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Caffè, proprietà e benefici

Il caffè, una delle bevande più consumate al mondo, è una pianta di cui esistono diverse vatrietà. Ricco di antiossidanti, ha un effetto stimolante sul sistema nervoso. Scopriamolo meglio.

>  1. Descrizione e varietà di caffè

>  2. La produzione del caffè

>  3. Le proprietà del caffè

>  4. Caffè, alleato di

>  5. Benefici e controindicazioni

>  6. Curiosità sul caffè

Caffè, proprietà e benefici

 

 

Descrizione e varietà del caffè

La pianta del caffè è un albero sempreverde appartenente alla famiglia delle Rubiacee. Può raggiungere i 12 metri in altezza ma viene mantenuta più bassa (circa 3 metri) per facilitare la raccolta delle drupe.

Le varietà di caffè esistenti sono circa 60 ma solo 25 producono frutti con un valore commerciale. Tra questi sono 4 i tipi di caffè utilizzati per preparare la bevanda:

  1. la Coffea arabica L., varietà più conosciuta (rappresenta i ¾ della produzione mondiale) è semplicemente denominata Arabica, tra cui la più rinomata è la Moka. Originaria della penisola arabica, tale varietà è coltivata oggi sia nei luoghi di origine sia in altri paesi del Centro e Sud America su terreni di montagna ricchi di minerali (più alta è la quota, migliori saranno le qualità organolettiche del chicco di caffè tostato);
  2. la Coffea canephora Pierre ex Froehner, denominata Robusta, una varietà di caffè molto diffusa perché la pianta, come dice il suo nome, resiste molto bene alle malattie e può essere coltivata anche in pianura. È originaria del Congo ma oggi è coltivata in diversi paesi;
  3. la Liberica, coltivata soprattutto in Liberia e in Costa d’Avorio. I semi sono grandi e resistenti ai parassiti. La sua qualità è inferiore a quella dell’Arabica e della Robusta, anche se i chicchi sono molto profumati;
  4. l’Excelsa, cresce ovunque ed è molto resistente, fornisce una resa elevata e ha un gusto simile a quello dell’Arabica.

Le varietà più diffuse in Italia sono l’Arabica e la Robusta, che presentano differenze sia qualitative (i caffè Arabica sono molto profumati, dolci, rotondi, leggermente acidi; i caffè Robusta sono invece spigolosi, astringenti, poco profumati e più amari), sia quantitative nella loro composizione chimica.

 

La produzione del caffè

Per lavorare i frutti ed estrarre i semi di caffè verde ci sono principalmente due modi: 

  • lavato, quando i frutti (le ciliegie) vengono spolpati, lavati e quindi i semi essiccati e infine decorticati per liberare i chicchi; 
  • naturale, quando il frutto viene essiccato intero al sole fino a 20 giorni. Quando buccia, polpa e semi sono asciutti si usano le macchine decorticatrici.

Alla fine della lavorazione – sia col metodo lavato, sia col naturale - i frutti sono stati trasformati in caffè verde e vengono classificati in base a forma e dimensioni.

Successivamente, la tostatura dei semi o torrefazione dura 15 min e viene eseguita mediante correnti di aria calda (240 °C). Nella tostatura i chicchi si  trasformano in grani leggeri di color bruno intenso e, in questo cruciale quarto d’ora, si formano circa 800 sostanze volatili responsabili del gusto e dell’aroma del caffè tostato, insieme ai pigmenti marroni, le melanoidine, sostanze prevalentemente non assorbite dall’intestino e la cui struttura e ruolo sono oggi di grande interesse per il loro potere antiossidante.

 

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Caffè di ginseng

 

Le proprietà del caffè

Il caffè contiene centinaia di sostanze e le sue caratteristiche chimiche variano a seconda della specie della pianta, del luogo di crescita e della lavorazione delle drupe, nonché della tostatura dei semi e del processo termico che trasforma il chicco verde in chicco tostato, pronto per essere macinato e usato per la preparazione della bevanda.

La caffeina, nonostante rappresenti solo dall’1.3 al 2.4% di materia grezza del caffè, è la sostanza più nota e ha molte proprietà farmacologiche conosciute, anche se, a 180 anni dalla sua scoperta, impegna ancora molti ricercatori in numerosi studi. È la sostanza che caratterizza il caffè ma non è esclusiva di questa pianta dal momento che la troviamo in numerosi vegetali come semi di cacao, nelle foglie del tè, nelle bacche di guaranà e anche nelle noci di cola ma in concentrazioni più basse.

