Cacao crudo VS cacao tostato: differenze nutrizionali reali

• Cacao crudo: valori nutrizionali
• Cacao tostato: cosa cambia
• Antiossidanti: quali sono più efficaci
• Quale scegliere in base alle esigenze

 

Cacao crudo: valori nutrizionali

Il cacao crudo si ottiene dalle fave di cacao non tostate che, teoricamente, dovrebbero conservare una quantità più elevata di polifenoli, in particolare catechine ed epicatechine, molecole dall'azione antiossidante.

Gli antiossidanti presenti non sono però automaticamente più efficaci, perché la loro utilità non dipende solo dalla quantità totale, ma anche dalla reale possibilità che il nostro organismo li utilizzi.

Inoltre, il cacao crudo è ricco di micronutrienti come vitamine e minerali, in particolare  magnesio, potassio, ferro e rame.

Dal punto di vista organolettico, il cacao crudo ha un aroma decisamente meno marcato rispetto a quello tostato poiché non è sottoposto a trattamenti che innescano le reazioni di Maillard che, nella tostatura, trasformano i composti aromatici e generano il profumo intenso e caratteristico del cacao che siamo abituati a conoscere.

L’assenza di tostatura, oltre a influenzare valori nutrizionali e sapore, rende più difficile controllare la carica microbica e aumenta la variabilità tra un lotto e l’altro, che dipende molto dalla qualità delle fave e dal processo di fermentazione.

 

Cacao tostato: cosa cambia

La tostatura è un processo che espone le fave di cacao a temperature tra 110 e 150 °C, modificandone composizione e aroma.

Durante la tostatura, si riduce la quantità di alcuni antiossidanti, perché catechine ed epicatechine non sono completamente resistenti al calore. Tali perdite non sono però così drastiche e il cacao tostato mantiene comunque un contenuto molto elevato di polifenoli, anche se leggermente inferiore rispetto al cacao crudo.

La tostatura inoltre rende la matrice alimentare più stabile e più sicura dal punto di vista microbiologico e le trasformazioni aromatiche che avvengono durante questo processo rendono sapore del cacao decisamente più caratteristico e gradevole.

 

Antiossidanti: quali sono più efficaci

Il caco, sia crudo che tostato, contiene indubbiamente sostanze antiossidanti, ma stabilire quali siano più efficaci non è così semplice.

Innanzitutto, il potere antiossidante di un alimento non dipende solo dalla quantità di antiossidanti presenti ma anche da quanti, tra gli antiossidanti rappresentati, arrivano realmente dove serve.

Questo dipende da due aspetti fondamentali, cioè dalla bioaccessibilità e biodisponibilità. La bioaccessibilità riguarda la capacità dei polifenoli di essere liberati dalla matrice alimentare durante la digestione mentre la biodisponibilità indica quanto di ciò che è stato liberato viene effettivamente assorbito dall’intestino, metabolizzato e poi trasportato verso i tessuti in una forma ancora attiva.

Molti polifenoli esercitano un’azione prevalentemente intestinale, a contatto diretto con la mucosa o interagendo con il microbiota. Se assorbiti, vengono modificati dal fegato e trasformati in metaboliti che non sempre conservano la stessa attività biologica.

Inoltre, non è garantito che questi metaboliti raggiungano i distretti in cui ci aspetteremmo di trovare benefici, come il sistema cardiovascolare o il cervello. Questo significa che un alimento con più antiossidanti non è automaticamente più efficace dal punto di vista biologico.

Nel caso specifico del cacao, la maggiore quantità di polifenoli del cacao crudo non si traduce necessariamente in un beneficio superiore, perché una parte di questi composti ha una stabilità limitata e non tutti vengono resi realmente disponibili all’organismo.

Al contrario, alcuni processi termici come la tostatura possono rendere più accessibili le molecole rimanenti, compensando in parte la loro minore quantità.

Sia il cacao crudo sia quello tostato, quindi, esercitano la loro attività soprattutto nel tratto intestinale, dove contribuiscono a contrastare i radicali liberi e a modulare l’infiammazione di basso grado, ma stabilire quale dei due abbia un vantaggio netto è difficile, perché tutto dipende dalle trasformazioni metaboliche dell’individuo, dal modo in cui il cacao viene consumato e da quanto spesso viene introdotto nella dieta.

 

Quale scegliere in base alle esigenze

La scelta tra cacao crudo e cacao tostato dipende più dalle proprie preferenze e dallo stile alimentare che da vere e proprie differenze funzionali.

Il cacao crudo può essere una buona scelta per chi desidera un prodotto meno lavorato, con un profilo aromatico più delicato da utilizzare ad esempio nelle preparazioni a freddo come smoothie o creme non cotte, dove il suo sapore più tenue si integra facilmente.

Il cacao tostato rimane invece la scelta ideale per chi cerca un aroma più ricco e complesso. Si tratta di un prodotto più stabile, più sicuro e con meno variabili di qualità,  che si presta all'uso nelle bevande calde e nelle ricette dolci. Dal punto di vista degli antiossidanti, come già visto, il cacao tostano non è necessariamente inferiore poiché la loro efficacia dipende più da come vengono digeriti e metabolizzati che dalla loro presenza iniziale nella fava.

Entrambi i tipi di cacao possono quindi essere consumati all’interno di un’alimentazione equilibrata, prestando attenzione più alla qualità del prodotto, all'origine delle fave al il basso contenuto di contaminanti, molto più importanti della distinzione tra crudo e tostato.