Questo sito contribuisce alla audience di DeAbyDay.tv
TUTTE LE GUIDE

ALIMENTI

Latte

Il latte è un alimento completo, poco calorico, dal buon valore nutrizionale e alimentare, che contiene vitamian A, B e E. Scopriamolo meglio. 

>  1. Quali sono i diversi tipi di latte

>  2. Valore nutrizionale del latte

>  3. Come lo valutiamo

Latte

 

I differenti tipi di latte

Il latte rappresenta il primo alimento per l’uomo e, per le sue caratteristiche nutrizionali (comprese quelle dei suoi derivati), si conferma come uno dei prodotti fondamentali per l’alimentazione umana in tutte le età.

Secondo la legislazione sanitaria (Regolamento CE 1234/2007) per “latte alimentare” s’intende il prodotto ottenuto dalla mungitura regolare, ininterrotta e completa di animali in buono stato di salute e nutrizione; con la sola parola “latte” deve intendersi il latte proveniente da femmine di bovini.

Quello di altri animali deve portare la denominazione della specie cui appartiene l’animale che lo fornisce (ad esempio latte di capra, latte di bufala ecc).

In pratica la maggior parte del latte che troviamo in commercio è vaccino e omogeneizzato, cioè sottoposto a un processo che, riducendo di molto le dimensioni dei globuli di grasso, impedisce la separazione verso l’alto della crema di latte (o panna).

Esistono vari tipi di latte che differiscono fra loro per il tenore di materie grasse o per il processo di risanamento e conservazione subìto (nel caso di trattamento termico, la temperatura più o meno alta impiegata).

In base alla quantità di materia grassa si ottiene:

  • latte intero con tenore di almeno 3,5%;
  • latte parzialmente scremato con tenore di materia grassa da 1,5% a 1,8%;
  • latte scremato con tenore di materia grassa inferiore a 0,5%.

Se invece consideriamo il processo di risanamento subìto, dal punto di vista commerciale si ottiene:

  • atte a breve conservazione che ha subìto un trattamento termico di pastorizzazione a temperature comprese fra 72°C e 78°C per tempi fra 15 e 20 secondi (con conseguente eliminazione dei germi patogeni e una riduzione della flora batterica complessiva). La durabilità di questo tipo di latte è di pochi giorni dalla data di confezionamento;
  • latte a media conservazione subisce trattamenti termici a temperature superiori a 80°C. La durabilità è di 90 giorni dalla data di confezionamento;
  • latte a lunga conservazione UHT o “sterilizzato a lunga conservazione” che ha subìto trattamenti termici a temperature di 116°C - 120°C per 20 minuti; la durabilità è di 180 giorni dalla data di confezionamento.

Esistono anche latti speciali rivolti, in maniera specifica, ad alcuni tipi di consumatori come ad esempio il latte delattosato privato di lattosio (zucchero del latte alcune volte non digeribile in persone con carenza o assenza di enzimi specifici per digerirlo) o il latte arricchito con proteine, vitamine, acidi grassi, fibre ecc.

 

Il latte nella dieta macrobiotica

 

Valore nutrizionale del latte

Il latte è un alimento dal buon valore nutrizionale (grazie alla sua composizione chimica) e buon valore alimentare (dato dalla sua appetibilità; è un alimento gradito da molte persone).

L’acqua è il principale costituente del latte (circa l’87% nel latte bovino) contenente in soluzione lattosio, sali minerali e vitamine idrosolubili, in dispersione contiene proteine e fosfati e in emulsione grassi e vitamine liposolubili.

Per quanto riguarda in contenuto proteico (circa 3,5%), tra le proteine del latte va innanzitutto ricordata la caseina che ha tra le sue caratteristiche salienti quella di coagulare per l’azione di enzimi di origine animale, vegetale o per azione batterica e per leggere acidificazione.

I grassi (circa 3,5%) si trovano dispersi sotto forma di piccolissime goccioline che per affioramento, ossia per la separazione spontanea quando il latte è lasciato a riposo, o per centrifugazione si raccolgono in superficie formando la crema di latte (o panna). I trigliceridi, che rappresentano il 97-98% del totale, determinano le proprietà fisiche del grasso del latte e agiscono come solventi per altri lipidi e per diverse sostanze liposolubili. Il latte dei ruminanti si caratterizza per l’abbondanza di acidi grassi saturi e una ridotta quota di acidi grassi insaturi, tra i quali l’acido oleico che è il più abbondante.

Gli zuccheri (circa 4,5%) sono rappresentati dal lattosio che conferisce al latte il caratteristico sapore dolciastro ma che ha un potere dolcificante pari alla metà di quello del saccarosio.

Il contenuto di vitamine liposolubili (vit. A e E) è relativamente abbondante; scarsa è invece la vitamina D. Tra le vitamine idrosolubili, contenute nel latte, troviamo le vitamine del gruppo B e basse quantità di vitamina C che scompare durante la pastorizzazione (vitamina termolabile).

Per quanto riguarda i sali minerali, il latte contiene un’alta percentuale di cloruri e fosfati di calcio mentre il ferro e il rame sono presenti in modica quantità e insufficienti alle esigenze del bambino allattato.

È da ricordare che la composizione chimica del latte può variare in rapporto alla razza, al tipo di alimentazione, al ciclo produttivo dell’animale e al periodo stagionale.

Durante i mesi estivi la percentuale di acidi grassi insaturi subisce un netto aumento rispetto a quelli saturi e inoltre il potere vitaminico della vitamina A diventa due volte superiore rispetto a quello del periodo invernale.

 

Come valutiamo il latte?

Nella sua valutazione globale possiamo dire che il latte:

  • è un alimento definibile completo, equilibrato e senza eccessi di componenti;
  • rispetto a molti altri alimenti, è economico. Se si considera che un litro di latte fornisce proteine in quantità equivalente a quelle contenute in un etto di carne e una percentuale di grasso corrispondente a circa 35-40 g di burro, il calcolo da fare è facile!;
  • non è molto calorico (dipende anche dalla quantità di grassi contenuti nel latte che scegliamo);
  • le perdite minime di valore nutritivo conseguenti ai trattamenti di bonifica sono ripagate da consistenti vantaggi igienici ed economici.

 

I sostituti del latte (e dei suoi derivati)

 

Altri articoli sul latte:

> Riconoscere a affrontare le allergie al latte nei bambini

> Latte formulato e allattamento artificiale

> Latte A2 e betacaseina: facciamo chiarezza

 

Iscrivendoti accetti le condizioni d'uso e l'informativa sulla Privacy