Proprio per la presenza della caffeina, il caffè rientra tra i cibi nervini, quelli cioè in grado di stimolare il sistema nervoso.

Nel caffè si ritrovano in quantità minori anche altre metilxantine, sostanze alcaloidi come la 1,3 di-metilxantina (nota come “teofillina” prevalentemente presente nel tè) e la 3,7 di-metilxantina (nota come “teobromina” prevalentemente presente nel cioccolato).

 

Caffè, alleato di

Il caffè è una bevanda sorprendentemente ricca in antiossidanti infatti contiene centinaia di molecole biologicamente attive tra cui composti fenolici (acidi clorogenici, acido caffeico, ferulico e para-cumarico) e melanoidine che hanno una notevole attività antiossidante.

Inoltre è ricco di metilxantine come la caffeina, che agiscono stimolando il sistema nervoso centrale, un blando psicostimolante che migliora soprattutto l’attenzione e lo stato di allerta.

Sull’apparato cardiovascolare, la caffeina, oltre ad avere degli effetti diretti sulla contrazione del muscolo cardiaco è stata associata a una serie di fattori di rischio per la patologia cardiovascolare. Tra questi è stata soprattutto associata all’aumento della pressione arteriosa.

Sull’apparato gastrointestinale la caffeina aumenta la secrezione di acido cloridrico e pepsina nello stomaco. Pertanto il caffè non è indicato nei soggetti con gastrite e ulcera. Però la caffeina non causa reflusso gastro-esofageo, gastrite o ulcera nei soggetti sani.

La caffeina in acuto ha un effetto termogenetico nell'uomo, innalzando il dispendio energetico di circa 100kcal. Tale effetto, anche se in modo più lieve, permane anche durante l’abituale consumo di caffè.

Se all’effetto termogenetico si aggiunge anche la proprietà della caffeina di stimolare e migliorare l’utilizzazione dell’energia per il lavoro fisico a partire dai substrati lipidici (i grassi del corpo), risulta chiaro come la caffeina, alle dosi assunte con un moderato consumo di caffè, possa contribuire al mantenimento del peso corporeo e a utilizzare al meglio le fonti energetiche dell’organismo.

 

Benefici e controindicazioni del caffè

Dopo il tè, il caffè è la bevanda più consumata al mondo. In passato bere caffè era considerata una cattiva abitudine paragonata all’eccedere nel bere alcol o a fumare.

Tuttavia, a differenza di alcol e fumo che sono davvero nocivi per la salute, nel tempo si sono accumulate numerose evidenze scientifiche a dimostrazione che non solo il caffè non fa male (tranne in soggetti con alcune patologie) ma, se consumato in dosi moderate, può addirittura far bene costituendo una buona fonte di antiossidanti.

Tale affermazione sembra essere valida anche per il caffè decaffeinato.

Ma quante tazzine di caffè potremmo consumare? Tenendo presente che la quantità di caffeina da non superare è di circa 2-3 mg al giorno per kg di peso corporeo e tenendo presente che una tazzina di espresso o moka contiene dai 40 agli 80 mg di caffeina, il quantitativo di 3-5 tazzine al giorno è quello che permette al corpo di non far accumulare la caffeina ma di metabolizzarla nell’arco della giornata senza avere “effetti dose farmacologici”.

 

Curiosità sul caffè

La parola "caffè" deriva dall’arabo qahwa kahwa che significa “vino”, al quale il caffè veniva associato per il suo caratteristico colore scuro. 
Il settore del caffè coinvolge:

  • 700 aziende a livello produttivo
  • 7 mila addetti 
  • 3,4 miliardi di euro il valore della produzione
  • 600 milioni destinati all'esportazione
  • 130 mila pubblici esercizi che servono il caffè 
  • 70 milioni le tazzine di caffè consumate dagli gli italiani ogni giorno.

Una leggenda vuole che nel monastero Chehodet nello Yemen, uno dei monaci, avendo saputo da un pastore di nome Kaldi che le sue capre ed i suoi cammelli si mantenevano "vivaci" anche di notte se mangiavano certe bacche, preparò con queste una bevanda nell'intento di restare sveglio per poter pregare più a lungo.

 

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