Cottura a bagnomaria: pro e contro

Cuocere a bagnomaria significa inserire la pentola (o il contenitore) in cui c'è l'alimento in un altro più grande, dove solitamente c'è dell'acqua calda, posto sul fornello o nel forno.

La pentola dove è inserito l'alimento, quindi, si scalda gradatamente e in maniera più omogenea di quanto accada quando si pone direttamente sulla fiamma, diffondendo in questo modo la temperatura in maniera più uniforme.

La cottura a bagnomaria permette anche di calmierare la temperatura dell'acqua: basta infatti aggiungerne di fredda se risulta troppo calda.

La cottura a bagnomaria è un metodo di cottura indiretto, utile nei casi in cui gli alimenti necessito di essere cotti in maniera delicata e per lunghe preparazioni.

 

Usi della cottura a bagnomaria

La cottura a bagnomaria è utilizzata sopratutto nella preparazione di salse sia dolci che salate e creme per dolci, quando un calore troppo intenso potrebbe alterare il sapore e la consistenza dell'alimento.

Ad esempio il bagnomaria viene usato per sciogliere il burro, evitando il rischio di farlo friggere, o per sciogliere il cioccolato, sopratutto quello con alta percentuale di cacao: a contatto con eccessivo calore infatti ha la tendenza a bruciare velocemente e diventare amaro.

Inoltre la cottura a bagnomaria permette di riscaldare i cibi già cotti senza cuocerli una seconda volta.

 

Pro della cottura a bagnomaria

La cottura a bagnomaria è semplice e si può fare senza particolari utensili: basta avere due pentole di grandezza tale da poterne mettere una dentro l'altra, lasciando spazio, in quella più grande, per l'acqua di cottura.

I pro della cottura a bagnomaria avvicinano questa tecnica a quella della cottura a vapore: le pietanze vengono cotte e scaldate indirettamente dalla temperatura dell'acqua e del vapore acqueo.

Sono cotture che si prestano alla preparazione di cibi e pietanze senza aggiunta di condimenti o, qualora fossero previsti, senza che questi si alterino perchè portati a temperature troppo elevate.

Inoltre la cottura a bagnomaria non raggiunge mai punti di non ritorno: la temperatura dell'acqua di cottura può essere controllata facilmente aggiungendo acqua fredda o aumentando l'intensità della fiamma.

La lentezza rende la cottura a bagnomaria adatta a chi vuole controllare lo stato di cottura in maniera precisa, e la diffusione omogenea della temperatura non altera il sapore dei cibi.

In più, nel caso di cottura di liquidi vari, quali latte (anche vegetale), ad esempio, evita la formazione di schiuma o pellicine sulla superficie soprastante, e permette di ovviare all'inconveniente della formazione di grumi o della separazione degli ingredienti nelle salse.

 

Contro della cottura a bagnomaria

A parte i cereali integrali, per i quali la cottura prevede, nella maggior parte dei casi, l'immersione diretta in un liquido bollente e tempi prolungati, tutti i cibi possono essere cotti a bagnomaria.

Le verdure possono essere scottate brevemente prima di essere poi ripassate in padella con altro condimento, oppure si possono ammorbidire tuberi da aggiungere poi a minestre o zuppe.

Gli svantaggi della cottura a bagnomaria riguardano più che altro i tempi: è necessario avere molto tempo a disposizione e prestare attenzione alla quantità di acqua presente nella pentola più grande: infatti deve essere tale da coprire il più possibile la superficie della pentola più piccola che circonda, per evitare che il calore della poca acqua risulti troppo concentrato e non permetta una larga diffusione della temperatura.

Il bagnomaria non è infine una tecnica di cottura che permette di lasciare la pentola sul fuoco impostando un timer.

 

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