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La tapioca, farina multienergetica

A cura di Maria Rita Insolera, Naturopata

 

La tapioca è una fecola che si ricava dai tuberi di una pianta tropicale, la manioca amara. Dal grande potere calorico, la tapioca ha la qualità di rendere più digeribile il latte ed è utili per coliti e problemi all'apparato digerente. Scopriamola meglio.

>  Descrizione della tapioca

>  Caratteristiche nutrizionali

>  Proprietà della tapioca

>  Come si usa

Tapioca, proprietà e benefici

 

Descrizione della tapioca

La tapioca è uno dei principali alimenti degli indigeni dell’America del sud e dell’Africa equatoriale ed ha, in questi ultimi decenni, conquistato un posto importante anche nell’alimentazione europea, per le sue caratteristiche dietetiche.

E’ un alimento nutriente e facilmente digeribile che si è rivelato utilissimo nelle diete per bambini e convalescenti. Essa è infatti una ricca fonte di calorie, assai simile alla giustamente famosa crema di riso, con cui vengono preparate pappe e minestrine per gli stomachi più delicati.  

Il procedimento per ottenere la farina di tapioca dalle radici di manioca è abbastanza laborioso: l’amido commestibile, che costituisce la parte utile, è infatti all’origine mescolato nelle radici con un succo lattiginoso che contiene anche acido prussico e altre sostanze velenose.

Per preparare la tapioca, quindi, occorre separare l’amido dal lattice e dalle sostanze legnose nocive. A questo scopo i tuberi vengono grattugiati e raccolti in sacchi, da cui si lascia defluire il liquido lattiginoso. In seguito, la massa delle radici di tapioca grattugiate viene ulteriormente lavata e spremuta e, per finire, disseccata, triturata e setacciata, fino a ridurla in polvere.

Questa fecola viene poi parzialmente cotta su lastre metalliche riscaldate a oltre 100°, allo scopo di rompere i granuli di amido di cui è composta: a questo punto la tapioca è pronta.

Con essa, nei paesi tropicali, si confeziona il pane, utilizzandola esattamente come si fa col grano nelle regioni temperate. I piccoli granuli di amido della tapioca hanno poi il potere di gonfiarsi. Con la cottura nell’acqua, infatti, la tapioca acquista una consistenza gelatinosa caratteristica. Essa è quindi assai usata dagli indigeni anche nella preparazione di zuppe, arricchite con bacche selvatiche, pezzetti di carne, di pesce, ecc.

 

Caratteristiche nutrizionali della tapioca

La polvere di tapioca, di colore bianco-sporco, è formata da piccolissimi grani di amido, duri e sfaccettati. Essa si scioglie completamente, con l’ebollizione, nell’acqua, nei brodi e nel latte, diventando vischiosa e trasparente e acquisendo un sapore dolciastro piuttosto insipido.

La tapioca ha un grande potere calorico, praticamente uguale a quello del grano: un ettogrammo di questa fecola fornisce infatti circa 350 calorie.

Essa è però inferiore al grano come complesso di qualità nutritive, non contenendo ne sostanze proteiche, ne vitamine, ne sali minerali.

E’ infatti un alimento composto quasi esclusivamente di carboidrati (amido), nella percentuale dell’87%. Proprio per questo però la tapioca presenta degli indubbi vantaggi, in special modo per l’apparato digerente.

Essa è estremamente facile da digerire, perché presenta pochissime scorie. Il suo contenuto di cellulose (una sostanza vegetale che non viene dissolta nello stomaco) è infatti trascurabile (2,5%) rispetto, per esempio, a quello del grano, che si aggira sul 10%. La sua assimilazione si svolge quindi in modo rapido e completo. Non lasciando residui, essa è assai utile in tutte le malattie dell’apparato digerente, comprese le coliti.

 

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Proprietà della tapioca

Un’importante proprietà della fecola di tapioca è quella di rendere il latte più digeribile. Infatti, quando la tapioca viene cotta in questo alimento, i granuli di amido si gonfiano e, per la loro struttura, formano una specie di rete che disperde la caseina contenuta nel latte: in tal modo i succhi gastrici possono più facilmente attaccarla e digerirla.

La tapioca cotta nel latte si rivela molto utile nell’alimentazione dei bambini e dei lattanti con difficoltà digestive, e di tutte le persone che necessitano di una superalimentazione e quindi di un’assimilazione il più possibile facilitata. A queste qualità positive le zuppe di tapioca contrappongono però la loro estrema povertà in proteine e sali minerali. Esse non possono perciò costituire un alimento esclusivo, ma devono essere associate nella dieta a sostanze ricche di proteine, grassi e vitamine.

 

Come si usa la tapioca

 La tapioca vera e propria, cioè la fecola ricavata dalle radici di manioca, proviene esclusivamente dai paesi tropicali, in cui questa pianta viene coltivata. Benché l’esportazione della farina di tapioca sia imponente verso ogni paese del mondo, è abbastanza difficile, specie in Europa, trovare della tapioca, che sia originale. Vengono così prodotti localmente diversi tipi di tapioca, che si possono distinguere dalla tapioca vera solo all’esame microscopico, per la conformazione particolare dei granuli di amido.

Le tapioche più diffuse in Europa sono preparate con farine nostrane (di riso o di frumento) o con fecola di patate. Le qualità dietetiche restano praticamente le stesse, sia per la composizione che per l’apporto calorico. Le sole differenze sensibili possono riguardare alcune sfumature di sapore, che però, per questo alimento che risulta non eccessivamente saporito, sono di scarsa importanza.

Alimenti ideali per accompagnare le pappe di tapioca, completandole, sono le uova, il latte e i formaggi. La fecola di tapioca è quindi indicatissima per arricchire e ispessire brodi, minestre e passati vegetali, conferendo loro un valore energetico assai più alto, senza per questo gravare sullo stomaco.

Il suo uso va applicato con larghezza, oltre che ai bambini, a tutti i malati e i convalescenti, per i quali essa costituisce una piacevole e leggera razione di carboidrati. Le uniche controindicazioni per la tapioca sono il diabete (l’amido è fatto di glucosio, come lo zucchero) e l’obesità, in cui non c’è ovviamente bisogno di un apporto calorico in sovrappiù.

 

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