Ricette con le varietà di cavolo

Antiossidanti, antitumorali, depurativi, ricchi di sali minerali - calcio, potassio, fosforo - e vitamine preziose, come la vitamina C e le vitamine del gruppo B, i cavoli sono un alimento di serie A che, quando arriva la stagione fredda, è bene consumare spesso, divertendosi tra le innumerevoli varietà che esistono e i fantasti piatti che si possono preparare.

Il carnoso cavolo nero toscano, il croccante cavolo cappuccio, il cavolo verza superversatile, il cavolo rapa ottimo crudo, il delicato cavolo romano, il cavolo cinese prelibato o il cavolo viola per divertirsi coi colori: eccone 7 varietà con altrettante ricette a base di cavolo originali e tutte da provare.

Ingredienti per un vasetto di medie dimensioni:
> 2 bei mazzi di foglie di cavolo nero,
> 50 grammi di gherigli di noci,
> una manciata di pinoli,
> mezzo spicchio d'aglio,
> olio extravergine d'oliva,
> sale marino integrale

Preparazione: pulite per bene il cavolo nero, eliminando le parti più dure, come la costa centrale. Frullare con tutto il resto degli ingredienti, aggiungendovi un paio di cucchiai o tre di olio.

Utilizzare per condire pasta o risotti, facendolo saltare insieme durante gli ultimi minuti di cottura. Conservare il vasetto in frigo ricoperto di olio per circa una settimana.

Ingredienti per 4 persone:
> mezzo cavolo cappuccio,
> tagliatelle di pasta semi integrale o trafilata al bronzo,
> poca mollica di pane raffermo,
> un paio di spicchi d'aglio,
> olio extravergine d'oliva,
> peperoncino,
> prezzemolo fresco

Preparazione: in una pentola capiente portare l'acqua a ebollizione con poco sale grosso, aggiungervi il cavolo cappuccio spezzettato finemente e fare cuocere per circa 10 minuti. Proseguite buttando nella stessa acqua di cottura anche la pasta, mescolando bene. Lasciare cuocere il tempo necessario per la pasta, calcolando di non superare i 10 minuti.

Quindi scolare il tutto e fare saltare in una padella capiente dove prima avete soffritto in tre cucchiai di olio l'aglio schiacciato, il peperoncino, la mollica di pane raffermo spezzettata. Terminare con una manciatina di prezzemolo fresco tritato.

Ingredienti per 8 involtini:
> un cavolo verza,
> un po' di pane raffermo, possibilmente integrale,
> parmigiano grattugiato
> 3 patate,
> un uovo,
> una fesa d'aglio,
> sale, pepe, olio extravergine d'oliva

Procedimento: pulire bene la verza, avendo cura di tenere da parte otto grandi foglie intere. Fate sbollentare queste ultime per un paio di minuti, scolatele e ponetele a raffreddare su un cannovaccio. Quindi sbucciare e lessare le patate, schiacciandole con lo schiacciapatate in una ciotola. In una padella fare saltare la restante parte della verza, tagliata sottilmente a cui avrete aggiunto sale, pepe e una fesa d'aglio schiacciata, che poi toglierete.

Aggiungere queste verze alle patate, quindi un uovo intero, salando e pepando quanto basta e aggiungendo un paio di cucchiai di parmigiano grattugiato e pane grattato. Amalgamare bene il composto e usarlo come ripieno per riempire le foglie di verza. Formare i rotolini, avendo cura di chiuderli nei due lati, disponendoli sulla placca precedentemente ricoperta di carta da forno. Versavi sopra un filo di olio e aggiungere un pizzico di sale, cuocere a 175°C per circa 15 minuti.

Ingredienti:
> un cavolo rapa,
> un paio di belle maciate di spinacini freschi,
> un paio di cuori di carciofo,
> una manciata di gherigli di noce,
> olio extravergine d'oliva, sale, pepe, aceto balsamico, succo di limone

Preparazione: tagliare in fettine sottilissime i carciofi crudi e ben puliti, disponendoli in acqua acidulata con succo di limone. Grattugiare grossolanamente il cavolo rapa a crudo, ben sbucciato in una ciotola capiente e unirvi gli spinacini freschi in foglie.

Quindi scolare i carciofi e unirli insieme ai gherigli di noce sminuzzati. Condire con un emulzione di olio, aceto balsamico, poco succo di limone, sale e pepe.

Ingredienti:
> un cavolo romano o romanesco,
> un paio di arance siciliane bio,
> una confezione di tofu affumicato,
> salsa di soia, semi di sesamo,
> olio extravergine d'oliva,
> pepe nero

Preparazione: sbollentare per pochi minuti le cimette di cavolo romano, accuratamente tagliate in piccoli ciuffi. Devono risultare croccanti, non molli. Scolarle e riporle in una ciotola, aggiungervi cubetti di arancia tagliata a vivo e qualche scorzetta tritata finemente. Quindi terminare il tutto con fettine di tofu affumicato, precedentemente spadellate con poca acqua e salsa di soia. Condire con olio, pepe e semi di sesamo.

Ingredienti:
> un cavolo cinese sminuzzato,
> 2 carote sminuzzate,
> una cipolla rossa tritata,
> un cucchiaio di aceto di cocco (sostituibile con aceto di mele),
> olio extravegine d'oliva,
> zenzero fresco grattugiato,
> una fesa di aglio sminuzzato,
> 3 cucchiaini di miele,
> olio di sesamo (facoltativo), sale e pepe

Preparazione: unire le verdure sminuzzate in una bacinella e formare un'emulsione-condimento con tutti gli altri ingredienti elencati, passandola con il frullatore a immersione.

Condire le verdure, lasciandole a riposo in frigo per un'ora almeno prima di servire. Mescolare bene e terminare con coriandolo fresco sminuzzato e scaglie di mandorle.

Ingredienti per un paio di persone:
> mezzo cavolo cappuccio viola,
> riso semifino del tipo preferito,
> 3 scalogni,
> dado vegetale,
> olio extravergine d'oliva,
> un po' di sale e pepe
> formaggio grattugiato a piacere e vino bianco per sfumare

Preparazione: un una pentola capiente mettere un paio di cucchiai di olio e fare soffriggere il cavolo ben sminuzzato con lo scalogno tritato molto fine per circa dieci minuti, coprendo e aggiungendo poca acqua se necessario; quindi mettervi cinque o sei pugnetti di riso, mescolando per bene il tutto e facendo insaporire per un paio di minuti a fuoco vivace.

Sfumare quindi con un goccio di vino bianco e, poco a poco, unire il brodo vegetale bollente fino a ricoprire di un dito il riso. Lasciare cuocere per il tempo indicato, controllando che il riso non assorba tutta l'acqua e aggiungere altro brodo se necessario. Terminare mantecando questo gustoso risotto viola con parmigiano grattugiato, poco olio a crudo e pepe nero macinato fresco.

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