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Farina: cos'è il fattore W

Cos'è il "fattore w": scopriamo di cosa parliamo quando parliamo di "forza della farina".

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©belchonock -123rf

Fattore W: cos'è e come influisce sull’impasto

La forza è la capacità della farina di assorbire l'acqua durante il processo di impastamento e di trattenere l'anidride carbonica durante la lievitazione. Viene indicata con un indice di forza (W) che viene determinato in laboratorio tramite uno strumento (alveografo di Chopin).

Questo dato può dare alcune importanti indicazioni per capire come impiegare al meglio la farina, che sia essa per i panificati o per la pasticceria.

Il suo valore dipende dal contenuto di due proteine insolubili presenti nella cariosside di frumento:

  1. Gliadina;
  2. glutenina


queste proteine, insieme, compongono il glutine. Più proteine sono contenute nel chicco di grano, più glutine sarà sviluppato nell’impasto.
 

Farine forti e deboli

Una farina può essere classificata come forte, oltre ad essere ricca di glutine, quando assorbe un'elevata percentuale di acqua per arrivare ad una consistenza morbida (punto di pasta ottimale e trattiene più anidride carbonica.

L’impasto risulta elastico, tenace e sopporta lunghe fermentazioni grazie alla rete glutinica più solida, offrendo come risultato prodotti voluminosi e ben alveolati.

Il suo utilizzo è consigliato per ricette che richiedono una lunga lievitazione poiché evita che l’impasto si sgonfi. Ideale quindi per pane, babà, pan brioche, panettoni, pandori, colombe: il risultato finale avrà una mollica soffice e ben alveolata.

La farina è debole quando, al contrario, ha una capacità di assorbimento liquidi più basso, forma una massa glutinica più ridotta e, durante la lievitazione, trattiene meno anidride carbonica.

Se lavorata in modo eccessivo perderà la sua struttura e l'impasto risulterà appiccicoso e liquido Per questo è consigliabile utilizzarla nelle ricette di prodotti che richiedono poco volume come biscotti, paste frolle, grissini.
 

Fattore W e tipologia di farine

Fino a 170 W – Farine Deboli
Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua. Sono ideali per piccola pasticceria, biscotti, grissini.

Da 180 ai 260 W – Farine Medie
Assorbono circa il 55%-65% del loro peso in acqua. Indicate per impasti lievitati che necessitano di una media quantità di acqua come il pane francese, all’olio o alcuni tipi di pizza.

Da 280 ai 350 W – Farine Forti
Assorbono circa il 65% -75% del loro peso in acqua. Sono farine utilizzate in particolare per impasti che richiedono un’elevata quantità di acqua (o altri liquidi) come babà, brioches, pizza.

Oltre i 350 W – Farine speciali
Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua. Sono farine prodotte con grani speciali, come la Manitoba. Sono utilizzate per rinforzare le farine più deboli o per produrre dei panificati particolari.

 

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