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ALIMENTI

Miso, proprietà e benefici

Il miso è uno dei derivati fermentati della soia, ricco di proteine vegetali, privo di grassi e colesterolo, e molto usato nella cucina orientale. Scopriamolo meglio. 

>  1.Che cos'è il miso

>  2. Le proprietà e i benefici del miso

>  3. Miso, alleato di

>  4. L'uso del miso in cucina

>  5. Curiosità sul miso

Zuppa di miso

 

Che cos'è il miso

Alimento che nasce da un’antica tradizione giapponese, è uno dei derivati fermentati della soia tradizionalmente usato in Oriente per integrare, con proteine di facile digeribilità e di alto valore biologico, una dieta solitamente povera di alimenti di origine animale.

Il Giappone, con oltre 7 kg di miso a testa consumati all'anno, guida la classifica mondiale dei consumatori di quest’alimento che da qualche tempo si sta facendo strada lentamente anche in Europa. Ancora oggi 130 milioni di giapponesi iniziano la giornata prendendo la loro zuppa di miso.

È ottenuto dalla lunga fermentazione dei fagioli di soia gialla in acqua e sale marino - a volte con l'aggiunta di cereali diversi come riso o orzo - che avviene sotto pressione in botti di legno di cedro e al riparo dall'aria. Durante i 12-24 mesi è sottoposto a due o tre travasi che hanno la funzione di ossigenare la massa in fermentazione e alla fine della quale si ottiene una pasta scura, dall'aroma e dal sapore caratteristici, contenente un buon 12-14% di proteine già in parte "digerite" (e quindi più assimilabili), sali minerali, oligoelementi, vitamine ed enzimi.

Il miso di sola soia è detto Hacho miso, consumato tradizionalmente dalla famiglia imperiale.

 

Proprietà e benefici del miso

Caratteristiche organolettiche: sapore e fragranza tipiche del miso sono riconducibili all’idrolisi dei vari componenti durante la fermentazione. L’idrolisi delle proteine della soia, ad opera di enzimi che si sviluppano durante la fermentazione, dà luogo ad aminoacidi e peptidi che sono responsabili del sapore del miso.

Il maltosio e il glucosio sono scomposti producendo alcool e acidi organici responsabili della fragranza del miso. L’idrolisi dei grassi produce acidi grassi che reagiscono con l’alcool e donano al miso il suo tipico aroma.

Caratteristiche chimiche: il miso contiene un’alta percentuale di proteine vegetali fornendo inoltre tutti gli otto amminoacidi essenziali, senza però colesterolo o grassi come il cibo animale. È ricco di sali minerali alcalinizzanti, calcio, sodio e magnesio che aiutano a combattere l’acidità del sangue.

In unione con i cereali, le proteine del miso completano quelle del cereale stesso (e in particolare quelle del riso), rendendole molto più utilizzabili. Se si consuma un piatto di cereali accompagnandolo a del Miso, la quantità di proteine che il nostro organismo assume cresce anche del 30 - 40%.

 

Come il miso, anche il mopur è un sostituto delle proteine animali: scoprilo meglio

 

Miso, alleato di

Oltre che per l'apporto proteico, il miso è prezioso per la salute globale dell'organismo, proprio per il suo notevole contenuto di elementi vitali molto spesso carenti, se non del tutto assenti, nell'alimentazione odierna.
Le proprietà di quest’alimento stanno:

  • nella ricchezza di fermenti vivi (lattobacilli, simili a quelli dello yogurt) che arricchiscono la flora batterica, stimolando la digestione e rafforzando l'intestino potenziando la capacità di difesa dell'organismo dai disturbi intestinali;
  • nelle qualità energetiche, grazie alla lunga fermentazione;
  • nell’apporto di lecitina e acido linoleico che dissolvono il colesterolo e ripuliscono i vasi sanguigni (utile in caso di arteriosclerosi e ipertensione), oltre a migliorare la vitalità di pelle e capelli.

 

L’uso in cucina

Il miso si presenta come una pasta di colore scuro che, sempre diluito con un po’ d'acqua, può servire per arricchire di sapore come un dado vegetale aggiunto solo a fine cottura, zuppe e minestre, piatti di verdure cotte e cereali e a cui dà un delizioso aroma.

Può essere servita calda e arricchita con verdure (ortaggi in foglie, patate, radici di daikon, cipolle e altro), alghe marine o tofu.

Il consiglio è comunque di utilizzare miso non pastorizzato (perché la temperatura della pastorizzazione inattiva i lattobacilli e gli enzimi) e di qualità biologica.

Alcune verdure quali i cetrioli, le melanzane e le radici di daikon sono conservate in salamoia immergendole per un po’ di tempo nel miso. La carne e il pesce, immersi nel miso per lunghi periodi, perdono il loro forte odore.

Oggi è in commercio anche una minestra di miso istantanea. È molto conveniente poiché tutto ciò che si deve fare è aggiungere dell’acqua bollente agli ingredienti presenti nella scatola, ingredienti liofilizzati quali alghe marine, verdure e così via.

Nonostante abbia un sapore leggermente differente da quello di una minestra di miso preparata con del miso fresco, la minestra istantanea è tuttavia piuttosto gradevole e la liofilizzazione non apporta sostanziali cambiamenti nella qualità e nel colore degli ingredienti.

 

Curiosità

In Giappone, al momento, vi sono circa 2.000 impianti destinati alla produzione di miso. Utilizzando ogni anno dalle 170 alle 180 migliaia di tonnellate di soia e 100 mila tonnellate di riso, producono circa 560 mila tonnellate di miso.

Sebbene i grandi impianti di produzione stiano crescendo di numero, ve ne sono ancora solo una trentina, ovvero l’1,5% del totale, capaci di una produzione annuale di più di 3.750 tonnellate.

Martin Halsey, biologo nutrizionista allievo per tanti anni della scuola di Michio Kushi, scherzosamente illustra gli effetti del miso nell’organismo così: ”Immaginate un esercito di piccoli giapponesi con spazzole e spugne che puliscono tutto il tratto intestinale con grande vigore, rimettendo a posto l’intestino e l’intero tratto digestivo”.

 

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