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Lo strano caso del sarago di gomma

Cosa rende le carni del sarago, una volta cucinate, tanto stoppose da diventare quasi immangiabili, è un mistero ancora irrisolto. Si tratta di un'anomalia riscontrata negli ultimi anni da pescatori professionali e sportivi in un'alta percentuale di esemplari e, nonostante siano state svolte ricerche a più riprese, non si è ancora del tutto certi delle cause.

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Credit foto
©Tatiana Belova- 123rf

Sarago di gomma” è l'espressione con cui viene volgarmente indicato il fenomeno che colpisce un pesce- il sarago appunto- dalle carni prelibate e un tempo molto ricercate.

Da qualche anno, alcuni pescatori di professione e sportivi lamentano che, spesso, gli esemplari pescati in età adulta diventano immangiabili una volta cucinati: le carni si presenterebbero indurite e perderebbero le qualità organolettiche tanto apprezzate.

 

Il sarago: da re della tavola a pesce immangiabile

Il sarago (o diplodus) è una specie appartenente alla famiglia degli Sparidi (Sparidae), la stessa di dentici, orate e pagelli.

E' un pesce molto diffuso nel Mediterraneo, nell’Oceano Atlantico ed è presente in tutti i mari italiani. Vive in prossimità delle coste sabbiose e rocciose, da qualche metro fino a 70 metri di profondità. In Italia è soprattutto presente in Sicilia, Sardegna e nel Tirreno, dove gli esemplari hanno dimensioni maggiori.

Le sue carni bianche- ideali da cucinare al forno, al sale e alla griglia- sono da sempre ritenute molto pregiate. 

Fino a che, un numero crescente di segnalazioni da parte dei pesca-sportivi ha fatto scoppiare il caso: molti dei saraghi pescati, una volta cotti, assumevano la consistenza di uno pneumatico.

Il fenomeno si è intensificato a partire dal 2005 circa, animando da un lato il dibattito su riviste e forum specializzati, dall'altro facendo crollare il valore di mercato del pesce, che sta di fatto scomparendo dalle tavole. 

Spagna, Grecia, Tunisia, Francia, Italia: la totalità delle coste del Mediterraneo è interessata dalla problematica.  

Nei mari del Belpaese, il fenomeno è emerso in modo preoccupante nel 2013, quando è stato riscontrato per il 70% dei saraghi pescati, giungendo in molti casi alla totalità del pescato nel 2014.
 

Le potenziali cause

In molti hanno svolto ricerche per identificare le cause dell'anomalia a partire dalla formulazione di alcune ipotesi. Dall'eccesso di fosfati, alla presenza di mercurio e piombo, molte di esse sono riconducibili all'inquinamento marino

A lato di ciò, si sono esaminate le abitudini del sarago che, negli ultimi anni, sta di fatto mutando la sua maniera di alimentarsi. Nello specifico il pesce, maggiormente sottocosta, mangia molluschi e alghe che prima ignorava, con possibili ripercussioni sul suo organismo e sulle proprietà delle sue stesse carni.
 

Caulerpa cylindracea, un'alga nel mirino dei ricercatori

Nel 2015, uno studio del Laboratorio di Zoologia e Biologia Marina dell’Università del Salento, ha portato alla luce quella che potrebbe essere una delle maggiori cause del fenomeno.

Secondo quanto è emerso, parte della colpa va attribuita alla Caulerpa cylindracea, unalga invasiva originaria dell’Australia del sud

Il professor Terlizzi, coordinatore del progetto, ha dichiarato al Mattino di Napoli: “Abbiamo condotto il nostro studio su 150 individui di saraghi. Dagli stessi è risultato che l’alga rappresenta ormai una componente molto importante della dieta del pesce. A seguito di ciò è stato dimostrato che il sarago accumula uno dei metaboliti secondari algali, l’alcaloide caulerpina, e questo è stato utilizzato da noi come marker di esposizione all'alga e correlato alle risposte cellulari e molecolari misurate sui pesci. La fisiologia del sarago risulta compromessa, con ripercussioni a lungo termine sia sul potenziale riproduttivo che sulla qualità nutrizionale delle carni, con un impoverimento significativo di acidi grassi polinsaturi della serie omega-3 e omega-6 che rendono così dopo la cottura il sapore tipo cartone del sarago”.

La ricerca, durata sette anni, è stata finanziata dal Ministero dell'Ambiente e dall'Unione Europea, ed è stata resa possibile dalla creazione di una fitta rete di collaborazioni tra università europee.
 

Sarago di gomma, le ricerche continuano

Le ricerche per determinare le cause alla base del fenomeno, tuttavia, continuano.

Il “sarago di gomma” è infatti il tema centrale di un progetto che vede impegnati il laboratorio di oceanografia di Civitavecchia, la Fipsas (Federazione Italiana Pesca Sportiva Attività Subacquee), il Cursa (Consorzio Universitario per la Ricerca Socioeconomica e per l’Ambiente), la società Biologi di Civitavecchia, in collaborazione con i pescatori sportivi.

L'obiettivo dell'indagine, che può contare sul sostegno della Regione Lazio, è quello di mappare l’alga alloctona Caulerpa Racemosa, allo scopo di comprendere se esista una connessione tra la sua diffusione e la modificazione- preoccupante per le sue implicazioni ambientali e per le potenziali, non determinate conseguenze sulla salute umana- della carne dei saraghi.
 

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