Ramen: ricetta e consigli

• Che cos’è il ramen
• La ricetta originale del ramen: brodo, noodles e condimenti
• Gli ingredienti base del ramen
• Katsuobushi: cos’è, come si ottiene e perché “si muove”
• Alga kombu: proprietà, benefici e possibili controindicazioni
• Niboshi: che cos’è e quali sono le sue proprietà
• Come preparare il brodo per un ramen tradizionale

 

Che cos'è il ramen

Il ramen è una specialità giapponese composta da noodles di frumento serviti in un brodo saporito, arricchito con condimenti vari. Sebbene le sue radici siano cinesi, il ramen si è evoluto in Giappone in una delle pietanze più iconiche della cultura culinaria nazionale. Esistono numerose varianti regionali che differiscono per ingredienti, brodo e tecniche di preparazione. Le quattro tipologie principali sono:

• Shoyu: a base di salsa di soia, con un sapore bilanciato e leggermente sapido.

• Shio: più leggero, preparato con sale e ingredienti delicati.

• Miso: arricchito con pasta di miso, dal sapore intenso e complesso.

• Tonkotsu: realizzato con ossa di maiale bollite a lungo per ottenere un brodo denso e cremoso.

 

La ricetta originale del ramen: brodo, noodles e condimenti

La struttura di un ramen autentico si basa su tre componenti principali:

1. Brodo: Il cuore del ramen, può essere preparato con ossa di maiale, pollo, pesce o ingredienti vegetali. L'umami viene enfatizzato con l'aggiunta di miso, salsa di soia o sale.

2. Noodles: Sono realizzati con farina di frumento, acqua, sale e kansui, un alcalino che conferisce loro elasticità e il tipico colore giallastro.

3. Condimenti: Variano in base alla tipologia di ramen, ma i più comuni includono uova marinate, chashu (maiale brasato), menma (germogli di bambù fermentati), cipollotti, alga nori e burro per le varianti regionali più ricche.

 

Gli ingredienti base del ramen

La profondità del sapore del ramen è il risultato della combinazione di ingredienti che arricchiscono il brodo con umami. Tra i principali troviamo:

• Katsuobushi: Scaglie di tonnetto striato essiccato, affumicato e fermentato, fondamentali per la preparazione del dashi.

• Alga kombu: Un'alga bruna ricca di glutammato naturale, che intensifica il sapore del brodo.

• Niboshi: Piccole sardine essiccate che conferiscono al brodo una nota marina intensa.

 

Katsuobushi: cos’è, come si ottiene e perché “si muove”

Il katsuobushi si ottiene dal tonnetto striato, che viene cotto a vapore, affumicato ripetutamente e poi lasciato fermentare. Questo processo riduce l’umidità del pesce e ne concentra il sapore. Quando il katsuobushi viene grattugiato in scaglie sottilissime e servito su pietanze calde, il calore fa muovere le scaglie. Questo effetto è dovuto alla leggerezza del katsuobushi e alla sua capacità di assorbire umidità, che lo fa arricciare e ondeggiare in modo caratteristico.

 

Alga kombu: proprietà, benefici e possibili controindicazioni

L'alga kombu è una fonte naturale di glutammato monosodico, un composto responsabile del sapore umami. I suoi principali benefici includono:

• Alto contenuto di iodio, essenziale per la funzione tiroidea.

• Presenza di fibre solubili, utili per la salute intestinale e la regolazione del colesterolo.

• Apporto di minerali come calcio, ferro e magnesio. Tuttavia, il consumo eccessivo può portare a squilibri tiroidei a causa dell'elevata concentrazione di iodio, ed è sconsigliato a chi soffre di ipertiroidismo.

 

Niboshi: che cos’è e quali sono le sue proprietà

Il niboshi è composto da sardine essiccate intere, utilizzate per intensificare il sapore del brodo. Le sue principali caratteristiche nutrizionali includono:

• Alto contenuto proteico e presenza di acidi grassi omega-3, benefici per il sistema cardiovascolare.

• Elevata concentrazione di calcio e altri minerali, fondamentali per la salute delle ossa.

• Presenza di antiossidanti naturali che contribuiscono alla riduzione dell’infiammazione.

 

Come preparare il brodo per un ramen tradizionale

La preparazione di un brodo tradizionale richiede un lungo processo di estrazione degli aromi e dei nutrienti. Ecco i passaggi principali per realizzarlo anche a casa.
 

Scelta degli ingredienti: Acqua, ossa di maiale o pollo, katsuobushi, kombu e niboshi.

 

Fasi di cottura:

1. Ammollo del kombu: Lasciare l’alga kombu in acqua fredda per almeno 30 minuti (o idealmente tutta la notte) per estrarre il glutammato naturale.

2. Inizio della cottura: Portare lentamente a una temperatura prossima all’ebollizione e rimuovere l’alga per evitare sapori amari.

3. Aggiunta dei niboshi: Pulire i niboshi rimuovendo testa e intestino, poi aggiungerli all’acqua calda per circa 20 minuti.

4. Aggiunta del katsuobushi: Spegnere il fuoco e aggiungere il katsuobushi, lasciando in infusione per circa 10 minuti.

5. Cottura prolungata delle ossa: Se si utilizzano ossa, farle bollire a fuoco basso per almeno 6-12 ore, rimuovendo le impurità che affiorano.

6. Filtraggio e bilanciamento del gusto: Filtrare il brodo e insaporire con miso, salsa di soia o sale in base alla tipologia di ramen desiderata.

 

Per ottenere un brodo limpido e saporito, è fondamentale mantenere una cottura lenta e costante, evitando ebollizioni violente che potrebbero intorbidire il liquido. La qualità degli ingredienti e il rispetto delle tempistiche di preparazione influenzano profondamente il sapore finale, permettendo di creare un ramen autentico anche a casa. Ogni elemento del brodo contribuisce a una complessità gustativa unica, trasformando la preparazione in un vero e proprio rituale culinario.