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Kimchi, le verdure fermentate dalla Corea

Il kimchi è uno dei piatti fermentati più noti al mondo. Esotico e saporito, di provenienza coreana, si tratta di un contorno facile da preparare e altamente nutritivo.

Kimchi, le verdure fermentate dalla Corea

Sui benefici dei cibi fermentati è stato già detto e scritto molto e sappiamo che, specialmente quando si tratta di verdure fermentate, sarebbe bene introdurne una certa quantita’ in modo regolare nella nostra dieta.

Esplorando il globo alla ricerca di cibi simili non è troppo difficile imbattersi nel kimchi, una sorta di cortono fatto di verdure fermentate, dal sapore piacevole e caratteristico e neanche troppo difficile da preparare a casa

Kimchi è un termine coreano generico che racchiude al suo interno molti cibi fermentati differenti, esclusivamente vegetariani se si esclude talvolta l'utilizzo di salsa di pesce.

Le verdure più usate sono quelle locali coreane, ad ogni modo talmente universali che possiamo trovarle anche da noi: cavoli a foglia come il cappuccio, la verza e il cavolo cinese, assieme alle radici simili al daikon sono senza alcun dubbio gli ingredienti principali.

Al loro fianco troviamo la bardana, il sedano, le foglie di coriandolo, il cetriolo, la carota, la melanzana, il crescione, l’aglietto e l’aglio, lo zenzero, il prezzemolo, la perilla, la senape, la patata, la zucca, la soia, lo scalogno, lo spinacio, la patata dolce, la barbabietola, il pomodoro e, per finire, molte piante locali, specie fiori, tipiche del nordest asiatico ed introvabili da noi.

 

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Come preparare il kimchi

Una volta tagliate, le verdure vengono messe in una pasta piaccante composta di sale, peperoncino, aglio, zucchero e zenzero. Si mescolano questi ingredienti finemente lavorati assieme a dell’acqua fintanto che non raggiungano la densità necessaria ad avere una pasta rossa con la quale mescoleremo bne le nostre verdure tagliate prima di pressarle nei barattoli di vetro.

Sarà quindi il momento di lasciare fermentare il tutto. La fermentazione va controllata giornalmente, nel frigo. Bisogna solo prestare attenzione a non usare un tipo di sale o un tipo di acqua che possono inibire la fermentazione delle nostre verdure, ad esempio un sale troppo ricco di iodio o un acqua nella quale abbondano clorurati.

Se staremo attenti a questo, tutti i bacilli e i lattobacilli responsabili della fermentazione si metteranno all’opera creando un perfetto esercito di microrganirsmi in grado di produrre numerose vitamine.

 

Kimchi: storia e proprietà nutrizionali

Generalmente il kimchi è un piatto fermentato che viene usato come contorno, specie assieme al riso, ma qualcuno non disdegna di utilizzarlo come piatto principale. Ne esistono numerosissime varianti alcune di origine estremamente antica, quando si dovevano conservare e mettere da parte cibi per il rigido inverno e prima dell’arrivo del peperoncino per mano dei portoghesi.

Ne esistono versioni fatte di solo cavolo o sono di radici, altre con differenti livelli di piccantezza, alcune con un marcato sapore umami che ricorda il brodo di carne, altri fatti con cipolle non del tutto mature. Consumare kimchi vuol dire anzitutto apportare al proprio organismo una alta quantità di fibra alimentare con poche calorie.

Si tratta di un alimento in grado di apportare una grande quantità di vitamina C e di vitamine del gruppo A, più vitamine del gruppo B, ferro e calcio grazie al lactobacillus kimchii, così chiamato in suo onore.

Fatta eccezione per il carotene, che decresce col tempo di conservazione, tutti gli altri elementi nutritivi aumentano grandemente durante la fermentazione fino all’incirca alla terza settimana, dopodiché comincia una lenta decrescita.

 

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