Mirin cos'è e come si usa

Cos'è il Mirin

Il Mirin è un condimento tradizionale giapponese conosciuto per il suo caratterisitco sapore dolce e aromatico, utilizzato in una vasta gamma di piatti della cucina giapponese. Si ottiene attraverso un processo di fermentazione del riso, insieme a koji (riso inoculato con un fungo) alcol e zucchero.

Il processo di produzione del Mirin può variare leggermente a seconda della varietà e delle tecniche utilizzate dal produttore, ma in generale comprende le seguenti fasi:

1. Preparazione del Koji: Il riso viene cotto a vapore e poi inoculato con il fungo koji (Aspergillus oryzae), che inizia la fermentazione degli amidi in zuccheri fermentabili.

2. Fermentazione: Il riso con il koji viene mescolato con riso cotto e acqua. Questo composto viene lasciato fermentare per diverse settimane o mesi, durante i quali gli amidi vengono convertiti in zuccheri. Dopo la fermentazione viene aggiunto l'alcol. L'aggiunta di alcol serve a stabilizzare il Mirin, contribuendo a preservare il prodotto durante il suo periodo di conservazione. Inoltre, l'alcol agisce come agente antimicrobico, aiutando a prevenire la crescita di batteri indesiderati.

3. Addolcimento e Raffinamento: Il liquido ottenuto viene filtrato per rimuovere le parti solide e quindi viene addolcito con lo zucchero, dando al Mirin la sua caratteristica dolcezza.

4. Invecchiamento: Alcune varietà di Mirin vengono poi invecchiate per un periodo di tempo più o meno lungo per sviluppare un sapore più complesso.

Storia e tradizione del Mirin

Il Mirin ha un'affascinante storia che si intreccia con i periodi di tumulto e di stabilità nella storia giapponese. Le sue origini risalgono al periodo Sengoku, caratterizzato da guerre civili e instabilità, ma è durante il pacifico periodo Edo che il Mirin comincia ad emergere non solo come bevanda alcolica, ma anche come ingrediente culinario rivoluzionario. La sua popolarità cresce in modo esponenziale, soprattutto dopo la riduzione delle tasse sugli alcolici negli anni '50, rendendolo accessibile a un pubblico più ampio e diversificato.

Da un tempo in cui era considerato una bevanda di lusso riservata alle classi abbienti, il Mirin ha attraversato una significativa transizione per diventare un pilastro della cucina giapponese. La sua dolcezza naturale e la capacità di ammorbidire il sapore del pesce lo hanno reso un ingrediente ideale per marinare l'anguilla, un piatto prelibato che richiede un equilibrio delicato di sapori. Inoltre, è diventato un componente essenziale nella preparazione della salsa di soba, contribuendo a creare quel caratteristico gusto umami che tanto contraddistingue la gastronomia nipponica.

Attraverso le ere, il Mirin ha visto cambiare i gusti e le preferenze culinarie, adattandosi e trasformandosi per rimanere un elemento fondamentale della cucina giapponese. La sua storia ricca e affascinante riflette l'evoluzione della società giapponese e la sua continua ricerca di armonia e equilibrio nei sapori.

Tipologie di Mirin: dolce e senza alcol

Esistono diverse varietà di Mirin, ognuna con caratteristiche specifiche che influenzano il loro sapore e la loro applicazione in cucina. Ecco le principali:

1. Hon Mirin (Vero Mirin): Questa è considerata la varietà più autentica e pregiata di Mirin. Ha una gradazione alcolica intorno al 14% ed è prodotta attraverso un processo di fermentazione naturale del riso, del koji e dell'alcol. L'Hon Mirin offre un sapore ricco e complesso che va oltre la mera dolcezza.

2. Shio Mirin (Mirin Salato): Questo tipo di Mirin contiene una piccola quantità di sale aggiunto per evitare la tassazione come bevanda alcolica. La sua gradazione alcolica è simile a quella dell'Hon Mirin, ma il sale modifica leggermente il sapore, conferendogli una nota più salata.

