindi la farina di manitoba non potrà essere utilizzata da queste persone.

Per le altre persone consigliamo l'utilizzo moderato della farina di manitoba proprio per il largo uso di grano nei prodotti alimentari. L'alimentazione moderna in Italia utilizza troppo spesso la sola farina di grano e sottopone quindi la popolazione a un contatto continuo con il glutine.

Molto più indicato e consigliabile è scegliere farine di cereali differenti e variare le ricette il più possibile. In pratica è bene alternare giorni in cui mangiamo glutine con giorni in cui utilizziamo prodotti privi di glutine.

Un'altra osservazione da fare è legata alla raffinazione delle farine. Infatti a livello nutrizionale più una farina è raffinata più perde preziosi nutrienti che sono essenziali per la nostra salute.

Come viene sconsigliato l'uso della farina 00 perché troppo raffinata, così deve essere moderato l'uso della farina di manitoba dato che il processo di raffinazione è praticamente identico.

Ritorna quindi valido il precedente consiglio di alternare le farine prediligendo quelle di cereali integrali e diversificando la scelta dei cerali stessi.

Infine le ricette tipiche con la farina di manitoba sono spesso ricche di grassi saturi, molti zuccheri e colesterolo come per esempio nel panettone e nel pandoro.

In questo caso non è sicuramente la farina di manitoba a dare problemi ma sono questi altri ingredienti che non possono rientrare nella dieta quotidiana. Ovviamente durante le feste saranno una vera leccornia ma nell'alimentazione giornaliera sono da evitarsi.

 

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