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Cosa sono gli additivi alimentari?

Leggere in etichetta carminio oppure E120 è la stessa informazione ma con una percezione differente. Il “Dizionario degli additivi alimentari” permette di superare questa carenza, cercando gli alimenti nell'uno e nell'altro modo per ottenere informazioni immediate, il tutto certificato da dati scientifici. Ogni alimento esaminato è stato sottoposto al giudizio della Comunità Europea e graficamente rappresentato da uno simile per facilitarne la lettura. Per ogni alimento è indicato se può essere utilizzato in prodotti biologici, se proveniente da colture NO OGM, se derivato da animali, se adatto a vegetariani e vegani, se può provocare allergie, patologie, iperattività infantile e la Dose Giornaliera Accettabile (DGA).

Cosa sono gli additivi alimentari?

Gli additivi negli alimenti sono aggiunti per varie esigenze: per renderli più appetibili, per aumentarne il tempo di conservazione oppure, semplicemente colorarli e aumentarne e/o modificarne il gusto.

Per quel che riguarda i coloranti, questi sono aggiunti agli alimenti per cambiare colore agli alimenti, come avviene per i prodotti dolciari oppure per rendere un alimento più “vero” e quindi più acquistabile.

L'aggiunta di coloranti agli alimenti inganna millenni di evoluzione umana, in quanto l'uomo valuta, prima di mangiare qualunque alimento, il suo colore. È semplice distinguere alimenti ammuffiti, dal colore verde o bianco che si forma sulla superficie, oppure se un frutto è maturo oppure no, ma se fosse colorato ad hoc potrebbe essere scambiato per maturo e quindi essere indotti a mangiarlo senza accorgerci di nulla.

Un esempio è l'utilizzo dell'E102 la Tartrazina, che aggiunto ai piselli congelati, li rende più verdi. È ovvio, che l’acquisto di una confezione di piselli trattati risulta più appetibile di una non trattata o di alimenti provenienti da una coltivazione biologica, dove tutti i frutti sono di diversa dimensione e colore.

Per definizione gli additivi alimentari, sono “qualsiasi sostanza normalmente non consumata come alimento […] non utilizzata come ingrediente nell’Unione Europea tipico degli alimenti, […] che aggiunta intenzionalmente ai prodotti alimentari […] effettua trasformazione, preparazione, trattamento, imballaggio, […] e diventi, essa stessa o i suoi derivati, un componente di tali alimenti, […]” (Direttiva del Consiglio 89/107/CEE).

Gli additivi sono classificati secondo la loro funzione e sono esaminati da varie agenzie che indagano sul loro utilizzo e tossicità. In Europa è incaricata l'Agenzia per la Sicurezza Alimentare (EFSA), dall'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) e l'Organizzazione per l'Alimentazione e l'Agricoltura (FAO).

In Europa, tutti gli additivi iniziano con la lettera E seguiti da un numero di tre cifre che identifica la loro funzione:

  • E100 - E199 Coloranti 
  • E200 - E299 Conservanti 
  • E300 - E399 Antiossidanti e Regolatori di acidità 
  • E400 - E499 Addensanti, Stabilizzanti e Emulsionanti 
  • E500 - E599 Antiagglomeranti
  • E600 - E699 Esaltatori di sapidità E900 - E999
  • Vari E1000 - E1999 Altri prodotti che non rientrano nelle altre categorie 


Ora esaminiamo le definizioni in modo da chiarire le classificazioni e il loro scopo:


I coloranti 

Sono sostanze che conferiscono un colore ad un alimento o che ne restituiscono la colorazione originaria. La colorazione originaria da ripristinare è dovuta dalla eccessiva trasformazione del prodotto iniziale oppure l'eccessiva carenza di tale prodotto all'origine.

Non è consentito addizionare coloranti ai seguenti alimenti: acqua, zucchero, miele, latte, pane, pasta, carne, pesce, olio, caffè, cioccolato, torrone, aceto, succhi vegetali.

 

I conservanti

Sono sostanze che prolungano il periodo di conservazione dei prodotti alimentari proteggendoli dal deterioramento provocato da microrganismi. L'evoluzione della conservazione e della disponibilità di cibo è grazie a queste sostanze, ma bisogna assumerne una quantità limitata per evitare danni al nostro corpo.

 

Gli antiossidanti

Sono sostanze che prolungano il periodo di conservazione dei prodotti alimentari proteggendoli dal deterioramento provocato dall'ossidazione, come l'irrancidimento dei grassi e le variazioni di colore. L'ossidazione può causare anche perdita di consistenza, di vitamine, diminuzione del potere nutritivo e formazione di patogeni nocivi. I grassi insaturi sono più sensibili all'ossidazione di quelli saturi. Alcuni antiossidanti sono innocui come E200, l'acido ascorbico (che non è la vitamina C, per approfondimenti vedi Vatiero G., Esposito M., Dizionario degli additivi alimentari. Youcanprint 2015)

 

Gli addensanti, i gelificanti e gli stabilizzanti

Gli addensanti sono sostanze che aumentano la viscosità di un prodotto alimentare, utilizzati ad esempio in creme o in sughi troppo liquido. 

I gelificanti sono sostanze che danno consistenza ad un prodotto alimentare tramite la formazione di un gel; data la loro capacità di trattenere l'acqua, fanno aumentare la massa dei prodotti in cui sono immessi. Ad esempio negli omogeneizzati per l'infanzia.

Gli stabilizzanti sono sostanze che rendono possibile il mantenimento dello stato fisico-chimico (es. colore, emulsione) di un alimento.

 

Gli emulsionanti

Sono sostanze che rendono possibile la formazione o il mantenimento di una miscela omogenea di due o più fasi immiscibili, come olio e acqua, in un prodotto alimentare.

