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Grano duro e grano tenero: quali differenze?

Il glutine fa bene, il glutine fa male. La farina bianca è da evitare, quella integrale da preferire. E invece il grano duro, cos'è mai? Cerchiamo di mettere ordine

Grano duro e grano tenero: quali differenze?

Ve lo confesso: mi sento un po' a casa, a scrivere di questo argomento: chiamarsi Farina di cognome e appartenere a generazioni di panificatori fornisce una certa confidenza.

Però, dato che non si finisce mai di imparare, vorrei condividere con voi gli ultimi aggiornamenti sulla mia "famiglia": le differenze tra farina di grano duro e di grano tenero, nelle sue numerose varietà.

 

Grano duro e grano tenero: le differenze nutrizionali 

Il frumento (grano) è il cereale più coltivato in Italia e uno dei più coltivati al mondo.

Le sue varietà più diffuse sono: Triticum vulgare o aestivum (grano tenero, soprattutto presente in Italia settentrionale) e Triticum turgidum durum (grano duro, soprattutto nelle regioni centromeridionali). Si tratta di due specie vegetali distinte.

Nel dettaglio le differenze:

  • Grano tenero: frumento con granelli a frattura farinosa che, dopo la macinazione, restituiscono farine dai granuli sottili e tondeggianti, adatte per la panificazione, dalla pasticceria alla pizza al pane. Ha un indice glicemico elevato
  • Grano duro: frumento con granelli di consistenza spigolosa, che permane anche dopo la macinazione. La farina di grano duro contiene più proteine rispetto alla farina di grano tenero, assorbe più acqua e ha un maggiore potere saziante. Ha un indice glicemico inferiore rispetto a quello della farina di grano tenero ed è ricca di carotenoidi, pigmenti organici con azione antiossidante, anti radicali liberi. La farina di grano duro (semola) è perfetta per la produzione della pasta secca, e viene impiegata in percentuali minori negli impasti da pane, sempre mescolata con quella di grano tenero.

 

Il frumento: valori nutrizionali generali

Sono variabili a seconda del clima, delle tecniche colturali, del tipo di terreno e di concimi utilizzati. E, come abbiamo visto, a seconda del tipo di grano:

  • Acqua (8 - 18 %)
  • Carboidrati (72 %), così composti: AMIDO (60 - 68 %), POLIMERI PENTOSANI (6,5 %), CELLULOSA E LIGNINA, (2 - 2,5 % assenti nella farina bianca);ZUCCHERI quali destrine e glucosio derivanti dalla demolizione dell'amido, che vengono usati dal lievito come nutrimento per operare il processo di lievitazione (1,5 %)
  • Proteine (7-18 %): suddivise in 4 classi, in base alla loro solubilità in acqua, ovvero - ALBUMINE (9%): presenti soprattutto nello strato esterno e nel germe, eliminati durante la raffinazione (assenti nella farina bianca); proteine ad elevato valore biologico - GLOBULINE (5-7%): presenti soprattutto nello strato esterno e nel germe, eliminate  durante la raffinazione (assenti nella farina bianca e anche in quella integrale) - GLUTELINE e PROLAMMINE (75 - 95 %): abbondanti dal punto di vista quantitativo, scarseggiano sotto il profilo qualitativo, in quanto povere di lisina e metionina, Le gluteline e le prolammine del frumento sono importantissime dal punto di vista tecnologico, poiché nel momento in cui si idrata e si impasta la farina interagiscono tra loro formando un reticolo tridimensionale detto glutine;
  • Lipidi: presenti soprattutto nel germe, comprendono trigliceridi (ricchi in acidi grassi insaturi, che rappresentano dall'80 all'84% della frazione lipidica) e piccole quantità di fosfolipidi, glicolipidi e steroli (sitosterolo e campesterolo);
  • Sali minerali (1,5 - 2 %): presenti soprattutto negli strati esterni; comprendono magnesio e potassio, sali di calcio, ferro, rame e zinco. Più presenti nella farina integrale;
  • Vitamine del gruppo B e vitamina E. Più presenti nella farina integrale;
  • Fattori cosiddetti “antinutrizionali” ovvero acido fitico, che riduce l’assorbimenti dei metalli bivalenti (calcio, ferro, rame, magnesio e zinco). Presenti nelle farine integrali.

