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Olio d'oliva, classificazione e qualità nutrizionali

Le caratteristiche dell'olio d'oliva e il suo ruolo nella dieta mediterranea, come viene classificato, le sue qualità nutrizionali, il rapporto con le dislipidemie e le sue proprietà antidiabetiche e antitumorali

Olio d'oliva, classificazione e qualità nutrizionali

L'olio d'oliva è un elemento fondamentale e tipico della dieta mediterranea, in grado di prevenire disturbi cardiocircolatori, prevenire l'invecchiamento e migliorare le condizioni di salute in generale, e iscritta dall'UNESCO nella lista del patrimonio culturale immateriale dell'umanità; con il termine "olio di oliva" si definiscono in maniera generica tutti gli oli derivanti dalla lavorazione delle olive, includendo così una gamma di prodotti diversi per qualità e caratteristiche. 

 

Classificazione dell'olio d'oliva

In base alla qualità delle olive, alla loro freschezza ed integrità, al grado di acidità e alla lavorazione, gli oli di oliva vengono classificati come segue:
  • OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA - “Olio di oliva di categoria superiore ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici”; ha un'acidità libera, espressa in acido oleico, al massimo di 0,8 g per 100 g 
  • OLIO VERGINE DI OLIVA - “Olio d’oliva ottenuto direttamente dalle olive e unicamente mediante procedimenti meccanici”; ha un'acidità libera, espressa in acido oleico, al massimo di 2 g per 100 g 
  • OLIO DI OLIVA COMPOSTO DI OLI DI OLIVA RAFFINATI E OLI DI OLIVA VERGINI - “Olio contenente esclusivamente oli di oliva che hanno subito un processo di raffinazione e oli ottenuti direttamente dalle olive”; è ottenuto dal taglio di olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine diverso dall'olio lampante, ha un'acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 1 g per 100 g ed è il risultato della miscelazione tra un olio rettificato, sottoposto ad un processo chimico volto all'eliminazione dei difetti chimici ed organolettici, e un olio vergine. Non è stabilito un quantitativo minimo di olio vergine ma solitamente è una percentuale minima, inserita per migliorare il  colore, l'odore e il sapore dell'olio
  • OLIO DI SANSA DI OLIVA - “Olio contenente esclusivamente oli derivati dalla lavorazione del prodotto ottenuto dopo l’estrazione dell’olio di oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive”/“Olio contenente esclusivamente oli provenienti dal trattamento della sansa di oliva e oli ottenuti direttamente dalle olive”; è ottenuto dal taglio di olio di sansa di oliva raffinato e olio di oliva vergine diverso dall'olio lampante e ha un'acidità libera, espresso in acido oleico, non superiore a 1 g per 100 g 


Qualità nutrizionali dell'olio d'oliva

L’olio di oliva è particolarmente ricco in acido oleico (monoinsaturo) che fa diminuire il "colesterolo cattivo", LDL, e lascia immutato o fa aumentare leggermente il "colesterolo buono", HDL; risulta perciò particolarmente indicato per chi soffre di dislipidemia e in particolare per chi presenta valori aumentati di colesterolo LDL e bassi valori di colesterolo HDL.

L'olio d'oliva è ottimo crudo (e crudo va consumato abitualmente) ma è anche adatto alla cottura e alla frittura; infatti, dato il suo elevato punto di fumo, dovuto alla presenza di sostanze antiossidanti, è in grado di restare stabile anche ad alte temperature.

L'olio di oliva extra vergine presenta le migliori qualità nutrizionali, di gusto e digeribilità e si è dimostrato quello più adatto al consumo quotidiano; contiene polifenoli, antiossidanti (tali sostanze si perdono quasi completamente se l'olio viene raffinato), vitamina E e grassi benefici, di tipo monoinsaturo.

L'olio di qualità viene garantito dalle certificazioni DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Tipica); è meglio preferire al momento dell'acquisto olio spremuto nell'anno (l'anno di spremitura è riportato in etichetta).

 

L'olio d'oliva e le dislipidemie

L'olio extravergine di olivaconsumato crudo, in modo da preservarne tutte le qualità nutrizionali, ha effetti protettivi nei confronti delle dislipidemie (è in grado di ridurre il colesterolo cattivo, LDL, a favore di quello buono, HDL) e dell'aterosclerosi, riducendo tra l'altro il rischio di infarto e ipertensione, ed è in grado di rallentare l'invecchiamento , soprattutto per la composizione in acidi grassi e vitamine (in particolare E, A, D e K); inoltre sembra anche possedere proprietà antidiabetiche e antitumorali.


Le proprietà antidiabetiche e antitumorali dell'olio d'oliva, e non solo

Le proprietà antidiabetiche sono state messe in luce da uno studio italiano pubblicato su Nutrition & Diabetes e condotto dall'Università Sapienza di Roma; secondo questo studio l'olio di oliva extravergine sarebbe in grado di aumentare la produzione di ormoni in grado di ridurre i livelli della glicemia e quindi dotati di effetti protettivi nei confronti del diabete.

Le proprietà antitumorali sono state messe in luce in particolare da uno studio spagnolo, per quanto riguarda il tumore al seno, e da uno studio italiano, per quanto riguarda il tumore del colon. Il primo studio, pubblicato su Jama International Medicine, è stato condotto in Spagna dalle Università di Pamplona e Madrid, nell'ambito di un programma di prevenzione incentrato sulla dieta mediterranea (PREDIMED); il secondo studio, pubblicato sul Journal of Nutritional Biochemistry, è stato condotto dall'Università Campus Bio-Medico di Roma e dalle Università degli Studi di Teramo e di Camerino con la collaborazione del Karolinska Institute di Stoccolma: secondo questo studio l'assunzione di olio extravergine di oliva agirebbe favorendo la produzione del gene CNR1, dotato di attività soppressiva nei confronti del tumore del colon.

L'olio extravergine di oliva è particolarmente importante nell'alimentazione dei bambini: i grassi in esso contenuti sono infatti in grado di migliorare l'assimilazione di sostanze utili a garantire uno sviluppo equilibrato; è inoltre in grado di favorire la regolarità intestinale e di contrastare la stipsi, di ridurre il rischio di ulcere gastriche e duodenali, di aumentare il senso di sazietà (sembrerebbe grazie alla presenza di esanale, in grado di ridurre e rallentare l'assorbimento del glucosio, prolungando la sensazione di sazietà), di ridurre il rischio di sviluppare calcoli biliari, di contrastare i problemi alle vie respiratorie (grazie alla presenza di alfa-tocoferolo, forma più attiva della vitamina E) e di favorire la funzionalità epatica.

 

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