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Viaggiare tra i diversi sapori della Cina

Viaggiamo attraverso la sterminata Cina, scoprendo che qui i gusti non si limitano ai 5 classici. Ogni area ha un sapore tutto suo, unico nel suo genere e tutti degni di una curiosa analisi. Scopriamo allora come i cinesi percepiscono il proprio Paese e la propria cucina

Viaggiare tra i diversi sapori della Cina

Basta dare una breve lettura a Il Milione di Marco Polo per renderci conto di quanto la nostra idea della Cina sia parziale, romanzata, estremizzata, lontana sia dalla realtà fatti, e dalla percezione che i cinesi stessi hanno di loro e della loro terra.

Quando, ad esempio, i cinesi osservano la Cina sulle mappe, la vedono come un gallo: la coda verso Occidente con la punta superiore tra la Mongolia e il Kazakhistan; il petto, da Shangai ad Hong Kong è rivolto sul mare, verso Taiwan; il becco mira all’isola russa di Sakhalin; la cresta va più a nord della Mongolia e si introduce in Siberia.

Questa estensione fa della Cina un vero e proprio continente, con 56 gruppi etnici riconosciuti e una diversità di climi e microclimi che rendono la cucina locale un universo multiforme.

C'è da sapere, per esempio, che i cinesi hanno nel loro sistema culinario di 10 sapori classici, 5 principali e 5 secondari, che dipendono appunto dalle condizioni climatiche, dalle caratteristiche geografiche, dalla cultura locale, dal carattere del luogo.

Diamo un’occhiata ad alcuni di questi sapori.

 

1. Il Chan sai

Si tratta del sapore tipico del Sichuan, terra del sud tra le montagne. Quando fa freddo vivere in quest'area diventa psicologicamente pesante perché l’aria non cambia, è statica.

La primavera e l’estate sono molto umide e frutta e verdure crescono benissimo; la zona montana è più umida e si tende a mangiare più speziato e secco.

Nelle montagne più basse c’è uno special piccante salato tipico del luogo, dopo si produce sale. In valle preferiscono friggere ed esiste uno specifico fritto piccante.

Il piccante locale è un pepato fatto di un pepe rosso non così forte ma molto aromatico, che accompagna in genere la carne di maiale, ma anche pesce di fiume e manzo. 

Tipico è il polmone trasparente di maiale piccante e pepato, piatto complesso e molto untuoso.

 

2. Il Jotian

Il sapore del sud est, sul mare, è dato soprattutto dalla salsa di pesce e, come nel sudest asiatico, è salato e fermentato, sia che venga saltato, consumato fresco o fritto.

I cinesi lo considerano un sapore soft, non complicato come i piatti oleosi delle terre di confine e, per via della relativa vicinanza, è ritenuto un gusto simile a quello della cucina del Giappone.

 

3. Il Shan tsa

Ci troviamo ora nell’entroterra, terra nativa di Mao, lungo il Fiume Giallo. Si fa presto a definire il sapore locale: superpiccante, più di quanto possiamo trovare India, Messico e Thailandia, e soprattutto caldissimo: zuppe e minestre sono ervite e consumate a temperature massima. T

uttavia, per compensare, si ama mangiare pesce al naturale, dolce, sapore che, anche qui, ricorda la semplicità della cucina giapponese.

 

4. Il Nord della Cina

Ritornando all’analogia del gallo, saremo qui nel collo dell’animale, dove si sente l’influenza della Russia e delle due Coree. Il sapore tipico è molto connesso alla farina e ai fiori, sapori di campagna, cucinati alla campagnola, come diremmo qui. Il clima è freddissimo, così le farine apportano calorie e i fiori locali i necessari fitoelementi per mantenere alto il sistema immunitario. Nella testa del gallo, in piena Manciuria, le cose non cambiano molto: solo cibo locale, energetico, calorico.

 

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5. Hunan

Questa area somiglia molto all’India del nord, calda e in una perenne primavera fiorita e prospera. Il cibo in questa regione è speciale anche per i parametri cinesi: molto vario, basato sui noodles di riso. Il sapore locale sapore è acido, aspro e speziato, in conformità al clima, che richiede questo per il buon mantenimento dei reni e del fegato a questi livelli di umidità.

 

6. Il Xinjiang

Siamo adesso nelle aree aride al confine col Kazakhistan. Il cibo qui ha influenze mussulmane, per cui niente maiale e tanta mucca. Il cibo ha un’aria pulita, semplice ma raffinata, saporito ma sobrio in confronto alla tipica esuberanza gustativa della più classica cucina cinese: lascia leggeri ma ricchi di forze. Il sapore locale ricorda le spezie arabe ed è salato, aspro e dolce al contempo. 

 

7. Il Canton

In Canton troviamo molte zuppe ricche, complesse, sane, ricche di sapore, sia dolci che salate. Il numero di ingredienti che compongono ogni singola portata è inverosimile ma in qualche modo è da considerarsi cibo sano, non eccessivamente elaborato. Il sapore locale lascia sempre un’impressione di freschezza con una costante nota dolce alla fine.

 

E gli altri 3?

Nell'introduzione si parla di10 sapori ma ne sono stati descritti solo 7. I 3 rimanenti sono talmente rari che pochi cinesi stessi li conoscono veramente, gusti locali e antichi, addirittura legati alle leggende alchemiche.

Sono sapori tipici di resine e alghe a cui si può a malapena trovare il nome scientifico in latino. Che ciò sia di stimolo ai coraggiosi e curiosi ricercatori del gusto: se andate in Cina e scoprite qualcosa a riguardo fatecelo sapere!

 

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