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Uova

Le uova sono alimenti ricchi di ferro e proteine di alta qualità, prive di carboidrati, calcio e vitamina C. Scopriamo meglio i valori nutrizionali e come riconscerne la freschezza. 

>  1. Che cosa sono le uova

>  2. Valori nutrizionali delle uova

>  3. Come riconoscere le uova fresche

>  4. Curiosità sulle uova

Uova

 

Che cosa sono le uova

Con la parola “uova”, non seguita da nessun’altra specificazione, ci si riferisce a quelle di gallina (altrimenti deve essere specificato il nome del volatile da cui provengono).
L’uovo è formato da tre strutture: un’esterna, il guscio, una media, il bianco d’uovo o albume, un’interna, il rosso o tuorlo d’uovo.

Il guscio è formato per circa il 95% da carbonato di calcio (necessario al pulcino per la calcificazione delle ossa se l’uovo fosse fecondato). Il guscio è poroso e di colore che va dal bianco al bruno in dipendenza dei pigmenti di origine ematica, propri di alcune razze di galline. Quando l’uovo è perfettamente fresco, presenta un caratteristico aspetto opaco e untuoso dovuto a un sottilissimo strato di mucina che si deposita sulla sua superficie poco prima che venga deposto.

L’albume, di natura essenzialmente proteica, sospende nel suo interno il tuorlo.

Il tuorlo, il cui colore più o meno giallo dipende essenzialmente dall’alimentazione e dalla vita all’aria aperta delle galline ovaiole (sono soprattutto i carotenoidi a conferire un colore più scuro) ma anche dalla razza, poiché alcune galline non sono in grado di assorbire i carotenoidi presenti nell’alimentazione e quindi depongono uova pallide. Pertanto il colore del tuorlo non deve essere necessariamente messo in relazione con il potere nutritivo dell’uovo, così come il colore del guscio.

In relazione alla freschezza, le uova sono suddivise in tre categorie:

  • categoria A Extra. Sono le uova freschissime, non trattate e non refrigerate, commercializzabili fino al nono giorno dalla deposizione (o al settimo giorno dall’imballaggio); trascorso tale periodo perdono la qualificazione di “extra” e possono essere commercializzate con il solo riferimento alla categoria A;
  • categoria A. Sono le uova fresche, non trattate e non refrigerate; il termine minimo di conservazione riportato in etichetta è calcolato in 28 giorni dalla data di deposizione;
  • categoria B. Sono le uova di seconda qualità, o “declassate”, non cedibili direttamente al consumatore ma soltanto alle imprese industriali del settore alimentare per essere trasformate in ovo-prodotti, oppure all’industria non alimentare.

Sulla base del peso, le uova sono classificate in:

  • XL - Grandissime: 73 g e più
  • L - Grandi: di 63 g e più ma inferiori a 73 g
  • M - Medie: di 53 g e più ma inferiori a 63 g
  • S - Piccole: meno di 52 g.

 

Valore nutrizionale delle uova

Le uova non rappresentano, come molti credono, un alimento completo da un punto di vista nutrizionale poiché mancano di carboidrati, di calcio e di vitamina C.

Sono, però, un ottimo alimento per la qualità delle proteine, presenti sia nell’albume sia nel rosso, in una proporzione del 13% del peso totale.
L’albume rappresenta circa il 60% del peso e contiene, oltre all’acqua (85%) anche diverse proteine, tra le quali le più abbondanti sono l’ovoalbumina (54%).

Il rosso contiene proteine fosforate, lipoproteine e la lecitina, un componente fosfolipidico estratto per la prima volta appunto dall’uovo e contenente fra l’altro la colina che è indispensabile particolarmente alle cellule nervose.

Nell’uovo, inoltre, sono presenti tutte le vitamine (in quantità significative la vitamina A e D) ad eccezione della vitamina C.

Per quanto riguarda i costituenti minerali, l’uovo è ricco di ferro, presente in forma assimilabile, di calcio, di fosforo, di potassio e di magnesio.

 

Le proprietà dell'uovo e come e quando comsumarlo

 

Come riconoscere le uova fresche?

Riguardo all’età dell’uovo, occorre sapere che più la camera d’aria è grande più questo è vecchio: lo si può vedere con l’esame alla luce (speratura), osservando l’uovo in trasparenza una volta messo davanti a una sorgente luminosa.

La forma dell’uovo da anche indicazioni sullo stato di freschezza in quanto, con il passare dei giorni dalla deposizione, la membrana testacea (doppia membrana interna) aderisce sempre meno alla faccia interna del guscio, mentre l’albume inizia a fluidificarsi.

La membrana del tuorlo si assottiglia, cosicché questo, che è sferico alla deposizione, si appiattisce e, nei casi più avanzati, si rompe anche per l’aumento di volume determinato dall’acqua assorbita per osmosi dall’albume. Per questa prova di freschezza occorre rompere l’uovo in un piatto e osservarne le caratteristiche: quanto più il tuorlo è turgido e rotondo e l’albume fermo e denso, tanto più l’uovo è fresco.

Un’altra prova di freschezza è la prova di galleggiamento dell’uovo. L’uovo è immerso in una soluzione acquosa con il 10% di cloruro di sodio (sale da cucina); avendo l’uovo fresco un peso specifico più alto, una volta immerso nella soluzione va a depositarsi sul fondo, altrimenti resterà tanto più vicino alla superficie quanto meno sarà fresco.

 

Curiosità sulle uova

L’albume può risultare poco digeribile per la difficoltà a essere attaccato dai succhi gastrici, con conseguente irritazione delle mucose intestinali. Per questo motivo è preferibile cuocere l’albume, eliminando anche un fattore antivitaminico (avidina e precisamente un’antivitamina H) che è presente nella chiara ma che è termolabile. 

In realtà si è visto che l’uovo lievemente bollito (come può essere quello alla coque) lascia lo stomaco in meno di 2 ore, quello fresco dopo 2 ore e quello sodo o in frittata dopo 3 ore, lo stesso tempo medio richiesto per la carne. 

Spesso si crede che le uova facciano male al fegato o predispongano a malattie circolatorie, per la presenza di elevate quantità di colesterolo nel tuorlo (circa 250 mg a tuorlo).

Occorre ricordare che, essendo la quantità di colesterolo prodotto dal nostro organismo molto più elevata, non può certo essere la quantità presente nell’uovo a influenzare significativamente il livello di colesterolo nel sangue, a meno che non se ne abusi (più di 2 uova a settimana). 

Le uova possono essere controindicate solo nelle calcolosi biliari, in quanto possono provocare delle contrazioni delle pareti della cistifellea, con conseguente spasmi colici.

 

Come sostituire le uova nelle ricette

 

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