 

Grano duro: usi e ricette

 

Le farine di grano tenero e di grano duro: quante e quali sono le classi e le differenze?

Prima di tutto una precisazione: dal grano tenero si ottiene la farina - di tipo 00, 0, 1, 2 e farina integrale - mentre dal grano duro si ottiene la semola.

 

Le farine di grano tenero

Sono di 5 tipologie differenti: farina tipo 00, 0, 1, 2 e farina integrale. Questi numeri (00, 0, 1 e 2) indicano il grado di raffinazione della farina di grano tenero; dal punto di vista nutrizionale, un alimento più raffinato è meno utile all’organismo.

L’assegnazione dei gradi di raffinazione è disciplinata dalla legge italiana in base a queste caratteristiche:

  • Farina di tipo 00: la farina più raffinata, ricavata dal cuore del chicco di grano tenero e per questo più ricca di glucidi. Va bene per impastare alcuni tipi di pane o pizze e per la pasticceria. Assorbe il 55% del suo peso in acqua.
  • Farina di tipo 0: contiene una maggiore quantità della parte più esterna del chicco di grano. Adatta per biscotti, cialde, grissini, piccola pasticceria, assorbe circa il 50% del suo peso in acqua.
  • Farina di tipo 1: proviene dalla macinazione dell’intero chicco senza eliminare nessuna parte. Attraverso un’operazione di setaccio definita abburattamento, la farina viene poi separata in base alla dimensioni dei “granuli”. La farina tipo 1 contiene un maggiore quantitativo di crusca e di germe del grano, più ricche di sostanze nutritive, rispetto alle 0 e 00. Perfetta per la panificazione di qualità;
  • Farina di tipo 2: detta anche farina “semi-integrale”, è caratterizzata da granuli di grosse dimensioni e un maggiore quantitativo di componenti fibrose e germe del seme rispetto alle precedenti. Presenta ottime caratteristiche nutrizionali ed è più facile da lavorare rispetto alla farina integrale. Adatta per la panificazione comune.
  • Farina integrale: la farina che ha subito solo il primo processo di macinazione, quindi contiene tutte le parti del grano, comprese quelle più esterne come la crusca. La più ricca in fibre, vitamine e minerali.
  • Farina detta speciale: si produce con grani speciali, come il Manitoba, e si utilizza per produrre pani particolari. Assorbe il 90% del suo peso in acqua. Manitoba è il nome di una regione del Canada, ma oggi vengono chiamate Manitoba tutte le farine che possiedono queste stesse proprietà. La principale caratteristica di questa tipologia di grano tenero è l’elevata presenza di proteine del tipo guteline, che nella lievitazione a contatto con l’acqua sviluppa una “maglia glutinica” tenace e capace di tollerare lievitazioni lunghe.

 

La farina di grano duro (semola)

La farina di semola di grano duro ha un colore giallognolo e granuli di differenti dimensioni: granuli grandi sono più adatti per produrre la pasta, granuli piccoli sono più adatti per la panificazione.

Si possono differenziare le varie tipologie a seconda del livello di raffinazione, in:

  1. semola con 0,90% di ceneri;
  2. semolato con 1,35% di ceneri;
  3. semolato integrale di grano duro con 1,80% di ceneri;
  4.  farina di grano duro con 1,70% di ceneri.

La maggiore concentrazione di ceneri indica una maggior presenza di fibre, minerali e vitamine ovvero migliori proprietà nutrizionali.


Farina di manitoba, valori nutrizionali e ricette



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