3. Shin Mirin (Nuovo Mirin) o Mirin-fu Chomiryo (Condimento Tipo Mirin): Questa varietà ha una gradazione alcolica inferiore, spesso inferiore all'1%. È una versione più economica e meno intensa dell'Hon Mirin, adatta a chi cerca un tocco dolce senza l'effetto dell'alcool.

Oltre a queste tre varietà principali, esistono altre sottocategorie di Mirin, e varie versioni locali, che possono variare leggermente nella loro produzione e nel loro sapore a seconda della regione e della tradizione culinaria.

Benefici per la salute del Mirin

Il Mirin, oltre ad essere amato per il suo sapore unico, offre anche una serie di benefici per la salute grazie alla sua particolare composizione. Questo condimento non solo dona agli alimenti un gusto straordinario, ma può anche essere un'opzione interessante per coloro che cercano di seguire una dieta sana ed equilibrata senza però rinunciare al piacere del cibo.

Una delle principali virtù del Mirin è la sua capacità di migliorare i sapori senza aggiungere un carico calorico eccessivo. Questo lo rende particolarmente vantaggioso per creare piatti saporiti e leggeri allo stesso tempo.

Inoltre il Mirin è noto anche per veiocolare un buon quantitativo di composti aromatici e antiossidanti che possono apportare benefici per la salute. Gli antiossidanti, come polifenoli e flavonoidi, presenti nel Mirin possono infatti contribuire a ridurre l'infiammazione e a proteggere le cellule dai danni ossidativi. Studi preliminari suggeriscono che l'assunzione moderata di Mirin potrebbe essere associata a una migliore salute cardiaca e a una riduzione del rischio di malattie croniche.

Ricette giapponesi con il Mirin

Il Mirin aggiunge una profondità di sapore unica ad una vasta gamma di piatti giapponesi. Questo condimento è infatti ampiamente utilizzato per la preparazione di moltissimi piatti iconici della cucina nipponica.

Vediamone più nel dettaglio qualcuno:

• Marinatura: Il Mirin è un ingrediente chiave nelle marinature giapponesi. Grazie alla sua dolcezza e alla sua capacità di penetrare negli alimenti, il mirin viene utilizzato per marinare carne, pesce e verdure, conferendo loro un sapore intenso e un tocco di dolcezza. 

• Salse e Glassature: Il Mirin è l'ingrediente principale in molte salse giapponesi, come la salsa teriyaki. Queste salse, preparate con mirin, salsa di soia, zucchero e altri aromi, vengono utilizzate per condire carni alla griglia, pesce e verdure, donando loro una glassatura lucida e un sapore ricco e intenso. Il Mirin è anche utilizzato per condire il sushi, rendendo i roll più gustosi e invitanti.

• Zuppe e Brodi: Il Mirin è spesso aggiunto a zuppe e brodi per aggiungere profondità di sapore e dolcezza. È particolarmente popolare nelle zuppe di miso, dove  bilancia l'acidità del miso, creando un brodo equilibrato e saporito.

• Cottura a vapore e Frittura: Il Mirin può essere utilizzato anche per cucinare a vapore o friggere verdure. Le verdure vengono spesso cotte al vapore e poi condite con una salsa al mirin, che aggiunge un tocco di dolcezza e lucidità. In alternativa, le verdure possono essere saltate in padella con un po' di mirin per dar loro un sapore delizioso e brillante.

• Salse per Insalate e Condimenti:  Mescolato con olio di sesamo, salsa di soia e zenzero grattugiato, il Mirin crea una salsa delicata e saporita che può essere versata su insalate di verdure, tofu o noodle per aggiungere un tocco di dolcezza e un sapore complesso.

Bibliografia e fonti

MIRIN SWEET SEASONING

Aroma compounds in Japanese sweet rice wine (Mirin) screened by aroma extract dilution analysis (AEDA)

Metabolomic investigation of differences in components and taste between hon-mirin and mirin-like-seasoning