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Cucina del Kashmir: caratteristiche e alimenti principali

Nel panorama delle cucine indiane ne spicca una in particolare, unica nel suo genere, quella del Kashmir, area esotica, tutt’oggi ricca di fascino e mistero, crocevia di antiche culture da poco riapertosi al mondo dopo lunghi anni di conflitti interni. Incastonato tra le montange piu’ alte del mondo, sa offrire sapori unici. Vediamoli assieme.

Cucina del Kashmir: caratteristiche e alimenti principali

Il Kashmir è uno stato indiano reclamato parzialmente anche da Cina e Pakistan e ricco di frizioni interne.

Fisicamente lo si può definire diviso in 3 parti: il gelido nord (Laddhak) composto da ghiacciai desertici; la zona centrale fatta di verdi e ricche vallate tempestate di laghi, e infine la parte a sud, dove troviamo ancora montagne, ma questa volta più calde e quindi senza neve.

Questa varietà di ambienti genera una varietà di ingredienti e di cibi, ma anche una varietà umana, che prende la forma di una sterminata serie di comunità e tribù con una forte identità; la maggioranza è mussulmana, anche se ben bilanciata dalla presenza buddista e da quella induista, di casta guerriera e di tradizione tantrica.

Vi troviamo specialmente gente di montagna, pastori, ma anche nomadi, persone che in genere sanno mantenere la calma, anche se di base i modi sono molto rudi e introversi.

La cultura del Kashmir è una cultura raffinata, che esalta la bellezza, anche in modo molto femminile. Vengono definiti il popolo più emotivo dell’India, amanti degli ideali.

 

La cucina dal Kashmir: piatti tipici

In Kashmir tutto gira attorno alla carne, soprattutto pollo e capra, in infinite varianti cremose, spesso accompagnate con spinaci, formaggi, riso o legumi.

Una delle caratteristiche di questa cucina è che, oltre al sapore della ricetta, si riesce a sentire il sapore dei singoli ingredienti, spesso necessari alla vita di montagna: tutto ha un lieve retrogusto finale di latte.

Gli spinaci (hakh) e le erbe locali, spesso coltivati dietro il ristorante, sono una delle portate principali, cotte in modo che rimangano di un verde molto vivo, ricche di clorofilla, spesso con patate o cavoli.

Anche i gambi di loto sono molto amati e spesso serviti con riso (nadur baat). Dopo pranzo è immancabile il kashmiri kahwa, un té con ben 11 spezie, tra le quali l’onnipresente menta.

Altri piatti tipici? Kashmiri wazwan, kashur monji hakh, dum aloo, kashmiri pulao.

 

Dove mangiare (in strada o al ristorante)

Il carattere dei locali prevede che si preferisca invitare gli ospiti a casa e imbandire grandi abbuffate piuttosto che andare al ristorante, anche se la vita moderna, che prevede lunghi spostamenti per lavoro, ha spinto a cambiare questa abitudine, che comunque permane e mantiene ogni donna del Kashmir una cuoca provetta.

Per strada il chapati e il naan sono comunissimi, da mangiare con le verdure e i fagioli e la carne.

Come nel resto dell’india, ogni angolo è pieno di cibo; in particolare qui troviamo i dhaba, una specie di moderni caravanserragli, ovvero posti dove si fermano i viaggiatori e i camionisti di montagna e dove è possibile consumare il pasto sia che si tratti di comuni ricette di cibo di strada o di ricette tipiche più ricercate ed elaborate.

La radice etnica nomade fa si che il cibo di strada, da consumare in pochi minuti, sia più presente che i ristoranti; pertanto i prodotti più consumati sono chai, té, samosa, pakora di spinaci. Sono quasi del tutto assenti le influenze di cucina straniera.

 

Da non perdere in Kashmir

Il cibo è una buona scusa per visitare le bellezze locali tanto quanto il normale turismo è l’occasione per scoprire cibi nuovi.

In Jammu c’è Bahu Fort, un forte suggestivo che in qualche modo riesce a dare un’idea chiara dello spirito della regione.

Il turismo vero e proprio, non solo quello dovuto al trekking, sta iniziando adesso. Una cosa assolutamente da non perdere è la frutta locale, di una qualità strabiliante: mele e pesche sono divine, albicocche, ciliege, uva, e kaki sono tutte rarità e primizie nel panorama indiano. 

 

Cosa evitare in Kashmir

Il cibo di strada è veramente di strada, per cui è bene tenere la guardia alta e controllare come viene preparato e conservato, buttare un occhio in cucina, vedere se ronzano troppe mosche attorno ai piatti, se i cibi sono troppo esposti alla polvere della strada o alla pioggia, se è diventato troppo freddo o troppo duro... e anche se troppa gente prima di noi lo ha toccato!

Come sempre la regola è: appena sfornato significa sicuro.

 

Consigli e curiosità

Non spaventatevi della massiccia presenza di soldati... sono molto gentili. Farete conoscenza del bagir-khani un pane talmento buono che il suo nome significa “condividi per favore!”. Tutti capiscono l’inglese ma ci vuole un po’ di pazienza. Molti argomenti sono tabù, soprattutto i temi sessuali... siate rispettosi e riceverete rispetto. 

 

Cucina indiana: 3 ricette tipiche, semplici e salutari

 

Per approfondire:

> La cucina indiana del Nord

> La cucina indiana del Sud

> La cucina indiana del Centro