Come si produce il latte senza lattosio e cosa cambia davvero

• Cos’è il lattosio
• Processo di scissione con lattasi
• Differenze nutrizionali rispetto al latte tradizionale
• È davvero più digeribile per tutti?
• Quando sceglierlo
  
   

Cos’è il lattosio

Il lattosio è lo zucchero naturalmente presente nel latte dei mammiferi, più precisamente un disaccaride formato da glucosio e galattosio, due zuccheri semplici uniti tra loro da un legame che deve essere scisso durante la digestione.

Per poter digerire il lattosio, infatti, serve l'azione di un enzima chiamato lattasi che scinde il legame tra i due zuccheri e ne permette l'assorbimento.

La lattasi viene prodotta dall'intestino fin dalla nascita ma tende a calare con l'età e, in alcune persone, la quantità di lattasi è insufficiente. Di conseguenza, il lattosio non può essere completamente digerito e raggiunge il colon, dove viene fermentato dal microbiota intestinale.

Questo processo può provocare sintomi come gonfiore, meteorismo, dolori addominali e diarrea, che sono i sintomi tipidi dell'intolleranza al lattosio. 

La capacità di digerire il lattosio in età adulta è infatti il risultato di una mutazione genetica comparsa in alcune popolazioni dedite all'allevamento, motivo per cui l'intolleranza al lattosio è molto diffusa a livello mondiale, mentre la persistenza della lattasi nell'adulto è più frequente nelle popolazioni del Nord Europa.

Processo di scissione con lattasi

Il latte senza lattosio può essere prodotto in diversi modi e uno dei metodi  consiste nell'aggiungere al latte l'enzima lattasi (o β-galattosidasi), lo stesso che il nostro intestino utilizza normalmente per digerire il lattosio.

La lattasi viene generalmente ottenuta da microrganismi o lieviti selezionati e viene aggiunta al latte in condizioni controllate. L'enzima riconosce il legame che unisce glucosio e galattosio all'interno della molecola di lattosio e lo rompe attraverso una reazione di idrolisi. In questo modo il lattosio viene trasformato nei due zuccheri semplici che lo compongono, già pronti per essere assorbiti dall'intestino.

Dal punto di vista industriale, la scissione può avvenire direttamente nel latte prima del confezionamento oppure attraverso sistemi di filtrazione e trattamento che permettono di ridurre ulteriormente il contenuto di lattosio.

Al termine del processo, il contenuto residuo di lattosio è generalmente inferiore a 0,1 g per 100 g di prodotto, anche se il valore può variare a seconda della tecnologia utilizzata e delle indicazioni riportate in etichetta.

Questo processo riproduce ciò che normalmente avviene nell'intestino delle persone che producono quantità sufficienti di lattasi, con la differenza che la digestione del lattosio avviene prima del consumo.

La scissione del lattosio è responsabile del sapore leggermente più dolce perché, anche se il contenuto in zuccheri è molto simile a quella del latte tradizionale, glucosio e galattosio hanno un potere dolcificante superiore rispetto al lattosio.

Differenze nutrizionali rispetto al latte tradizionale

Dal punto di vista nutrizionale, il latte senza lattosio è molto simile a quello tradizionale poiché l'apporto di proteine, grassi, vitamine e minerali, incluso il calcio, rimane sostanzialmente invariato, così come il contenuto energetico.

Il latte senza lattosio non è meno calorico, più leggero, più salutare o più nutriente del latte tradizionale, perché la sua unica differenza significativa riguarda la forma degli zuccheri presenti.

Questa differenza non comporta particolari vantaggi per la popolazione generale, ma può migliorare notevolmente la tollerabilità nelle persone intolleranti al lattosio.

È davvero più digeribile per tutti?

Il latte delattosato è pensato per le persone che presentano intolleranza al lattosio perché elimina o riduce il principale fattore responsabile dei sintomi digestivi.

Per chi produce normalmente lattasi, il latte senza lattosio non ha particolari benefici rispetto al latte tradizionale quindi non c'è  motivo di eliminare il lattosio dalla dieta o sostituire il latte con quello delattosato.

Quando sceglierlo

Il latte senza lattosio trova indicazione nelle persone con intolleranza al lattosio accertata perché permette di continuare a consumare latte e derivati e ottenere benefici dei nutrienti tipici di questi prodotti.

Il suo consumo è indicato anche durante periodi temporanei di ridotta attività della lattasi, ad esempio dopo alcune infezioni gastrointestinali o in particolari condizioni che interessano la mucosa intestinale.