Gochugaru cos'è e come si usa in cucina

Origini del gochugaru e dove si produce

Il peperoncino — come lo conosciamo oggi — non è originario dell’Asia, bensì delle Americhe. Prima della scoperta del Nuovo Mondo, in Corea non esisteva nulla di simile. Il Capsicum annuum, la specie alla base del gochugaru, è stato portato nel continente asiatico intorno al XVI secolo, probabilmente attraverso i commerci portoghesi che, passando per l’India e il Giappone, lo introdussero anche in Corea.

Il primo riferimento ufficiale ai peperoncini in Corea si trova nel "Jibong Yuseol" (1614), una sorta di enciclopedia compilata da Yi Su-gwang, un erudito e diplomatico che viaggiò in Cina e documentò usanze e prodotti stranieri. In quel testo, il peperoncino è menzionato come una novità proveniente dall’estero.

Tuttavia, alcuni storici ritengono che il peperoncino possa essere stato introdotto ancora prima, tramite migrazioni o addirittura grazie agli uccelli — noti per essere vettori naturali di semi di Capsicum.

Nel corso del XVII e XVIII secolo, il peperoncino prese rapidamente piede nella dieta coreana, complice la sua capacità di conservare i cibi, insaporirli e — dettaglio non secondario — scaldare il corpo nei freddi inverni. Fu così che nacque il gochugaru, ottenuto essiccando e macinando peperoncini rossi.

Oggi il miglior gochugaru si produce ancora in Corea, soprattutto nelle regioni rurali di Jeolla-do e Chungcheong-do, dove viene essiccato naturalmente al sole. È possibile trovarne anche versioni industriali, ma i coreani più tradizionalisti diffidano dei peperoncini coltivati in Cina o in ambienti artificiali.

 

Che sapore ha il gochugaru?

Il gochugaru ha un profilo aromatico tutto suo: moderatamente piccante, dolce e leggermente affumicato, con note fruttate e quasi floreali. A differenza delle polveri piccanti messicane o indiane, qui il gusto non è solo “calore”, ma equilibrio.

Il grado di piccantezza si colloca tra i 4.000 e 8.000 SHU (Scoville Heat Units) — paragonabile al jalapeño — ma con un finale più rotondo. Alcuni tipi sono più dolci e delicati, altri più pungenti. La presenza o meno di semi incide molto sulla sensazione in bocca.

Un dato curioso: la lavorazione tradizionale prevede la rimozione dei semi e della parte interna bianca del peperoncino (quella più piccante), proprio per ottenere una spezia meno aggressiva ma più aromatica. Questo rende il gochugaru perfetto per l’uso quotidiano, anche in famiglie con bambini.

 

Tipi di gochugaru: in fiocchi, in polvere, fine o grossolana

Il mercato coreano distingue chiaramente tra varianti di gochugaru in base alla grana e all’umidità. Ecco le principali:

• Fiocchi grossolani (coarse flakes) – I più usati per il kimchi e le zuppe. Hanno una grana visibile e un colore rosso vivo. Danno corpo ai piatti senza sciogliersi completamente.

• Polvere media – Perfetta per marinate, tteokbokki, e condimenti (namul, muchim). Si idrata facilmente ma mantiene una consistenza lieve.

• Polvere fine (gochutgaru) – Utilizzata nelle salse come il gochujang o nelle pastelle per frittelle. Si mescola bene con altri ingredienti liquidi.

• Essiccato al sole (taeyangcho) – Considerato il migliore per qualità, colore e aroma. È quello scelto per il kimchi fatto in casa dalle famiglie coreane.

 

Una curiosità: i coreani sono così attenti alla qualità del gochugaru che esistono concorsi agricoli dedicati alla spezia, e molti agricoltori applicano marchi di origine controllata per garantire la purezza del prodotto.

 

Benefici nutrizionali del peperoncino coreano

Oltre al gusto, il gochugaru è un concentrato di proprietà salutari:

• È ricco di capsaicina, la molecola responsabile del piccante, che ha effetti antinfiammatori, analgesici e metabolici.

• Contiene vitamina A, importante per la vista e la pelle, e vitamina C, un potente antiossidante.

• È fonte di ferro, calcio e fibre, che supportano il metabolismo e la salute intestinale.

• Stimola la produzione di endorfine, migliorando l’umore — ecco perché spesso si parla di “dipendenza da piccante”!

Inoltre, è un ingrediente fondamentale nella fermentazione del kimchi, che a sua volta è una fonte ricchissima di probiotici. L’unione tra capsaicina e fermenti rende il kimchi uno dei cibi funzionali più studiati al mondo.

 

Come usare il gochugaru in cucina: piatti coreani e fusion

Nella cucina tradizionale coreana

Il gochugaru è ovunque:

• Kimchi – La preparazione simbolo della Corea: cavolo fermentato, aglio, zenzero, salsa di pesce e, ovviamente, abbondante gochugaru.

• Tteokbokki – Gnocchi di riso cotti in una salsa piccante e dolce, con gochugaru e gochujang.

• Sundubu-jjigae – Zuppa di tofu morbido, spesso con frutti di mare, in brodo rosso e bollente.

• Dakgalbi – Pollo saltato con verdure, patate dolci e una generosa manciata di peperoncino.

• Bibimbap – Riso misto con verdure, carne, uova e gochugaru mescolato a olio di sesamo e salsa di soia.
   

Nella cucina fusion e creativa

Il gochugaru è estremamente versatile e si presta bene a sperimentazioni:

• Provalo in maionese speziata per panini e burger.

• Ottimo su uova al tegamino, patate al forno o popcorn per uno snack diverso.

• Mescolato a olio d’oliva e limone, diventa un condimento piccante per insalate o carpacci.

• Può insaporire anche cocktail salati come il Bloody Mary, oppure dare una nota affumicata a una margarita piccante.