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Panettone, come sceglierlo naturale

La festività per eccellenza porta con sé amatissime tradizioni culinarie: il panettone, specialità milanese, è ormai molto amato in tutto lo stivale e non solo.

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©Fabio Balbi - 123RF

Le origini meneghine del panettone: "il pan del Toni"

Il panettone: liscio o farcito, con o senza glassa, ripieno di crema o cioccolato, con o senza uvetta o frutta candita.
 

Nato a Milano ai tempi degli Sforza, è ottenuto da un impasto lievitato a base di acqua, farina, burro e uova

 

Da dolce aristocratico meneghino, il panettone, negli anni 50, grazie a Motta e Alemagna, diventa popolare a tutti gli italiani. Le versioni più accreditate sull'origine del panettone sono due.

 

La prima narra che un giovane falconiere di nome Ughetto degli Atellani abitava nella Contrada delle Grazie a Milano. Innamorato di Algisa, figlia di un fornaio i cui affari non andavano molto bene, si fece assumere dal padre di lei.

 

Creò un dolce infornando un impasto composto da uova, burro, miele e uva sultanina, per risollevare le sorti del forno. E ci riuscì, perché il suo dolce riscosse il successo sperato. 

 

La seconda versione racconta che il cuoco al servizio del duca Ludovico il Moro, durante uno sfarzoso pranzo di Natale tra nobili, dimenticò nel forno il dolce, bruciandolo. 

 

L’aiutante del cuoco, Toni, gli propose l’idea di prepararne uno come lui aveva già fatto, cioè con gli avanzi della dispensa: farina, burro, uova, scorza di cedro e uvetta. Il dolce fu gustato dai commensali con caloroso apprezzamento.

 

Il cuoco, interpellato dal duca per sapere il nome di quel dolce prelibato, rispose: “L’è ‘l pan del Toni”, ovvero “il pane di Toni”, il panettone.
 

Panettone: sai cosa metti in tavola?

Bio o convenzionale, artigianale o da supermercato, a Natale questo dolce è quasi d’obbligo. Tanto vale imparare a leggere con attenzione l’etichetta in modo da scegliere il più genuino.

 

Rispetto ad altri dolci natalizi, il panettone classico (quello cioè preparato senza farciture, bagne, glassature etc.) è relativamente equilibrato: con l’aggiunta dell’uvetta, lo zucchero cala, e i canditi se di buona qualità, sono particolarmente saporiti. 

 

Dal 2006 la sua preparazione e vendita sono regolate da un disciplinare del Ministero delle attività produttive, che stabilisce caratteristiche ben precise riguardo a forma, tipo di crosta, pasta (che dev’essere morbida e soffice, con tipiche alveolature), e quel che più conta, ingredienti. 

 

Per legge, il panettone deve contenere: farina di frumento, zucchero, uova o tuorli (minimo il 4% di tuorli), burro (non meno del 16%), uvetta, scorze di agrumi candite (20%), lievito naturale, sale. 

 

È invece facoltativo aggiungere: latte e derivati, miele, malto, burro di cacao, altro lievito (che non deve superare l’1%), aromi, emulsionanti come i mono- e digliceridi degli acidi grassi, conservanti come acido sorbico o sorbato di potassio. 

 

Il panettone può essere arricchito anche con farce, glasse o altro, a patto che gli ingredienti di base «obbligatori» costituiscano almeno il 50% dell’impasto calcolato sul peso del prodotto finito. Gli ingredienti di base del panettone bio sono dunque per legge gli stessi di quello convenzionale, quello che cambia è ovviamente la provenienza da agricoltura biologica e in molti casi anche la qualità. 

 

In particolare: i panettoni bio usano canditi prodotti senza coloranti e conservanti artificiali, ottenuti dalla scorza di agrumi coltivati senza l’impiego di sostanze chimiche. È importante valutare che le scorze non siano schiacciate, perché questo significa che è stato prima estratto l’olio essenziale, cioè l’aroma che deve dare il gusto all’impasto. Per quanto riguarda l’uvetta, quella dei panettoni convenzionali è quasi sempre tratta con antiossidanti (E220 e derivati) per impedire la formazione di muffe.

 

Inoltre, per questo tipo di panettoni si usano le uova ottenute da galline allevate all’aperto, con molto più spazio in cui muoversi rispetto alle ovaiole chiuse in gabbia. Dato che è vietato aggiungere coloranti al mangime, le uova hanno spesso il tuorlo più chiaro; di conseguenza anche il colore dell’impasto risulta meno acceso. Alcuni panettoni bio vengono preparati senza uova, sostituite da farina di soia o altri ingredienti ad azione emulsionante. 

 

Panettone a lievitazione naturale

Non a caso, come per gran parte dei prodotti della tradizione italiana, non è importante la ricetta per rendere grandioso un dolce ma la qualità degli ingredienti che si utilizzano. 

 

E secondo lo chef Iginio Massari, fondamentale è la scelta del lievito per dare risultati ottimi: “infatti, un buon lievito deriva da buone farine, e buone farine derivano dal giusto mix dei diversi tipi di frumento. Per questo è difficile codificare la lievitazione, perchè cambia da molino a molino la parte glutinica”. 

 

La sua ricetta infatti, eseguita in un forno professionale, prevede un procedimento molto accurato e non così semplice: sono presenti due impasti e il lievito madre rinfrescato. Il tutto deve essere lavorato per diversi giorni a temperature controllate per ottenere un prodotto valido. 

 

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