 

Gli esaltatori di sapidità

Sono sostanze che esaltano il sapore e/o la fragranza o entrambi di un prodotto alimentare suscitando il gusto dell’umami (In lingua giapponese significa "saporito" e indica per la precisione il sapore di glutammato - wikipedia).

 

Gli edulcoranti

Sono sostanze utilizzate per conferire un sapore dolce ai prodotti alimentari o per la loro edulcorazione estemporanea. In questa categoria sono comprese anche sostanze non naturali come E 950 - Acesulfame K, E 951 - Aspartame, E 961 - Neotame (per approfondimenti vedi Vatiero G., Esposito M., Dizionario degli additivi alimentari. Youcanprint 2015)

 

Gli additivi vari e coadiuvanti tecnologici

Gli acidificanti sono sostanze che aumentano l'acidità di un prodotto alimentare e/o conferiscono ad esso un sapore aspro; i regolatori del pH sono sostanze che modificano e controllano l'acidità o l'alcalinità di un alimento.

I sali di fusione sono sostanze che disperdono le proteine dei formaggi, realizzando in tal modo una distribuzione omogenea dei grassi e di altri componenti. I più usati sono fosfati e polifosfati (E450¸ E452), essendo dei sequestranti sottraggono calcio all'organismo umano, disattivano alcuni enzimi, possono provocare disturbi digestivi e ai reni. Secondo la Scheda dei Dati di Sicurezza, Secondo le Direttive 91/155/CEE a pagina 3 al punto 11.2  sono citati gli effetti pericolosi per la salute,  “I dati di cui disponiamo non sono sufficienti per una corretta valutazione tossicologica. In base alle proprietà fisico-chimiche, probabilmente le caratteristiche pericolose sono: disturbi dell’equilibrio elettrolitico.”

Gli agenti di resistenza, o rassodanti, sono sostanze che rendono o mantengono saldi e croccanti i tessuti dei frutti e degli ortaggi, o che interagiscono con agenti gelificanti per produrre o consolidare un gel.

Gli antischiumogeni sono sostanze che impediscono o riducono la formazione di schiuma.

Gli agenti schiumogeni sono sostanze che rendono possibile l'ottenimento di una dispersione omogenea di una fase gassosa in un prodotto alimentare liquido o solido.

Gli anti agglomeranti sono sostanze che riducono la tendenza di particelle individuali di un prodotto alimentare ad aderire una all'altra formando grumi. 

Gli umidificanti sono sostanze che impediscono l'essiccazione dei prodotti alimentari contrastando l'effetto dell’umidità atmosferica scarsa o che promuovono la dissoluzione di una polvere in un ambiente acquoso.

Gli agenti di rivestimento (inclusi i lubrificanti) sono sostanze che, quando sono applicate sulla superficie esterna di un prodotto alimentare, gli conferiscono un aspetto brillante o forniscono un rivestimento protettivo.

Gli agenti di carica, o eccipienti sono sostanze che aumentano il volume di un prodotto alimentare senza contribuire in modo significativo al suo valore energetico disponibile.

Gli agenti di trattamento delle farine, esclusi gli emulsionanti, sono sostanze che vengono aggiunte alla farina o ad un impasto per migliorarne le qualità di cottura.

Gli agenti lievitanti sono sostanze, o miscele di sostanze, che liberano gas aumentando il volume di un impasto o di una pastella.

I gas propellenti sono gas differenti dall'aria che espellono un prodotto alimentare da un contenitore

I gas d'imballaggio sono gas differenti dall'aria introdotti in un contenitore prima, durante o dopo aver introdotto in tale contenitore un prodotto alimentare, sostituendo l'aria e impedendo così l'ossidazione dell'alimento.

I sequestranti sono sostanze che formano complessi stabili con ioni Metallici, usato in piccole quantità per mascherare, sotto forma di complessi stabili, tracce di ferro e rame catalizzatori delle ossidazioni.

Gli aromatizzanti sono sostanze atte a conferire particolari odori e sapori agli alimenti. La legge italiana considera “aromi naturali” anche quelli di sintesi, cioè che esistono in natura ma che sono riprodotti in laboratorio, non hanno ancora un numero ‘E’ e sono inseriti negli alimenti che recano in etichetta “al gusto di…” oppure "all'aroma di…".

Ecco un elenco non completo ma sufficiente per farsi un'idea delle sostanze introdotte degli alimenti.

  • Affumicato, acido pirolegnoso
  • Ananas, allile capronato
  • Anice, anetolo
  • Banana, acetato di amile
  • Burro, diacetile e acido butirrico C4
  • Caffè, 2-furilmetantiolo o α-furfurilmercaptano
  • Cannella, aldeide cinnamica
  • Fragola, furaneolo
  • Lampone, benzile acetato
  • Limone, citrale
  • Mela, 2-metilbutirato di etile
  • Menta, mentolo
  • Miele, acido fenilacetico, fenilacetato di etile
  • Nocciola, tostata 2-metossi-3-metilpirazina
  • Pesca, gundecalattone
  • Tartufo, bismetiltiometano
  • Tè, β-damascenone, o 2,3,5,6-tetrametilpirazina
  • Vaniglia, etilvanillina o vanillina

I coadiuvanti sono sostanze utilizzate per sciogliere, diluire, disperdere o altrimenti modificare fisicamente un additivo alimentare senza alterarne la funzione tecnologica allo scopo di facilitarne la manipolazione, l'applicazione o l'impiego, non ne devono rimanere tracce nell'alimento trattato.


Bibliografia

Vatiero G., Esposito M., Dizionario degli additivi alimentari. Youcanprint 2015

Wikipedia

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