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Segale: proprietà, valori nutrizionali, calorie

La segale è un cereale di montagna, ricco di proprietà nutritive. Per l'alto contenuto di fibre è utile per l'intestino e la flora intestinale, ma svolge anche un'azione antiarteriosclerotica. Scopriamola meglio.

>  1. Descrizione e varietà della segale

>  2. Dicono di lei

>  3. Proprietà, calorie e valori nutrizionali della segale

>  4. Alleata di

>  5. Controindicazioni della segale

>  6. Curiosità sulla segale

Segale, proprietà e benefici

 

 

Descrizione e varietà della segale

La segale è una pianta appartenente alla famiglia delle Graminacee presente da secoli nell'alimentazione umana, coltivata come tutti i cereali per i loro particolari frutti che dal punto di vista botanico sono definiti cariossidi ma comunemente e in modo improprio chiamati “semi o chicchi”.

Il successo dei cereali dipende da diversi fattori quali, la capacità di adattamento alle diverse condizioni ambientali, la facilità di conservazione, l’elevata digeribilità, il gusto neutro che si può abbinare a moltissimi altri sapori, la loro versatilità di trasformazione (si possono consumare interi, sfarinati, germogliati, ecc) e la bassa richiesta di manodopera.

La segale (Secale cereale L.), detta anche segala, è un cereale di montagna che si adatta bene come l’avena anche ad altitudini elevate e resiste ai climi freddi; cresce in terreni difficili e poveri (steppa, brughiera) e matura in fretta.

Si origina probabilmente in Asia occidentale e segue, come erba infestante tra campi di grano e orzo, le coltivazioni di frumento prendendo piede nei climi più freddi.

In questi ultimi secoli il frumento ha largamente sostituito diversi cereali ma la segale è, anche oggi, estesamente coltivata nei Paesi di cultura germanica, in Russia, in Francia e nell’Italia settentrionale (Trentino-Alto Adige, Friuli, Lombardia e Piemonte) dove diventa addirittura un alimento base.

Nel mondo se ne coltivano 10 milioni di ettari, con una produzione di oltre 20 milioni di tonnellate, concentrata nei paesi freddi per latitudine e altitudine, grazie alla resistenza al freddo che ne consente la semina autunnale anche in climi proibitivi per altri cereali.

Si distinguono due tipi principali di segale:

  • la segale invernale “grande segale” – viene seminata in luglio-agosto e raccolta il settembre dell’anno successivo con un ciclo di crescita di 13-14 mesi e un raccolto biennale (“riposo d’altitudine”);
  •  la “segale dormiente” è seminata in ottobre prima del gelo.

 

Dicono di lei

La segale è l'unico cereale che viene consumato quasi esclusivamente sotto forma di pane.
Il cosiddetto pane nero, tipico dell’Alta Valle Canonica, ottenuto da un impasto di farina di segale e di farina di frumento, ha un caratteristico sapore leggermente acidulo ma aromatico ed è più compatto del pane di frumento. È preparato utilizzando un preimpasto madre ricco di lieviti e fortemente acidificato grazie allo sviluppo di batteri lattici. Il suo valore nutrizionale è analogo a quello del pane di frumento ma, essendo prodotto con farine meno raffinate, è più ricco di fibra e ha, a parità di peso, un valore calorico inferiore.

In Germania si confeziona un delizioso pane di  segale, il “pumppernickel”, che contiene anche grani interi e ha un sapore leggermente acidulo. La farina è generalmente mescolata con quella di frumento perché lievita con difficoltà.

Con la farina di segale si possono preparare anche gallette, fiocchi per la prima colazione o creme. Con i chicchi, zuppe e minestre vegetali o, se tostati e macinati, si può preparare un sostituto del caffè e allestire così un’ottima bevanda salutare.

 

Proprietà, calorie e valori nutrizionali della segale

Ricco di fattori nutrienti, il pane di segale è consigliato agli astenici, ai convalescenti ed è indicato anche a coloro che soffrono di lieve depressione in seguito a stress psico-fisici.

Le proprietà nutritive della segale, infatti, sono di notevole importanza, anche se da un punto di vista nutrizionale ha un minor contenuto di proteine rispetto al frumento. La segale integrale contiene ben il 69% di carboidrati e circa il 12% di proteine ed è quindi un alimento sia energetico sia costruttivo.

È inoltre ricca di sali minerali come fosforo, potassio, magnesio e calcio e numerose vitamine specialmente quelle del gruppo B.

100 g di segale contengono 342 kcal.

Inoltre, 100 g di prodotto contengono:

  • Proteine 16 g
  • Lipidi 2,5 g
  • Glucidi 68 g
  • Ferro 3 mg
  • Calcio 25 mg
  • Fosforo 530 mg
  • Tiamina 0,4 mg
  • Riboflavina 0,2 mg
  • Niacina 1,4 mg

 

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Segale, alleata di

Il pane di segale, secondo la medicina popolare, è considerato molto energetico.
Per l’alto contenuto di fibre è:

  • ottimo nel favorire la peristalsi intestinale;
  • esercitare un certo controllo sull’assorbimento degli zuccheri (rallentando le oscillazioni della glicemia utile specialmente per chi soffre di diabete);
  • facilitare il senso di sazietà;
  • utile per nutrire la microflora intestinale.

Le popolazioni che si alimentano con pane di segale sembrano protette nei confronti delle malattie cardiovascolari poiché le viene attribuita un'azione antiarteriosclerotica e protettrice dei vasi sanguigni che avrebbe costituito una valida difesa per le popolazioni dei Paesi nordici in cui, per motivi climatici ed economici, si consumano grandi quantità di grassi animali. Questo perché la segale contiene, in buone quantità, l’aminoacido lisina indispensabile per garantire l’elasticità delle pareti dei vasi arteriosi.

Un utilizzo regolare di questo cerale o dei suoi derivati può ridurre le vampate di calore che possono presentarsi in menopausa.
In gemmo-terapia si utilizza per la proprietà di protezione e rigenerazione della cellula epatica.

 

Controindicazioni della segale

Insieme con il frumento, orzo e farro la segale è un cereale che contiene glutine (complesso proteico in cui la gliadina è la componente “tossica” per i soggetti con celiachia) e di conseguenza non indicato a chi soffre di questo morbo.

 

Proprietà e valori nutrizionali del pane di segale

 

Curiosità sulla segale

Le spighe della segale possono essere infestate (segale cornuta) da un fungo parassita particolarmente tossico per l’uomo (Claviceps purpurea che libera alcaloidi tossici che attaccano i centri nervosi), dal quale l’industria farmaceutica ha ricavato importanti medicinali vasocostrittori che sono utilizzati per arrestare le emorragie uterine. Questo fungo attaccava le coltivazioni di segale soprattutto nel Medioevo; oggi questa cariosside è messa in commercio perfettamente salubre!

Infine c’è da segnalare una curiosità: alcuni ricercatori sudafricani dell’università di Durban, mediante tecniche d’ingegneria genetica, sono riusciti a selezionare una segale che potrebbe essere utilizzata per alleviare alcune forme di emicrania.

 

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Immagine | Suedtirol.info

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