Franco Aliberti, lo chef no waste

Grandi piatti, piccole portate, molti sprechi: nell'ottica di presentare solo la parte migliore e più gustosa delle materie prime si incappa facilmente in situazioni in cui il cibo servito al ristorante, per quanto buono, risulti a una riflessione sull'etica del cibo, davvero indigesto.

Franco Aliberti, cuoco stellato, classe 1985, va in controtendenza. Il suo percorso lo porta dalla scuola alberghiera di Salsomaggiore Terme fino a diventare chef in Valtellina. La sostenibilità ambientale nel suo lavoro e la ricerca di soluzioni contro gli sprechi sul cibo e nella scelta delle strumentazioni in cucina iniziano a diventare la sua cifra distintiva.  

Al Ristorante I Tre Cristi di Milano, oggi, la svolta definitiva. E qui decide di dare un'impronta tutta personale e particolare ai menu proposti. 

La cucina del cuoco Franco Aliberti

Curiosità, innovazione, contemporaneità: lo chef Franco Aliberti ha in queste qualità i suoi punti di forza. Dopo molte esperienze, tra cui, ultima, quella di essere stato chef stellato presso La Presèf in Valtellina e aver condotto la sua pasticceria Evviva: dolci a cucina scarto zero a Riccione, ha ora la conduzione esclusiva della cucina del “I Tre Cristi” di Milano, nel quartiere di Porta Nuova. 

Sono pochi e rigorosi i principi a cui si ispira: l'ecosostenibilità, la completezza, la semplicità e la fusione di gusti in un gioco dialettico, a volte ingannevole, tra apparenza e sapore.  

L'attenzione a stagionalità e territorio

Ecosostenibile: perchè sceglie prodotti di stagione, e del territorio, puntando soprattutto, benché non solo, su frutta e verdura. 

In uno dei menu proposti si è scelto di indicare gli ingredienti specificando la provenienza, con relativa distanza tra luogo di consumo e luogo di produzione, nonché il produttore, scelto tra piccole realtà locali e di nicchia.

Ortaggi, non si butta via niente

Completezza: in quanto della singola materia prima sfrutta tutte le parti, anche quelle che normalmente vengono scartate. 

Un esempio sono gli ortaggi: i semi, l'olio che ne deriva, le foglie, sono nella cucina di Aliberti ingredienti di uguale nobiltà. Dunque, da valorizzare. 

Evocare in cucina

Semplicità: pochi ingredienti, di cui uno principale e uno o due a corredo. L'obiettivo è esaltare il gusto, renderlo riconoscibile al palato. 

Mentre la vista viene ingannata, in un gioco di contrasti, dove ciò che si vede esprime un sapore differente da ciò che effettivamente è. Un invito ad andare oltre l'apparenza, a soffermarsi su ogni singola esperienza sensoriale: il gusto, ovviamente, e la vista, ma anche il tatto, attraverso l'uso di stoviglie dal design evocativo.

Piatti come piccole creazioni

Fusione: i gusti si abbracciano, la stessa materia prima viene utilizzata, all'interno dello stesso piatto, in forme diverse, tutte però rispettose dell'essenza del cibo. 

Anche le parti meno nobili dell'alimento concorrono a fare dei piatti una piccola e precisissima creazione di gusto e di eleganza. 

Cottura "rispettosa" degli alimenti

Infine, una particolare attenzione viene posta ai metodi di cottura, coniugando le più moderne tecniche di preparazione, con un occhio di riguardo a quelle che rispettano le proprietà nutrizionali dell'ingrediente, fino al ripescaggio di cotture più “ruvide” come quella alla griglia.

Franco Aliberti fa di ingredienti poveri ricette gourmet. Con l'auspicio con l'augurio che questa sua iniziativa possa presto essere presa a modello da una nuova generazione di chef rispettosi del piacere del palato e dell'importanza dell'ecosistema.