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Germogli di soia verde o fagiolo mungo

I germogli di soia verde, o fagiolo mungo, sono un'ottima risorsa di amminoacidi essenziali e sono ricchi di fibre naturali, utili per regolare il livello di colesterolo nel sangue. Scopriamoli meglio.

>  Descrizione della soia verde

>  Composizione dei germogli di soia verde o fagiolo mungo

>  Proprietà e benefici

>  Caratteristiche organolettiche e impieghi dei germogli di soia verde

>  Segreti di germogliazione

Germogli di soia verde

 

Descrizione della soia verde

Viene chiamato soia verde, fagiolo mungo, oppure fagiolo indiano, ma in realtà è una pianta del genere Vigna, quindi una fabacea (un legume) solo imparentata coi fagioli e con la soia. È originario della penisola indiana ma addomesticato per le prime volte nelle aree della Mongolia. È largamente prodotto e consumato in tutta l'Asia, ma coltivato anche negli Stati Uniti e in alcuni paesi del Mediterraneo.

È un ingrediente fondamentale per molte cucine orientali e i tipi di alimenti che se ne derivano sono numerosi: salse, zuppe, creme, farine, paste, dolci e dessert, latti, gelati e germigli. Questi ultimi sono fin dall'antichità parte della cultura alimentare in Cina e negli Stati limitrofi: fritti, in zuppa, in inaslata e in un'infinita varietà di piatti.

 

Composizione dei germogli di soia verde o fagiolo mungo

I germogli di soia verde sono un'ottima risorsa di amminoacidi essenziali, minerali quali calcio, ferro, rame, manganese, zinco e potassio, varie vitamine, soprattutto la B6 ma anche la C, la K, la E e quasi l'intero spettro del gruppo B. In molte cucine asiatiche in cui si consuma poca carne sono una perfetta fonte di proteine. Importante anche l'apporto di isoflavoni e di lecitina.

 

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Proprietà e benefici

Parliamo di un germoglio assai ricco di fibra alimentare e per questo utili per mantenere sotto controllo il cosiddetto colesterolo "cattivo", e quindi il suo consumo regolare è importante per mantenere buona la salute del sistema cardiocircolatorio.

Va registrata anche una moderata azione benefica in caso di diabete, in quanto regolatori di insulina. Il ferro contenuto è di supporto nei casi di anemia; la lecitina aiuta il fegato; lo zinco e le numerose vitamine rinforzano pelle, capelli e unghie; gli isoflavoni hanno un'azione paragonabile a quella degli estrogeni e per tanto utile per alleviare i disagi dovuti alla menopausa.

 

Caratteristiche organolettiche e impieghi dei germogli di soia verde

Se coltivato con poca luce sono assai acquosi e rinfrescanti. Sono croccanti, delicati e versatili, tant'è che si prestano a tantissimi generi differenti di ricette che li vedono crudi al naturale, conditi, cotti al vapore, fritti, in zuppe, in succhi o in dolci anche piuttosto complessi.

 

Segreti di germogliazione

Il processo di germogliazione comincia con i semi essiccati di soia verde, che vanno lasciati per almeno dodici ore in acqua a temperatura ambiente, da cambiare dalle tre alle cinque volte al giorno. Inizia così una seconda fase del procedimento: i semi scolati e riposti in un germogliatore o  hanno bisogno di un tempo di germogliaziano che si aggira tra le quarantotto e le settantadue ore al buio.

Il metodo che più si addice a questi semi è la cosiddetta germogliazione a vaschette, visto la grande necessità d'acqua di questi germogli. Generalmente le foglioline appaiono quando i germogli raggiungono i tre o quattro centimetri, ed è questo il momento migliore per la raccolta ed il consumo. Crescerli al buio li aiuta a mantenere un gusto fresco, mentre la luce li induce a produrre cellulosa e a perdere acquosità.

 

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Immagine | Maangchi.com

 

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